Baba au rhum

Bonjour les amis temps mitigé aujourd'hui un peu de soleil du vent des nuages une petite gourmandise s'impose oui mais pas n'importe laquelle quelques qui remonte le temps grand amateur de ce dessert classique je vais le revisité pour notre plus grand plaisir le principal c'est l'authenticité du goût des parfums des sensations de notre mémoire lorsque ce fut la première fois . Ma pâtisserie est ouverte entrez c'est un plaisir de vous avoir . -Pâte à baba 90g crème fleurette 35% 160g de lait entier 8g de sel 40g de sucre semoule 40g levure de boulanger 535 g de farine T55 bio 270 g œufs entiers 160g beurre doux président -Tiédir à 35C le lait la crème avec la levure sel et sucre bien faire dissoudre l'ensemble ,mettre dans une jatte ou dans le batteur à la feuille incorporer la farine tamisée ,ajouter les trois quart des œufs puisle restant attention à ne pas donner trop de corps . La pâte doit voir absorber tous les œufs . Faire fondre le beurre chaud . Verser le beurre sur la masse ,et couvrir d'un linge sans mélanger. Placer à l'étuve à 30 C pendant 20 mn (chauffer votre four très légèrement et laisser votre cuve à four ouvert éteint ) le beurre tombe sous la pâte . Al 'aide d 'une Maryse , homogénéiser la pâte et garnir les moules à la poche ( moitié de votre contenant ) puis laisser pousser une seconde fois si possible à l'étuve ou four ouvert lorsque votre pâte double de volume il est temps de mettre vos moules au four .200C pendant 3 mn puis baisser à 170 C pendant 14 mn . Laisser refroidir et mettre en boîte hermétique au frais ils peuvent se conserver plusieurs semaines au sec au frais . À l'utilisation avant dégustation tremper vos baba dans le sirop tiède de votre choix attention de le déguster tiède c'est la ou vous aurez les premiers souvenirs Sirop exotique 100g de pulpe de mangue 100g de pulpe de fruit de la passion 150 g de pulpe d'ananas 150g de pulpe de banane 200g de cassonade 2 gousses de vanille grattées 800g d'eau minéral Chauffer l'ensemble à 45C Votre sirop se garde au frais dans une boite hermétique avec un film au contact Vous arroserez votre baba de rhum avant de mettre un peu chocolat dessus . -Ganache montée C'est une ganache additionnée de la même quantité de crème froide façon crème basque au repos pendant 8h et montée en chantilly attention lors de la montée elle devient un peu fluide puis elle cristallise très vite du fait du beurre de cacao il faut monter doucement afin d'arrêter le foisonnement en texture de crème prise mousseuse . 450g de crème fleurette 35% 50 glucose 50 sucre inverti 340g de Nyangbo pur Ghana Chauffer la crème le glucose le sucre inverti Faites fondre votre chocolat au micro onde à demi puissance mn par mn pour ne pas le bruler . Verser votre liquide chaud sur votre chocolat fondu en trois fois à l'aide d'une Maryse en émulsionnant du centre vers les bords vous obtiendrez une ganache élastique et brillante . Rajouter la même quantité de crème froide soit930g que vous mélangerais au fouet puis que vous mixerez .mettre un film au contact et repos une nuit . -Brunoise de fruit Mangue ananas et selon votre goût du moment Finition Égoutter vos baba les arroser de rhum. Foisonner la ganache puis à l'aide d 'une poche pâtissière munie d'une petite douille dresser la ganache montée sur les babas Agrémenter avec de la brunoise de fruits . Voilà les amis tout peut se préparer à l'avance quand le jour j arrive y'a plus qu'à dresser et déguster en famille ou entre ami , on peut également faire un gros baba dans un gros moule la cuisson sera un peu plus longue et vous le couperez en tranche .ce n'est pas un appareil classique ; un peu plus fluide de ce fait moins collant et s'adapte à toutes les formes . Voilà les amis merci pour cette lecture et ne la manquer pas elle épatera vos amis . À bientôt pour une autre aventure culinaire automnale un pressé potimarron châtaignes cerfeuil tubéreux un accompagnement de légumes simples et délicieux . Gérard

Comments

[squal]

Gérard je découvre avec beaucoup de retard tes plats. Le baba je cherchais une recette "valable", avec la tienne de sais que c'est du sûr ! Merci

[Gérard Corchia]

Bonsoir pony c'est agréable de voir que ma cuisine te plaise et puisse t'inspirer .Je suis flatter car je trouve tes mets et gourmandises d'une très belle finesse . On voit que tu te donne pour bien faire ça fait plaisir

Tu fais des heureux et tu m'en vois ravi . Merci pour tes coms et bon WE

A vous tous

Gérard 👍😀💐

[Pony]

Tu as vu je n'ai pas pu attendre... J'ai eu envie de faire un petit tour sur ton blog! En passant par ta cuisine, elle est superbe.... Tes mets sont magnifiques aussi!