27 octobre 2012

Finger macaron thé matcha

Bonsoir les amis cette fois ci ces quelques lignes sont dédiées aux personnes qui n'ont pas ou qui n'aiment pas faire les macarons en meringue italienne . Entrez ma pâtisserie est ouverte pour vous seulement . Dans le vif du sujet recette de base 200g de blanc d'oeuf 50g de sucre poudre 1 cuillère à café de jus de citron 1 pincée de sel fin Colorant de votre choix 450g de sucre glace 250 g de poudre d'amande - monter les blancs en neige en versant progressivement le sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu'à qu'il soit... [Lire la suite]
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27 octobre 2012

Crépuscule biscuit tendre cœur de guanaja suprême caraïbes Orizaba citron vert crème de guanaja au Pisang

Bonjour les amis aujourd'hui j'avais envie de faire un autre dessert juste pour changer pour voir d'autres parfums car j'avais un gâteau d'anniversaire en commande et j en ai profité pour faire quelques individuels en plus ,entrez la pâtisserie est ouverte on va commencer par un biscuit tendre tout chocolat au cœur de guanaja . 430 g de pâte d'amandes 130 g de sucre semoule 210g de jaunes d'oeufs 150g œufs entiers 250 g blancs d œufs 130 g sucre semoule 63 g de farine t 45 100 g de beurre président 250 g de cœur de guanaja ... [Lire la suite]
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25 octobre 2012

Pastilla de rouget barbet

Bonjour les amis ma cuisine est ouverte , entrez aujourd'hui nous allons voir le rouget barbet un poisson fin délicat iodé ; un poisson de roche que les méditerranéens affectionnent beaucoup . Il faut savoir qu'en pleine saison beaucoup de poisson de Bretagne sont expédiés vers le sud du pays via les mareyeurs dans les criées . De ce fait le poisson commence à coûte cher voir très cher en été . Actuellement lorsque la mer est clémente le poisson à un cours normal notamment le rouget barbet . -ingrédients Rouget barbet 4 pièces de... [Lire la suite]
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23 octobre 2012

Foie gras mi cuit au chalumeau

Bonjour les amis la semaine dernière c'était mon premier cours de cuisine , savez vous que j'ai des fan ; des personnes hommes femmes qui me suivent depuis quelques années déjà . Oh rassurez vous elles se compte sur les deux mains mais quand même ça fait plaisir . Comment je procède pour les recettes de cours ,je fais des recherches sur les tendances actuelles et j'y ajoute ma personne ma philosophie ma vision . Dans l'ensemble pas de traditionnel beaucoup de fusion avec le Japon et ça se passe très bien . Tout le monde repart ravi... [Lire la suite]
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22 octobre 2012

Émincé de filet de canard colvert cuisses confites au vin d'orange Parmentier de foie gras

Bonsoir les amis ,entrez ma cuisine est ouverte . En toute modestie pour moi un chef de cuisine doit avec le temps et l'expérience ,savoir tout faire , car tout au long de sa carrière il est passé dans toutes les parties pour lui donner ses lettres de noblesses. Il y a tant de ( chef ) qui ne savent que quelques parties et qui prétendent l'être . En tant que pro j'ai pu constater cette d'efficience chez pas mal de collègues ou de personnes se présentant pour un emploi bien déterminé . Pourquoi je m'exprime sur ce sujet car il y a... [Lire la suite]
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20 octobre 2012

Noix de saint Jacques à la plancha sur un velouté de potimarron aux châtaignes

Bonjour les amis comment ça va , bien j'espère, Temps de saison il pleut sortons du frigo quelques choses qui va nous réchauffer ;entrez ma cuisine est ouverte faites comme chez vous mettez vous a l'aise . Aujourd'hui un velouté d'une belle couleur brique avec des parfums de sous bois,un bouillon de volaille et plein de légumes comme cela on aura plein de vitamines; et comme la saison des saint Jacques est la je vous fait découvrir au fur et a mesure comment je les accommodent mais assez bavarder passons à l'acte . Un beau... [Lire la suite]
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15 octobre 2012

Tentation

Bonsoir les amis un moment de détente pour éditer mon nouveau dessert sur une idée d'une bûche de Noël nommée Xocolita parFranck Wenz chef pâtissier de l'école une recette revue par moi même et revisiter en entremet sur un montage à l'envers . Un dessert basé sur un chocolat guanaja 70% mariage de grand cru une alliance de cacao fin, de différentes variétés et origines ,choisis pour l'exemplaire complémentarité de leur potentiels aromatiques un assemblage sublimés par des femmes et des hommes avec passion,une expression gustative .... [Lire la suite]
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15 octobre 2012

Velouté de choux fleur à l'essence de cèpe

Bonjour les amis comment ça va aujourd'hui ça va bien on oublie nos soucis quotidien pour nous concentré à la cuisine notre passion pour le plaisir de faire plaisir et de se faire plaisir .Ma cuisine est ouverte pour une petite création soit en mise en bouche chaude soit en velouté en entrée soit pour arrosé un risotto et lui donner en plus du velouté ; vous voyez nous sommes dans les déclinaisons: pas de restriction de champ est large j'aime voir plus qu'un plat mais une multitude de choses d'idées de conception ,c'est à cette... [Lire la suite]
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09 octobre 2012

Gâteaux de voyages

Bonjour les amis aujourd'hui il n'est pas question de ma cuisine mais de l'école du grand chocolat à Thain LHermitage . Voilà plus de 15 ans que je viens à l 'ecole toujours avec plaisir et curiosité . Un jour il y a quelques années en arrière Faisant un petit stage de région sur les desserts de restaurant un certain chef de Paris dont j'ai oublié son nom nous a fait connaître le chocolat Valrhona qui a l'époque n'était pas du tout diffusé dans notre région . À vrai dire j'ai eu le coup de foudre devant une telle qualité jamais goûté... [Lire la suite]
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09 octobre 2012

Noix de saint Jacques a la plancha sur un bouillon léger de châtaignes à la truffe blanche

Bonjour les amis un petit moment de repis pour être avec vous et de profiter pour vous ouvrir ma cuisine sur une recette aujourd'hui goûteuse une association de saint Jacques de châtaignes d'huile de truffe blanche et le plus étonnant le mariage du gibier dans cette recette , je vous laisse découvrir Bouillon de châtaignes Une poule faisane Échalote 6 Châtaignes 700g sous vide Bouillon de poule 1l5 l Crème fleurette 600g Cognac 10cl Huile d'olive Beurre demi sel 30g Truffe blanche 60g Huile de truffe blanche 1cl Découper la... [Lire la suite]
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