Bonjour les amis ma cuisine est ouverte mais aujourd'hui nous passons par la pâtisserie je pense que vous aimez le chocolat .Imaginer un nouveau chocolat créé par Frédéric Bau mon ami fondateur de l école du grand chocolat Valrhona et catalyseur de tendances ,il bouscule les codes de la grande famille des chocolats.
Chocolat blond Dulcey 32 pour cent une couleurblonde unique
Un goût gourmand et peu sucré , aux notes intenses de biscuits à la pointe de sel .
Une texture fondante .
Frédéric Bau directeur de la création et de l'innovation pâtissière . Voilà faisant parti du cercle des chefs l'école nous envoie les dernières créations et nous apportent leurs soutiens leurs nouvelles recettes ,nous avons les Essentiels un livret de toutes les bases du chocolat Valrhona ou nous pouvons surfer à volonté pour créer nos recettes voilà un peu d historique ,client et ami depuis plus de 16 ans.
Équinoxe une petite création à partir des Essentiels
Biscuit moelleux noisette
Ganache cœur de guanaja
Fruits d'agrumes semi confit

Mousse allégée pur arabica Dulcey
Voilà pour le gâteau en accompagnement un macaron bitter et un sorbet agrumes fait maison et sur le gâteau un rocher praliné maison glacé ne vous impatientez pas la recette arrive belle découverte .
biscuit moelleux noisette
281g poudre de noisettes
225 sucre semoule
113 g beurre doux sec à 84 pour cent de mgr
413 g œuf entier

90g de blanc d'oeuf
56 g de sucre semoule
Monter au robot coupe la poudre de noisette ,le sucre et les œufs , puis l'appareil foisonné , incorporer le beurre
Parallèlement monter les blancs avec le sucre .
Mélanger délicatement les deux appareils ,étaler en cadre cuisson a180 pendant 20 mn ,laisser refroidir puis prendre l emporte pièce de votre choix mettre à l'intérieur un ruban rodoïde et à la base le biscuit prédécoupé .
Ganache cœur de guanaja
600g de crème fleurette a35
100g de sucre inverti
380g de cœur de guanaja
Porter à ébullition la crème et le sucre inverti ,verser lentement sur le chocolat fondu en plusieurs fois tout en lissant pour obtenir une émulsion mixer . Il y a toujours une modification lorsqu'on le refait car on est jamais satisfait donc il faudra rajouter 170g de crème montée à 35 % et l 'incorporer pour donner plus de souplesse . La couler dans les moules biscuités et mettre au frais.
Complotée orange pamplemousse - passion semi confite
800g oranges pamplemousses
60g de cassonade
60g de beurre à 84%
200g de sucre semoule
100 g de sucre inverti
10 g de Maezena
600 de pulpe de passion surgelé
Laver les fruits , les faire bouillir pendant 30 mn dans beaucoup d 'eau pour réduire l 'amertume .rafraichir . Couper orange et pamplemousse grossièrement en quartier et les faire revenir avec la cassonade .
À feu doux laisser caraméliser ajouter le sucre semoule mélanger et recouvrir d'un tiers de pulpe de passion , laisser réduire au maximum puis renouveler l'opération une fois .
Concasser finement les oranges avant d'ajouter la fécule de maïs, mélangée avec le reste delà pulpe de passion .Porter à ébullition quelques minutes en remuant vivement mixer et couler à la poche dans des petits dômes demi sphère et mettre au congélateur .Pour pouvoir ensuite l 'inséré sur la ganache cœur de guanaja .
Mousse allégée pur arabica Dulcey
Infusion lait grains de café 90g de grains de café pur arnica torréfié à 150C les lasser refroidir et les mettre dans 460 g de lait froid à infuser toute une nuit .
385 gi fusion lait café
7 g de café soluble
16 g de gélatine
720 g de chocolat Dulcey
775g de crème fleurette à 35 %
Faire tremper la gélatine (200 bloom) dans une grande quantité d'eau froide puis l ajouter au lait infusé à 50C , faire fondre le chocolat et peser votre quantité de lait c' est à dire 385g
Verser sur votre chocolat fondu 1/3 de lait chaud et mélanger à l 'aide d'une maryse ou d'un fouet au premier mélange si votre appareil tranche c'est normal c 'est signe d' une émulsion demarré faites l'opération en trois fois pour obtenir une texture lisse élastique et brillante lorsque le mélange est fait la température doit être entre 30 et 35C , incorpore la crème montée mousseuse préalablement montée attention très souple elle doit rester sur le fouet prête à tomber en aucune manière ferme voir chantilly . Dan un premier temps un mélange énergique entre les deux masse avec une petite partie de la crème et en second on incorpore du milieu vers les bords en tournant la cuve de façon à incorporer un Max d 'air êta avoir un appareil onctueux et léger à souhait .l'apareil est coulant et c'est normal .
Après avoir inséré les dômes surgelés de compotées couler la mousse allégée Dulcey à la hauteur desirée et mettre tous les moules au congélateur vous pourrez les sortir à votre vive nance le jour J une heure avant le repas puis les remettre au frais .Vous avez la possibilité de les faire en grand cercle ou en plaque rectangulaire et couper des portions en carré ou rectangle à vous de voir les proportions la première fois s'il vous reste un peu d'appareil verser dans des verres pour faire des petits avant dessert .
Il est vrai qu'il faut avoir les ingrédients pour avoir une totale réussite dans cette exécution normalement sur internet il y a de tout .
Voilà pour mon premier dessert d'automne ou l on peut retrouver une douceur de biscuit noisette légèrement intensifié par le coeur de guanaja la compotees d'agrume rafraîchissante et la mousse Dulcey notes de biscuit parfum de café pour nous laisser un arôme très léger en bouche de fin de repas . Une recette de dessert s'établit en plusieurs temps
En premier le biscuit peut s entreposer se stoquer se congeler à votre guise
En deuxième le différentes pesées
En troisième l infusion lait café et la préparation des moules rodoides
Et la dernière opération l'exécution de la recette étape par étape en toute tranquillité il s'est passe au moins trois jour voilà mes ami un dessert léger inédit pour ceux où celle qui veulent le tenter si vous pouvez avoir les ingrédients pour le faire je vous garanti une belle réussite merci pour votre lecture c'est un plaisir partagé la pâtisserie est une science exact pour les puristes dans une autre rubrique je vous dirais le pourquoi du comment suite de la composition du dessert sur une autre page Gérard