Bonjour les amis aujourd'hui il n'est pas question de ma cuisine mais de l'école du grand chocolat à Thain LHermitage .
Voilà plus de 15 ans que je viens à l 'ecole toujours avec plaisir et curiosité .
Un jour il y a quelques années en arrière Faisant un petit stage de région sur les desserts de restaurant un certain chef de Paris dont j'ai oublié son nom nous a fait connaître le chocolat Valrhona qui a l'époque n'était pas du tout diffusé dans notre région .
À vrai dire j'ai eu le coup de foudre devant une telle qualité jamais goûté , jamais égalé , jamais imité .Je pris mon téléphone et appela à l'époque le directeur et fondateur de l' école Frédéric Bau lui expliquant ma découverte et me référençant au chef pour faire un stage avec mon groupe des Cuisineries gourmandes qui a l'époque était référencé comme restaurateur de métier cuisine gourmande 27 ans d'existence à ce jour .
Malheureusement la réponse à été négative faute de place tous les stages étaient complets devant mon désappointement il me dit de prendre réflexion et qu'on se rappelle plus tard .
Chose faites deux semaines plus tard pour décider ensemble notre premier stage de 8 personnes organise par moi même la première semaine de janvier mardi mercredi et jeudi elle est pas belle la vie . Heureux oui j'étais heureux d'avoir décroché une amitié soudaine humaine réelle en toute simplicité des personnes qui se sont mis à notre niveau de restaurateur débutant dans la pâtisserie.
Quinze année se sont écoulées et des intervenants de l'école et d'ailleurs parmi les plus célèbre :
Christophe michalak. Laurent janin. Philippe Rigollot Gilles Marshall Frédéric Bau. Yann Duytsche et David Capy MOF et les chefs de l'école Valrhona Philippe givre .etc...

Nous avons oeuvré ensemble Valrhona et moi même avec notre groupe a faire connaître le chocolat à travers notre région et en général en restauration nous étions les pionniers que de chemin parcouru partenaire cercle des chefs et diffuse dans notre région par un partenaire recommandé par moi même . Une grande fierté toute simple content d'avoir participé moralement et contribué à mon niveau a cette très belle réussite . Nous avons été récompenser par un accueil sans égal sans faille toujours à la hauteur de nos espérances merci Frédéric Bau et toute son équipe mais il est temps de tourner une page de notre histoire je quitte les Cuisineries gourmandes pour des raisons personnelles donc je laisse mon bébé derrière moi pour le prochain stage de janvier non sans émotion .
Mon ami Olivier de la Véranda à la Baule sachant que nous n'irons pas en janvier m'a devancé d'une longueur cette année et ma proposer ce stage de deux jours sur les gâteaux de voyages animé par Yann Duytsche consultant Espagne Italie ayant une boutique de pâtisserie à Madrid "dolç"
Yann que nous connaissons depuis tout le temps quelqu'un de simple qui connait tout les grands de la pâtisserie internationnal quelqu'un qui communique sa passion sans se prendre la tête .
Un aperçu de ce que nous avons élaboré ensemble nous étions dix parmi des pâtissiers boutique des régions de France du nord au sud potel et Chabot pour les connaisseurs de Paris une personne de Grande Bretagne une personne du Koweit ,tous très sympathique ,et tous passionné de tout âge .
-Arlettes grue de cacao
Cookies chocolat en bâton
-Biscuit noisette intérieur moelleux gianduja noisette noir
Biscuit gianduja noisette lait sésame cristalise montée en quatre couche successive .
-Galettes sables aux graines au chocolat caramelia
Grisini praline noisette
Pain de gènes au chocolat façon cake
-Tarte cacao frangipane coeur de guanaja meringuée compote abricot
-Cake citron framboise thé vert marcha
Carot cake
Biscuit amandes framboise cuit puis séché au four
Pâte sucrée cacao intérieur biscuit praline et streuzel noisette
Sable chocolat blond dulcey
Voilà les amis peut être plus tard quelques recettes je vais pouvoir faire quelques petites nouveauté dans le temps genre pour les cafés gourmands des tartes cacao clémentines ou des millefeuilles d'ailettes avec frangipane .
Un peu d'histoire de la fève au chocolat
Le fruit du cacaoyer -les cabosses à l'intérieur on découvre une sorte de grappe sur laquelle s'agglomérent une quarantaine de fèves .
Les pays producteurs :70% de la production mondiale est assurée par l'Afrique ,la côté d'ivoire et le Ghana sont les plus gros producteurs ,l'Indonésie vient ensuite puis le Cameroun ,le Nigeria , le brésil .
Enfin dans la plupart des pays de la ceinture tropicale à production modeste : le Venezuela ,l'Équateur ,la république dominicaine , trinidad , java , Belize et Sao Tom
-Transformation sur plantation :
Récolte -ecabossage-fermentation- séchage -
-Transformation en chocolaterie :
Contrôle qualité à réception des fèves - torréfaction -concassage -assemblage-pétrissage-broyage-conchage-moulage
www.valrhona.com
Voilà les amis des moments passionnant partagés avec vous merci pour cette lecture à bientôt pour de nouvelles aventures de nouveaux plats Gérard