750 grammes
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La Cuisine de Gérard ...
4 septembre 2012

Demo macarons façon Hermé

Bonjour les amis ma pâtisserie est ouverte aujourd'hui je vous propose des macarons avec une ganache caramel au beurre demi sel . Il est important de suivre la recette de s en imprégner de la comprendre avant de l exécuter . Il est important d 'avoir des blancs d 'œuf liquide pour cela il faut les laisser dans un saladier filmé troué donc deux saladier avec 110g de blanc d 'œuf dans chaque à vieillir 10 jours . La veille vous les sortirez et les laisserez à température ambiante ,la veille vous préparerez toute vos pesée pour vous libérer de cette contrainte le jour J . Donc la veille pesez dans une jatte 300g de sucre glace et dans une autre 300g de poudre d'amande de très bonne qualité les mélanger si vous pouvez les mettre dans un blender sec et affine le grain tout en le mélangeant 30 secondes puis le tamiser dans un mouvement de va et vient dans un grand saladier ça s'appelle du temps pour temps .si vous avez un colorant jaune d'oeuf pour ce macaron c'est l'idéal et 15 g d'extrait de café . Dans une petite casserole à double fond mettre 300g de sucre semoule filmé un pot d'eau 75g . Préparer les poches jetables à utilisations unique couper au ciseau les pointes à 5 cm du bout de la poche glissez jusqu'au bourde la poche une fouille uni de 10 puis rentrez la poche dans la douille en enfonçant l index ça donne une poche obturer que lorsque vous verserez l appareil il ne coulera pas Ayez une sonde à porter de main indispensable voilà je pense que tout vos pesée sont faites Ha mettre les 110g de blanc d'oeuf dans le bol du robot filmé et laisser les 2ème 110g dans le saladier donc la veille à l extérieur à température ambiante voilà quelque chose de fait puis preparer vos feuilles de papier sulfuriser papier a cuisson pour macarons et les tailler au ciseau pour les mettre sur votre plaque a patisserie plaque pleine sans trou .un stress en moins maintenant on s adonne à ses occupations en oubliant tout . Le jour J relire tout doucement la recette et avoir tout les ingrédients sur place . Verser les 75g d'eau dans les 300g de sucre semoule versez dans les poudre sans mélanger une belle pointe de colorant jaune œuf avec les 15 g extrait de café et les 110g de blanc d œuf prendre le bol du robot et ajouter une cuillère à soupe rase de blanc d 'œuf sec et avec un fouet émulsionner légèrement . Faire cuire sur feu moyen le sucre et l'eau mettre la sonde et dés que le sucre atteint la température de 110degres simultanément commencez à monter le blanc de la cuve du robot en neigea vitesse moyenne puis à grande vitesse puis lorsque le sucre atteint118 degrés le faire couler sur la paroi de la cuve du robot à vitesse réduite tout doucement puis le sucre cuit versé remettre à vitesse moyenne plus et continuer de monter les blancs pendant 2 mn .Vous venez de réaliser une meringue italienne . Avec une Maryse ou une corne verser un peu de la préparation dans les poudres en rabattant la pâte s'étend rassemblant le milieu de la pâte vers les bords du saladier tout en la tournant sur elle- même ,dans un deuxième temps verser la totalité de la meringue en soulevant bien la masse et en appuyant sur celle ci l'opération de finition s'appelle macaronner lorsque la pâte commence à briller et à retomber sur elle même , elle est prête . La pâte obtenue ressemble à une pate à gâteau un peu coulante Prenez la poche à douille que vous avez preparé dans la main entrouverte prélever la moitié de la pâte dans la poche pour la faire glisser jusqu'à l'extrémité delà poche à douille ,c'est important car il ne doit y avoir de vide ou de bulles d'air dans la pâte . Préparer votre plaque à pâtisserie pour coucher les macarons , enrouler la poche sur elle même à la hauteur de la pâte en faisant plusieurs tour afin qu'elle soit bloqué dans la poche ,tirez sur la douille pour commencer à façonner les coques . Placez vous a environ 2 cm au dessus de la plaque à pâtisserie . Tenez la poche à douille à la verticale dessus pour obtenir une première coque d ' un petit diamètre compter 2 seconde et relever la poche en éliminant la pression car la pâte va un peu s étaler . Faites un léger mouvement en avant en donnant un quart de tour ce qui va arrêter la pâte continuer de façonner les coques en les espaçants tous le deux centimètre en les dressant par ranger en quinconce tapez légèrement la plaque sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine collez votre papier cuisson avec un peu de pâte pour ne pas que le papier vol à la cuisson du four ventillé la cuisson il est conseille de mettre plaque une après l autre à 180degre pendant 3 mn puis 6 mn à 160 degré ouvrez et refermer la porte du four pour chasser l humidité retirer la plaque du four après cuisson et laisser complètement refroidir repetez l'opération puis décoller les coques une à une et les assembler selon grosseur et les mettre en boîte hermétique au frais elle se conserverons très vie ainsi . Si vous décidez de les congeler alors il faudra les farcir de ganache et les mettre au dur toujours dans une boite hermétique attention ala sortie des macarons pas de choc thermique les laisser reprendre au frigo et vérifier l affinage du macaron s'il est ferme laisser le toute une nuit à découvert dans une boite dans votre frigo s il est moelleux refermer la boite hermétique il est prêt à être déguster normalement on farcie les macarons sec puis ils s affine en humidité toute une nuit au frigo pour une dégustation le lendemain . Voilà dur dur les macarons meringue italienne c 'est celle que je pratique je pense qu'il faut un peu de pratique pour les réussir mais qu'elle satisfaction ! Merci pour cette lecture le amis c est vrai qu'il faut du temps je vous souhaite de les réussir et si vous avez des questions n'hésitez pas Gérard pour les ganaches ce sera une autre semaine une autre demo merci à vous bonne soirée à tous

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