27 octobre 2012
Finger macaron thé matcha
Bonsoir les amis cette fois ci ces quelques lignes sont dédiées aux personnes qui n'ont pas ou qui n'aiment pas faire les macarons en meringue italienne . Entrez ma pâtisserie est ouverte pour vous seulement .
Dans le vif du sujet recette de base
200g de blanc d'oeuf
50g de sucre poudre
1 cuillère à café de jus de citron
1 pincée de sel fin
Colorant de votre choix
450g de sucre glace
250 g de poudre d'amande
- monter les blancs en neige en versant progressivement le sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu'à qu'il soit un peu ferme mais pas trop ( bec d oiseau )
Preneur soin préalablement de tamiser votre sucre glace et la poudre d 'amande ensemble et que vous verserez sur les blancs en neige .
Mélanger à la corne en soulevant rapidement la masse jusqu'à que le mélange soit homogène
Abaisser votre appareil c'est a dire le macaronner d'une texture souple et brillante (attention il faut que l'appareil retombe sur lui même très lentement
Remplir une poche à douillede pâtes a macarons sur une feuille de papier sulfurisé puis tapoter la plaque , et laisser crouter 30 mn a l'air dans une pièce à 22C
Petit macarons 3 a 4 cm four à 150 C 12 mn
Gros macarons de 7 cm 20 a 22 mn
Ouvrez votre four l'espace d'une seconde pour chasser l humidité . Retirer votre plaque et laisser complètement refroidir
Voilà une autre recette de macaron plus facile c'est à vous de voir il y en a d'autre .
Moi personnellement je préfère à la meringue italienne . À savoir que sel citron remplace la crème de tartre (s'achète en pharmacie)c 'est pour empêcher à ce que les blancs grainent . Il est important que vos blancs d'oeuf soit à température de la pièce soit à un min de 20 C
La poudre d'amande blanche joue un grand rôle dans cette réussite il faut qu'elle soit de très grande qualité fine et peu grasse d. Dans la norme des choses sucre glace et poudre d'amande doivent être mixer au robot très rapidement sans chauffer la matière et être tamisée . Vous pouvez l' avoir prête dans une boite hermétique au sec .
Ma ganache au thé matcha
320 g de chocolat ivoire
360 g de crème liquide à 35%
18 g de poudre de thé matcha
5 g de poudre de citron yuzu
Mettre les poudres dans la crème les dissoudre et chauffer verser en 3 fois sur un chocolat préalablement fondu faire une émulsion à la Maryse pour avoir une texture lisse et brillante . Laisser au repos au frais avec un film au contact pendant six heures . Puis mettre en poche et farcir vos macarons . Les laisser s'affiner 24 h dans votre frigo pour que l'humidité pénètre bien à l'intérieur de votre coque il sera moelleux à souhait .
Quand aux fingers j'utilise un chablon avec emprunte rectangulaire que je pose sur du papier sulfurisé J'etale mon appareil à l'aide d'une corne
Côté droit et plat pour garnir les empruntes attention à ne pas racler le chablon mais à lisser tout simplement il faut laisser de la matière au dessus . Puis d'une extrémité lever le chablon tout en maintenant de l'autre main le papier sulfurisé , lever doucement pour ne pas provoquer de déformations . Mettre des emportés pièces aux quatres angles de la plaque pour ne pas que le papier se replie en four ventillé .
Cuisson 3 mn à 168 C et 6 mn à 158 C
Voilà si vous voulez essayer à vous l 'honneur .
pcb-creation.fr
Tel 03 88 587 333
PA109-chablon "finger Food" p201 chablon de 40 empruntes Catalogue automne hiver 2012
Voilà les amis tout sur les fingers foods merci pour cette lecture à bientôt pour d'autres aventures .
Gérard
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