Mes ganaches macarons

Bonjour ma pâtisserie est ouverte les amis , aujourd'hui une demo ganache litchis framboise parfum de rose et plusieurs recettes de ganache sur le même principe pour le plaisir des fans de macarons . Une gourmandise une science un plaisir à tomber oser la diversité . 120g de pulpe de lichi 120g de pulpe de framboise Et 3 gouttes d 'arôme de rose 60 g de crème 410 g de chocolat blanc ivoire de Valrhona et 6 g de gélatine Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau puis 10 mn après bien l'essorer et la faire fondre dans la pulpe et la crème chaude faire fondre le chocolat blanc réalisez une ganache en versant un peu de pulpe crème sur le chocolat blanc et à la Maryse tournez du centre vers les bords au moins 3 à 4mn en premier votre appareil tranchera c'est signe d'une émultion demarré puis dans un deuxième temps reversez la moitié de la quantité restante et émulsionner vous allez avoir un appareil plus lisse puis vous versez le reste pour avoir un appareil élastique et brillant . Mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d'air et réserver au frais 6 h .voila un classique on peut faire avec une pulpe que de lichi et mettre une framboise dans le macaron au moment de les pocher on peut imaginer plein de chose mais rendant à césar ce qui lui appartient le premier à avoir fait ces belles associations est le seul et l'unique Pierre Hermé . Je vous livre quelques autres recette de ganache sur le même principe . Ganache cœur de guanaja 350g de crème liquide à 35 50 g de sucre inverti 190 g de cœur de guanaja Ganache basilic thaï 50 g d'eau 15 feuilles de basilic 50g de sucre réaliser un sirop et filtrer . 11o g de crème à 35 20 g de glucose 20 g de sucre un vertu 66gde jus de basilic 14 g de jus e citron vert et 4 g de zeste de citron vert. 314 g de chocolat ivoire 6 g de gélatine . Ganache ivoire mangue violette 128g de pulpe de mangue 42 g de sucre inverti 40g de jus de citron. 465g de chocolat ivoire 6g de gélatine et 2 goutte d'arôme violette Ganache Manjari lavande chocolat Valrhona fruit rouge à 68 pour cent de cacao 250 g de crème à 35 50g de sucre inverti. 314 g de Manjari faire la ganache puis incorporer en remuant avec la Maryse 64 g de parcelle de beurre doux à 35 degrés et 3 ou 4 goutte d'arôme de lavande . Ganache a la menthe fraîche. 300g de crème liquide à 35 15 g de pipermint ger 27 10 feuilles de menthe fraîche 120g de poudre d'amande que l ' on met avec la crème 300g de chocolat ivoire Ganache au thé Jasmin. Earl Grey thé tibétain 385 g de crème liquide à 35 25 g de thé faire infuser dans la crème 400 g de chocolat au lait. Jivara de Valrhona 40 pour cent de beurre de cacao 70 g de beurre que vous incorporerai une fois votre ganache de prête à 35 degrés Voilà quelques ganaches que j aime bien il y en a tellement attention l émulsion est la base d 'une réussite certaine et légère la ganache peut se mettre au congélateur donc pour votre production vous pouvez portionner vos besoins merci pour cette lecture si vous avez des questions ? Si vous désirez savoir ou connaître des vrais bouquins de pâtisseries ou il y a de vrai recettes n hésitez pas à m 'en faire part Gérard

Comments

[Gerard Corchia]

Merci carda c'est gentille Gé

[Cardamôme]

Merci Gérard, tous ces parfums de ganaches...quel bonheur !!

[Squalizé]

Pas de soucis Gérard pour les fautes. C'est même épatant de savoir que tu fais tout sur i-phone !



Pour les recettes, c'est une formidable mine de gourmandises fines. On va essayer et s'inspirer au maximum.

L'autre jour on a testé une au sésame sur les bases de la recette de la ganache basilic. On a beaucoup aimé même s'il manque quelque chose de subtil dedans pour que ce soit exquis.



Sinon faut que je vois, mais un petit magasin distribue du Valrhona dans le village ou je travaille !

[Gérard Corchia]

Merci Squalisé comme je fait tout sur mon iPhone ça ripe souvent je me relis mais je zappe parfois la preuve c' rectifié j espère que ça vous plaît et pardon pour les fautes que je peux faire car je sais qu'il y en a bonne soirée et merci encore Gé

[Squalizé]

Gérard milles mercis pour toutes ces ganaches et leur secret.

MAr contre je pense qu'il y a une coquille. 'ets une ganache à la mangue et non à la langue la fameuse ganache ivoire mangue violette. Sinon je vois pas ce que c'est que la langue comme fruit :-)