Bonjour les amis temps mitigé aujourd'hui un peu de soleil du vent des nuages une petite gourmandise s'impose oui mais pas n'importe laquelle quelques qui remonte le temps grand amateur de ce dessert classique je vais le revisité pour notre plus grand plaisir le principal c'est l'authenticité du goût des parfums des sensations de notre mémoire lorsque ce fut la première fois .
Ma pâtisserie est ouverte entrez c'est un plaisir de vous avoir .
-Pâte à baba
90g crème fleurette 35%
160g de lait entier
8g de sel
40g de sucre semoule
40g levure de boulanger
535 g de farine T55 bio
270 g œufs entiers
160g beurre doux président
-Tiédir à 35C le lait la crème avec la levure sel et sucre bien faire dissoudre l'ensemble ,mettre dans une jatte ou dans le batteur à la feuille incorporer la farine tamisée ,ajouter les trois quart des œufs puisle restant attention à ne pas donner trop de corps . La pâte doit voir absorber tous les œufs .
Faire fondre le beurre chaud . Verser le beurre sur la masse ,et couvrir d'un linge sans mélanger. Placer à l'étuve à 30 C pendant 20 mn (chauffer votre four très légèrement et laisser votre cuve à four ouvert éteint ) le beurre tombe sous la pâte .
Al 'aide d 'une Maryse , homogénéiser la pâte et garnir les moules à la poche ( moitié de votre contenant ) puis laisser pousser une seconde fois si possible à l'étuve ou four ouvert lorsque votre pâte double de volume il est temps de mettre vos moules au four .200C pendant 3 mn puis baisser à 170 C pendant 14 mn . Laisser refroidir et mettre en boîte hermétique au frais ils peuvent se conserver plusieurs semaines au sec au frais . À l'utilisation avant dégustation tremper vos baba dans le sirop tiède de votre choix attention de le déguster tiède c'est la ou vous aurez les premiers souvenirs
Sirop exotique
100g de pulpe de mangue
100g de pulpe de fruit de la passion
150 g de pulpe d'ananas
150g de pulpe de banane
200g de cassonade
2 gousses de vanille grattées
800g d'eau minéral
Chauffer l'ensemble à 45C
Votre sirop se garde au frais dans une boite hermétique avec un film au contact
Vous arroserez votre baba de rhum avant de mettre un peu chocolat dessus .

-Ganache montée
C'est une ganache additionnée de la même quantité de crème froide façon crème basque au repos pendant 8h et montée en chantilly attention lors de la montée elle devient un peu fluide puis elle cristallise très vite du fait du beurre de cacao il faut monter doucement afin d'arrêter le foisonnement en texture de crème prise mousseuse .
450g de crème fleurette 35%
50 glucose
50 sucre inverti
340g de Nyangbo pur Ghana
Chauffer la crème le glucose le sucre inverti
Faites fondre votre chocolat au micro onde à demi puissance mn par mn pour ne pas le bruler .
Verser votre liquide chaud sur votre chocolat fondu en trois fois à l'aide d'une Maryse en émulsionnant du centre vers les bords vous obtiendrez une ganache élastique et brillante .
Rajouter la même quantité de crème froide soit930g que vous mélangerais au fouet puis que vous mixerez .mettre un film au contact et repos une nuit .
-Brunoise de fruit
Mangue ananas et selon votre goût du moment
Finition
Égoutter vos baba les arroser de rhum. Foisonner la ganache puis à l'aide d 'une poche pâtissière munie d'une petite douille dresser la ganache montée sur les babas
Agrémenter avec de la brunoise de fruits .
Voilà les amis tout peut se préparer à l'avance quand le jour j arrive y'a plus qu'à dresser et déguster en famille ou entre ami , on peut également faire un gros baba dans un gros moule la cuisson sera un peu plus longue et vous le couperez en tranche .ce n'est pas un appareil classique ; un peu plus fluide de ce fait moins collant et s'adapte à toutes les formes .
Voilà les amis merci pour cette lecture et ne la manquer pas elle épatera vos amis .
À bientôt pour une autre aventure culinaire automnale un pressé potimarron châtaignes cerfeuil tubéreux un accompagnement de légumes simples et délicieux .
Gérard