29 septembre 2012

Soupe froide d'automne

Bonjour les amis ma cuisine est ouverte pour un cours instant .l 'automne est la mais pas le froid , c'est une belle arrière saison .la soupe mais oui à toutes les températures , celle ci sera froide pour avoir en bouche les premières saveurs automnales Pas de pesées pour celle ci a l intuition au direct au feeling . Potimarron Châtaignes cèpes Poitrine fumée chorizo Cerfeuil tubéreux Ail échalote carottes Bouillon de poule Lait de noix de coco vin blanc Voilà on a fait le tour des ingrédients , rassurez vous ça n est qu'une... [Lire la suite]
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26 septembre 2012

Figues de Solies cake nyangbo glace à l huile d'olive sur une tuile pain d'épices sésame noir

Bonsoir les amis exceptionnellement ce mercredi je vous ouvre ma pâtisserie pour vous faire découvrir des fruits la figue de Solies un cake au chocolat à la japonaise et une glace mais oui à l huile d'olive . Que de mélanges me dirais vous et bien croyez moi toutes les subtilités de goût sont la un dessert qui plaît . - les figues sont préalablement essuyées avec un papier imbibé d 'huile d'olive , puis incisées et poser sur un plat allant au four , simultanément fan une casserole à fond épais faire réduire du vin rouge Madiran ou... [Lire la suite]
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25 septembre 2012

Encornet du littoral sur un risotto noi vénéré à l'encre de seiche

Bonjour les amis aujourd'hui c 'est tempête mauvais temps néanmoins je prend un peu de temps pour être avec vous ,entrez dans ma cuisine elle est ouverte Le risotto le vrai qu'il soit blanc ou noir je le fais de la même façon . Bouillon de légumes , fumet de poisson ,bouillon de poule à vous de choisir c'est à l'infini au niveau des ingrédients . -Risotto une échalote huile d'olive 500gde riz vénéré 15 cl de muscadet 1l de bouillon de volaille 60 g de beurre 1/2 sel 100g de parmesan râpé 2 cuillerées à soupe de mascarpone sel de... [Lire la suite]
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19 septembre 2012

Le pourquoi du comment les ingrédients

Bonjour les amis un peu d'explications à quoi servent les ingrédients pour mieux comprendre le process .c'est comme pour une maison pourquoi elle tient debout parce qu'il y'a de bonne fondation. -Le sucre(saccharose):est un exhausteur de goût -Le sucre inverti: ou trimoline possède un pouvoir sucrant de 133%par rapport au sucre . De ce fait il abaisse le point de congélation . -Le glucose :possède un pouvoir sucrant de 85% par rapport au sucre .il permet des textures élastiques et souples . -La crème fleurette 35 %: utilisée pour sa... [Lire la suite]
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18 septembre 2012

Macaron bitter

Bonjour mes amis ma pâtisserie est ouverte la recette des macarons est déjà éditer je vous donne les ingrédients pour la couleur et la ganache bitter frais en bouche une pointe d'amertume pour réveiller les sens et agrume pour l'acidité . Pour le macaron Tant pour tant 300g de sucre glace amylacé 300g de poudre d' amande (l'ensemble à tamiser ) 110g de blanc d'oeuf vieux 2 g décolorant rouge 4g de colorant jaune citron 300g de sucre en poudre avec75gd'eau minéral 110g de blanc d'oeuf vieux ( liquéfié)avec une cuillère à soupe... [Lire la suite]
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17 septembre 2012

Équinoxe

Bonjour les amis ma cuisine est ouverte mais aujourd'hui nous passons par la pâtisserie je pense que vous aimez le chocolat .Imaginer un nouveau chocolat créé par Frédéric Bau mon ami fondateur de l école du grand chocolat Valrhona et catalyseur de tendances ,il bouscule les codes de la grande famille des chocolats. Chocolat blond Dulcey 32 pour cent une couleurblonde unique Un goût gourmand et peu sucré , aux notes intenses de biscuits à la pointe de sel . Une texture fondante . Frédéric Bau directeur de la création et de... [Lire la suite]
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10 septembre 2012

Mes ganaches macarons

Bonjour ma pâtisserie est ouverte les amis , aujourd'hui une demo ganache litchis framboise parfum de rose et plusieurs recettes de ganache sur le même principe pour le plaisir des fans de macarons . Une gourmandise une science un plaisir à tomber oser la diversité . 120g de pulpe de lichi 120g de pulpe de framboise Et 3 gouttes d 'arôme de rose 60 g de crème 410 g de chocolat blanc ivoire de Valrhona et 6 g de gélatine Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau puis 10 mn après bien l'essorer et la faire fondre dans la... [Lire la suite]
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10 septembre 2012

Médaillons de lotte à la plancha sur un minestrone au coco de Paimpol

bonjour les amis , ma cuisine est ouverte,entrez et regardez ce qui vous attend cette semaine .Les cocos de paimpol bien de chez nous enfin presque,je les cuit au départ comme un risotto dans une cocotte en fonte noir noblesse oblige avec un filet d'huile d'olive je les tournent les remuent les imbibent de matière grasse à la cuillère à bois puis je les mouillent à quatre fois de leur hauteur d'eau préalablement chauffée ,petite ébullition et j'ecume. C est ce qui formera le bouillon. Je les laisse cuire à couvert à petit feu pendant... [Lire la suite]
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04 septembre 2012

Demo macarons façon Hermé

Bonjour les amis ma pâtisserie est ouverte aujourd'hui je vous propose des macarons avec une ganache caramel au beurre demi sel . Il est important de suivre la recette de s en imprégner de la comprendre avant de l exécuter . Il est important d 'avoir des blancs d 'œuf liquide pour cela il faut les laisser dans un saladier filmé troué donc deux saladier avec 110g de blanc d 'œuf dans chaque à vieillir 10 jours . La veille vous les sortirez et les laisserez à température ambiante ,la veille vous préparerez toute vos pesée pour vous... [Lire la suite]
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04 septembre 2012

Bar en croûte de sel

Bonsoir les amis la cuisine de notre maison vous est ouverte . Ce soir nous avons des invités ami client de toujours ceux a qui on aime faire plaisir . Je leur ai prévu du bar c'est un carnassier redoutable il fréquente l'embouchure des fleuves et les ports pour y chasser d 'autres espèces de poisson comme le mulet On l appelle loup en méditerranée c'est un poisson maigre à chair blanche , fine ,et avec du goût la meilleur saison se situe d'avril à septembre .Revenons à nos invités un bar en croûte de sel une spécialité bretonne et... [Lire la suite]
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