Civet de Cerf – Mousse de Canard Colvert

Bonjour les amis

L'activité se ralentie, le grand froid n'est pas encore là.

A la demande de mes clients cette semaine du gibier en civet.

C'est un plat relativement rapide, il demande 48 h de marinade à cru, un peu plus de 3 h de cuisson, aromates et agréments de légumes 20mn.

On se fait des fois tout un plat pour cuisiner le gibier, et bien voilà du traditionnel remis au gout du jour et comme il faut s'occuper lors de la cuisson du gibier, je vous propose une mousse (terrine) de gibier en accompagnement. Entrez ma cuisine est ouverte, prenez un tablier nous allons commencer.

Civet de Cerf :

Je vous ai pris un beau cuissot que je vais désosser puis trancher en quartier.

Marinade a crue

Garniture aromatique 200g d'oignions , 200g de carottes, 100g d'échalotes, 1 branche de cèleri, 1 bouquet garni, 4 gousse d'ail dégermé, poivre en grain, coriandre graine, 10 baies de genièvre, 4 clous de girofle, 100g de vinaigre de vieux vin. Rassembler tous les ingrédients. Taillez , émincez, oignions, carottes, échalotes, cèleri branche.

Mettre l'ensemble dans une grosse terrine et mouiller avec 3 l de vin rouge corsé. Ajouter 200g d'huile d'olive et le vinaigre. Immerger les pièces de gibier préalablement salées et poivrées, tranchées au carré puis laisser mariner 48h au minimum. Pour apprêter le civet, égoutter les morceaux, les éponger, les faire revenir dans une poêle très chaude à l'huile d'olive à feu vif. Ajouter les aromates et singer légèrement, c'est à dire parsemer de farine pour enrouler les morceaux de viande de velouté ce qui formera également votre liaison. Mettre l'ensemble de la poêle dans une cocotte en fonte. Mouiller avec la marinade préalablement bouillie et laisser cuire lentement. Tester après 2h30 de cuisson, la viande doit être moelleuse. Voilà normalement ça s'arrête là.

Pour sublimer ce plat et lui donner de l'umami le 5e gout, je vous suggère en parallèle de faire un fond de gibier avec les os en mouillant juste à hauteur des os de vin rouge et de fond blanc avec une garniture d'aromates similaire en faisant une demi - glace c'est à dire faire réduire l'appareil de moitié. (le fond peut se faire deux jours avant)

Dégraisser, filtrer et mettre ce fond dans la cocotte du gibier en cours. Au terme de la cuisson retirer délicatement la viande et filtrer la sauce au chinois étamine. Prendre 60g de chocolat noir 70% Guanaja de VALRHONA. Le faire fondre avec un peu de sauce chaude même principe qu'une ganache puis inclure la totalité de la sauce et mixer longuement. Une couleur ambre légèrement cacaotée se décline.

Verser cette sauce délicatement sur votre civet et le mettre au repos. En accompagnement je vous suggère des épinards frais, froissés dans un beurre mousseux aillé, une soubise d'oignions, quelques marrons et des myrtilles.

Mousse de Canard Colvert :

L'idée de faire des tartines chaudes de mousse de canard colvert (ou mousse de canard tout simplement)

Un canard colvert 200g de chair de canard colvert, 100g de foie gras, Sel, poivre, quatre épices, 40g de porto, 100g de crème fouettée, 30g de gelée réduite, foie du colvert.

Prendre un canard colvert le désosser plus un peu de chair à canard 200g. Faire rôtir les chairs rosé de façon à les maintenir tendre. Mixer les chairs en rajoutant 100g de foie gras et le foie légèrement sauté du colvert. Assaisonner avec fleur de sel poivre du moulin et une pincée de quatre épices. (vous pouvez rajouter un peu de cognac et d’huile de truffe blanche pour un parfum plus prononcé)

Recueillir la farce dans une terrine et incorporer un peu de porto, quelques cuillerées de gelée réduite et un peu de crème fouettée, avec quelques chutes de truffes. Bien mélanger puis tamiser pour avoir une farce fine sans grain. Mettre la mousse en terrine avec un film au contact pour une utilisation immédiate : conservation une semaine. On peut également verser sur la terrine de la gelée au madère pour la rendre plus brillante. L'idée est de prendre de la baguette de campagne la faire gratiner, frotter une gousse d'ail et mettre un fine tranche de pâté et la faire légèrement rôtir. Le choix est grand - Mise en bouche - Entrée – Accompagnement.

Il faut savoir qu’une mousse de canard ou de volaille ou autre : les morceaux de viandes et foies sont mi-cuit de façon à rendre la mousse moelleuse.

Voilà les amis un plat d'hiver à savourer au coin de la cheminée entre amis ou en famille.

Merci pour cette lecture ,je vous souhaite une très belle journée et à bientôt pour d'autres aventure culinaires : mon prochain cours et dernier de cette année 2012 sera sur un repas de fête.

Opéra de foie gras

Poule faisanne en ballottine marinée au Beaumes de Venise

Poire Belle Hélène revisitée

Gérard