Émincé de filet de canard colvert cuisses confites au vin d'orange Parmentier de foie gras

Bonsoir les amis ,entrez ma cuisine est ouverte . En toute modestie pour moi un chef de cuisine doit avec le temps et l'expérience ,savoir tout faire , car tout au long de sa carrière il est passé dans toutes les parties pour lui donner ses lettres de noblesses. Il y a tant de ( chef ) qui ne savent que quelques parties et qui prétendent l'être . En tant que pro j'ai pu constater cette d'efficience chez pas mal de collègues ou de personnes se présentant pour un emploi bien déterminé . Pourquoi je m'exprime sur ce sujet car il y a beaucoup d'incompétence chez nos pros alors que parallèlement se développe des passions chez des amateurs que je rend hommage ici par leur savoir faire et leur faire savoir merci à vous . L'automne ,les champignons , le gibier voilà quelques choses à aimer à savourer à concocter à mitonner pour ensuite s'en faire un festin . Évidemment certain parleront de barbarie ; mais comment goûter le gibier sans le chasser ? Si l'on devait avoir compassion pour tout ,on ne mangerais plus rien .Je souhaite que cette recette vous donne l'envie de cuisiner du gibier , toujours synonyme de fête . -Colvert 3 pièces de 800g -huile d 'olive -Les colverts: Détacher les cuisses des coffres ,on les mettra à mariner ensuite avec les os du fond du colvert. Marquer les coffres dans une poêle bien chaude ,puis les mettre au four 5mn à 180C puis mettre dans votre four un contenant d'eau bouillante et baisser votre température à 90Cet laisser cuire 20 mn basse température pour donner de la tendreté à vos suprêmes réservez puis à complet refroidissement lever les suprêmes . -Fond de colvert Os cou parures de colvert et coffre -oignons 2 pièces -échalotes 6 pièces -carottes 3 pièces -vin rouge (cote du Rhône )2l - poivre en grains Sarawak -genièvre 10 baies Thym ail une tête Vinaigre de xérès 1 cuillère à soupe beurre 100g fond blanc ou bouillon de poule 2 l 6 cm de cognac -Fond de colvert : Éplucher , laver et tailler les oignons échalotes et carottes en des , puis les rassembler dans un plat avec les os et parures et les cuisses le poivre les baies et le thym; verser le vin rouge et la valeur de 4 oranges pressées avec les zestes mettre au frais à mariner toute une nuit . Le lendemain égoutter carcasses et parures d'un côté et d'un autre côté les cuisses de colvert . Faire revenir dans une cocotte à l huile d 'olive toutes les parures jusqu'à légère caramélisation . Dégraisser et remettre sur feu vif et flamber au cognac , ajouter la marinade préalablement bouillie et laisser réduire des 3/4 puis mettre le fond blanc à hauteur des parures et laisser réduire de moitié . -zestes d'orange 1 orange 1cuillerée à soupe de cassonade Tailler les zestes d 'orange en julienne et la lettre dans une casserole d'eau froide , porter à ébullition et refroidir , renouveler l'opération deux fois , puis les faire confire avec eau et cassonade pendant 30 mn. - Cuisses confites au vin d 'orange : Dans une grande poêle sauter les cuisses à colorations , jeter une cuillère de farine pour les singer , puis mouiller avec le fond de colvert , confire à très faible ébullition pendant deux heures. -Parmentier de foie gras Pomme de terre à purée 5 moyennes Gros sel 200g Foie poêlé 80 g Crème épaisse 2 c à soupe Fleur de sel Poivrés du moulin Beurre demi sel Persil coriandre thaï basilic thaï haché Préchauffer le four à 190C Sur la plaque du four étaler le gros sel puis coucher les pommes de terre entières non pelées . Cuire 40 mn environ.Verifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau . Puis sortir du four les pommes de terre et entailler le dessus de manière à récupérer l 'intérieur sans abîmer les peaux . Écraser cette chair à la fourchette et ajouter la crème fraîche et une noix de beurre ainsi que les herbes , puis les morceaux de foies poêles . Garnir les pommes de terre et garder au chaud. -La sauce: Une fois les cuisses confites filtrer la sauce au chinois étamine et réduire légèrement puis la lier avec le guanaja comme lorsqu'on fait une ganache en émulsionnant petit à petit au fouet la sauce dans le chocolat . -Finition et dressage : Sur chaque assiette poser la pomme de terre farcie et la cuisse de colvert confite dessus avec les filaments de zeste d'orange . Émincer le suprême et napper de sauce Voilà les amis à l'heure ou je vous parle la plus part de mes confrères de ce nom travaille le gibier non faisandé car indigeste qui n'apporte rien de plus au palais .Rendront hommage à Paul Bocuse Fernand Point Louis Perrier pour l'amour de la chasse et de leurs œuvres culinaires . Pour les amateurs de gibier un livre à conseiller de Bocuse la cuisine du gibier chez Flammarion Le plus Canapés d'abats : mélanger à la fourchette le foie le cœur une échalote ciselée 1 gousse d'ail ,60 g de foie gras terrine et 1 demi anchois . Assaisonner de fleur de sel et de poivre .Tartiner sur un toast de pain de campagne et cuire au four position grill du haut . C 'est l ' occasion de sortir vos grands côte duRhône tels que les Hermitage , Côte Rôtie,Cornas , Vaqueras...... Voilà les amis merci pour cette lecture et je vous dis à bientôt pour d'autres aventures culinaires Une pastilla de rouget barbet et un foie gras minute cuisson chalumeau Gérard

Comments

[Gérard Corchia]

Merci c'est gentille tu sais il y a des recettes pour toutes les saisons des envies des occasions des fêtes alors à ce moment on fait un choix selon le marché. Après on s'adapte on fait un choix on s'en inspire on prend une idée qui en fait découvrir une autre :-)

[squal]

J'aurais jamais le temps d'essayer toutes les merveilles que tu nous fait partager et pourtant c'est pas l'envie qui manque. Celui-ci je le ferais un jour car je trouve la recette très très originale.