Bonsoir les amis un moment de détente pour éditer mon nouveau dessert sur une idée d'une bûche de Noël nommée Xocolita parFranck Wenz chef pâtissier de l'école une recette revue par moi même et revisiter en entremet sur un montage à l'envers .
Un dessert basé sur un chocolat guanaja 70% mariage de grand cru une alliance de cacao fin, de différentes variétés et origines ,choisis pour l'exemplaire complémentarité de leur potentiels aromatiques un assemblage sublimés par des femmes et des hommes avec passion,une expression gustative .
Orizaba lactée 39% < un fondant savoureux >
À l'image du lait de haute montagne ,Orizaba possède une finesse et un fondant d 'exception aux longues notes fraîchement lactées , profondes et intenses .
Vous avez bien compris qu'il s'agissait du chocolat Valrhona .
Donc ce soir je vous ouvre ma pâtisserie en nocturne pour élaborer un entremet métissé tout s'y trouve finesse intensité fraîcheur moelleux et craquant en accompagnement un macaron pamplemousse et un sorbet pamplemousse .
Assez bavardé et passons a la recette , un petit conseil tout de même dans ma philosophie pour les personnes qui veulent reproduire totalement partiellement ou prendre un élément et le marier avec autre chose : faites votre biscuit le portionner et le laisser au frais filmer en attente ;puis faites vos pesées filmées pour prendre un peu de recul , bien relire la recette pour s 'en intégrer et le jour J passer à l'action penser à préparer vos moules avec rodoïdes dans cette recette vous avez un insert à congeler que vous pourrez préparer la veille ou quelques jours avant voilà pour les conseils que j'adopte pour la pâtisserie car savez vous que je suis cuisinier avant tout donc pas d'erreur tout doit être ciblé car quand je passe du coq à. L'âne et c'est le cas faut pas que je me trompe à l arrivée ; pardon de faire durer le plaisir .
Tentation recette du biscuit moelleux Guanaja
-322g de guanaja 70%
-165g de beurre sec 84% de Mgr.
-150g de jaunes d'oeufs
-300g de blancs d'oeufs
-165g de sucre semoule
-50g de farine T45
Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro onde à demi puissance de 2 mn en 1 mn progressivement 50 à 55C ,parallèlement monter les blancs avec le sucre .
Ajouter les jaunes dans le premier mélange bien chaud puis détendre la masse avec un peu de blanc à la Maryse ,puis le reste des blancs en ajoutant la farine tamisée en soulevant bien la masse étaler l'appareil sur plaque à trou et silpat avec une spatule coudée pour plus d'aisance .
Cuire dans un four ventilé à 180C pendant 10mn retirer la plaque après cuisson laisser refroidir et retourner votre plaque avec une autre dessus de la même taille en faisant un demi tour soulever la plaque et décoller votre silpat délicatement sans déchirer votre biscuit . Prenez un emporte pièce de
Diamètre 45 Pour préalablement découper vos biscuits .
-sablé breton Presse au Guanaja
-433g de beurre doux (sachez que le beurre président gastronomique est à 80%de matière grasse )
-200g de sucre glace
-200g de poudre d'amandes
- une pincée de sel
-66g d'oeuf entier
-433g de farine bio T55

-150g de guanaja
-80g de beurre de cacao
-100g de caramelia
Mélanger au batteur à la feuille , le beurre pommade et le sucre glace tamisé vitesse douce .
Ajouter la poudre d'amande , l'oeuf , sel et farine , mélanger brièvement sans monter et faire une boule mettre au frais 2 à 3 heures au repos .
Étaler à 2 mn entre 2 feuilles de papiers sulfurisé , mettre au frais jusqu'à que vous puissiez décoller sans arracher cuire votre plaque à 150C en ouvrant très légèrement votre four pour chasser l humidité à belle coloration c'est prêt laisser refroidir totalement pour ensuite le réduire en poudre puis remettre cette poudre Dans
le batteur et la feuille avec le guanaja fondu et le
beurre de cacao fondu et le caramelia , étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé a 2mm et laisser cristalliser dans un endroit frais au sec pour pouvoir ensuite les découper à l'emporte pièce de diamètre . Dans un montage à l'envers c'est la dernière chose que l'on mettra pour obturer.
Pour info il existe un rouleau à pâtisserie dit universelle chez mafter manuel ou on peut régler les hauteurs 2 mm. 3 mm. 4 mm. Il a un certain coût environ 200 euros .

Crème anglaise pamplemousse de base pour le suprême Orizaba et pour la mousse au chocolat guanaja
515 g de crème fleurette 35%
515g de lait entier 205 gde jaunes d'oeufs
105 g de sucre
16g de zestes de pamplemousse
Pour celles qui ont un thermomix ou autre appareil vous pouvez faire votre crème anglaise avec en laissant après la température indiqué de 80 C 4 mn pour qu'il soit bien fait .
Porter à ébullition la crème et le lait et verser sur les jaunes d'oeufs préalablement mélangés (sans blanchir )avec le sucre .
Cuire le tout à la nappe 84C et mixer utiliser de suite ou réserver en refroidissement rapide film au contact .
Faites votre crème anglaise avec les zestes de pamplemousse diviser la en deux soit 625gpour le suprême Orizaba et 625 g plus 37g de crème pour la mousse guanaja
Petit insert forme haute dariole ou cake les beurrer on va y mettre le suprême Orizaba puis un biscuit tendre guanaja puis le suprême et finir par le biscuit et nous allons mettre tous cela au congélateur il vaut mieux le faire la veille du montage de l 'entremet .
-suprême Orizaba
-625g de crème anglaise pamplemousse
-5g de gélatine alimentaire
-580 de chocolat Orizaba lactée
188g de crème à 35%montee souple
Lorsque la crème anglaise est chaude et mixer ,émulsionner à la Maryse avec le chocolat fondu afin d'obtenir une texture lisse et brillante ,élastique
Afin de parfaire l émulsion mixer en prenant soin de ne pas incorporer d 'air et d'une température supérieur à 35C
Incorporer à la Maryse la crème montée mousseuse puis mettre en poche pour pouvoir la couler dans vos moules (un peu de suprême punché le biscuit et on renouvelle l'opération .

Punch
-200g de sucre
-500g d'eau
-70g de cacao
-70g de liqueur de cacao
Imbiber vos biscuit guanaja au pinceau puis les prendre un par un à la petite spatule pour les poser sur le suprême .

Récapitulons vos moules sont prêts , votre sable pressé de finition est prêt , votre insert biscuit suprême Orizaba est prêt au congélateur il ne manque plus que la mousse chocolat crème anglaise Guanaja pour finaliser le montage .

Mousse au chocolat crème anglaise pamplemousse Guanaja
-625g de crème anglaise plus 37g de crème liquide (si vous avez fait préalablement les inserts la veille vous gardez la moitié de la crème anglaise au frais en film au contact et vous la remettez en température le lendemain en la mixant pour effectuer la mousse au chocolat pour terminer votre entremet )
-668g de guanaja
-920g de crème fleurette 35% montée mousseuse
Faites fondre votre chocolat émulsionner à la Maryse la crème anglaise chaude au chocolat chaud la température doit être de 45 à 50 C mixer pour parfaire l émulsion vous avez préalablement montée votre crème souple et mousseuse que vous allez incorporer le plus rapidement possible en soulevant bien la masse la température en finition doit être au dessus de 35C pour pouvoir la mettre en poche et couler un fond 1/3 du moule.
Mettre l'insert congeler au centre en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse;a ce moment je rajoute une cuillère à café de confit de pamplemousse ,je vous conseille de l'acheter tout prêt : puis à la poche remettre jusqu'en haut la mousse au chocolat puis poser le disque de sablé pressé en exerçant une légère pression votre entremet est prêt je vous conseil de mettre l ensemble au congélateur . Lorsque vous les enlèverais avant dégustation 1h à temp ambiante ,puis au frais ou trois heures dans le frigo à se defaire tranquillement
Enlever les rodoïdes préalablement . Voilà qu'en pensez vous ? On peut réfléchir ensemble :????????
Le sablé breton peut se manger individuellement
La crème anglaise pour une île flottante
Le suprême Orizaba c'est une mousse au chocolat
le biscuit peut servir de base à la mousse au chocolat guanaja . Vous voyez plein de possibilité de vous faire plaisir à vous de voir . Voilà mes amis il y aura d'autres interprétations au cours des saisons j'espère que cette version vous a plus ou vous auras ouvert d'autres horizons .
Merci pour cette lecture à bientôt pour d'autres aventures culinaires bientôt le gibier avec le canard colvert au vin d'orange lié au chocolat Guanaja
Gérard