Médaillons de lotte à la plancha sur un minestrone au coco de Paimpol

10 septembre 2012

Médaillons de lotte à la plancha sur un minestrone au coco de Paimpol

bonjour les amis , ma cuisine est ouverte,entrez et regardez ce qui vous attend cette semaine .Les cocos de paimpol bien de chez nous enfin presque,je les cuit au départ comme un risotto dans une cocotte en fonte noir noblesse oblige avec un filet d'huile d'olive je les tournent les remuent les imbibent de matière grasse à la cuillère à bois puis je les mouillent à quatre fois de leur hauteur d'eau préalablement chauffée ,petite ébullition et j'ecume. C est ce qui formera le bouillon. Je les laisse cuire à couvert à petit feu pendant 10 a15 mn à vérifier à votre convenance . Vous me direz, c'est tout ? Hé bien pour l'instant oui . Laissez les refroidir et on va s occuper du reste (si on les cuit avec le sel et l'assaisonnement on risque de les faire éclater de ce fait on rajoutera tout les ingrédients en dernier pour sublimer les cocos . Bien évidement pour les vrais gastronomes je vous donne un peu de mon temps ça vaut bien un peu de lecture . La veille ou le matin pour le soir achetez chez votre poissonnier une belle lotte bien fraîche et bien grasse levée en filet . Elle sera préparée en deux cuissons depuis le temps que je la cuisine c'est à mon goût la meilleur méthode sans aucune prétention .dans un premier temps la filmer la cuire à la vapeur avec une sonde a 35 degres l'eau ne doit pas bouillir mais seulement frémir , fermez avec un couvercle et retirez la et la mettre au frais . Vous me direz ! C'est pas cuit! Je vous répondrai que la deuxième cuisson se termine au moment du dressage . On va pouvoir faire son marché maintenant: il faut des oignons grelots blancs les glacer avec de l eau et du beurre et les laisser se détendre ,faire une mirepoix de courgette uniquement avec le vert , de carotte , de céleri rave que je vais blanchir et rafraîchir pour conserver le vert de la courgette dans un bouillon de poule que je conserverai . Tailler des des de tomates confites ou séchées des dés de jambon de serrano et un peu d 'échalotes puis prendre un peu de laurier du basilic de l'ail un petit piment rouge doux et lorsque tout est prêt je prend une grande poêle pour faire revenir l 'ensemble de tout les légumes et condiments que je déglace avec l'eau de la cuisson de mirepoix de légumes . Ha enfin nous y voilà . Tous ces beaux parfums concentrés dans ce bouillon court vont se confondirent avec les cocos de paimpol oui . Allez hop je mélange la poêlée avec les cocos et je laisse tout ce petit monde au frais et je laisse le mariage se consumer quelques heures . Ha c'est vrai il faut faire un beurre blanc mais ça vous savez faire et le garder au chaud. L heure du repas approche je sors les les lottes du frais les défilment et les taillent en médaillons je les posent sur un papier absorbant pour que l eau du poisson se laisse absorber . Si vous avez une plancha c'est l 'idéal sans plancha une poêle antiadhesive fera l affaire la mettre en chauffe chauffer simultanément le minestrone sans le faire bouillir . Mettre un peu d huile sur la surface chaude et poser vos médaillons mi -cuit laissez les dorer et avec une petite raclette tourner les pas d assaisonnement c'est normal .Sortir des assiettes creuses bien chaudes puis verser le minestrone chaud avec peu de bouillon mettez 3 médaillons de lottes bien dorés un pochon beurre blanc et un peu de Gomasio si le cœur vous en dit un peu de cèpe cuit pour clôturer . Voilà merci pour cette lecture ça m'a fait plaisir d'être un moment avec vous et de partager un moment culinaire si vous avez une question n 'hésitez pas Gérard