Bonjour les amis un dessert ce soir que j'ai réalisé il y a très longtemps a l'occasion d'un concours pour mandarine impérial a Seclin en 2003 ou j'ai obtenu le prix spécial dessert .
Un souvenir ça ne nous rajeuni pas mais il faut rester jeune dans notre tête c'est le plus important.
Un dessert de saison quelque chose de gourmand facile à faire et qui peut se décliner car il y a du sablé breton un délice de gourmandise .Voila pour ton souhait SquAlizé c'est le 19 janvier ton anniversaire je serais de nouveau ouvert et probablement pas beaucoup de temps libre devant moi alors je préfère te l'envoyer maintenant .
mais assez bavardé
Entrez ma pâtisserie est ouverte prenez vos aises

Joséphine Pour un moule de 10 pers

Sablé breton
80 g de jaune d'oeuf
160 g de sucre semoule
225 g de farine T 55
160 g de beurre doux pommade
12 g de levure chimique

Mettre dans un batteur les jaunes d'oeufs et le sucre semoule et blanchir
Incorporez le beurre doux en pommade
Mélanger la farine et la levure et tamiser au dessus de votre appareil , mélanger délicatement pour avoir une texture homogène
Deux méthodes pour la cuisson , vous pouvez abaissez votre pâte avec une poche dans votre moule directement attention a l'épaisseur (vous constaterez que sur la photo mon sablé breton est trop épais )soit l'étaler plus finement sur une plaque de cuisson, entre deux feuilles.


Laisser au repos 45 mn puis mettre au four a 175C
15 mn environ, je conseil toujours de faire votre biscuit la veille et votre entremet le lendemain .
Comme vous aurez plus de pâte profitez de faire quelques roudors.

Crémeux mandarine

200g de pulpe de mandarine
60g de jaune d'oeuf
75g d'oeuf entier
70g de sucre poudre
75g de beurre doux
2 g de gélatine
30 g de mandarine impérial

Faire cuire comme une pâtissière ,pulpe de mandarine, les œufs ,sucre poudre et rajouter la gélatine en fin de cuisson .
Refroidir et à l'aide du mixer plongeant incorporer le beurre à 40C.Puis rajouter la mandarine impérial Vous pouvez à l aide d'un rodoïde mouler votre appareil et le mettre au congélateur , on appelle ça un insert .

Mousse jivara lactée

180 g de jivara
154 g de crème liquide a 35 % chaude
116 g de crème montée mousseuse

Mettre a fondre le chocolat
Faire bouillir légèrement la crème liquide
Verser la crème chaude en trois fois a l'aide d'un fouet ou d'une Maryse , émulsionner le chocolat
Afin d'obtenir une texture élastique et brillante . La température doit être entre 45 et 50 C avant d'ajouter délicatement la crème montée mousseuse

Chantilly Jivara lactée

À faire la veille car il faut qu'elle ai un repos de 12h
153 g de jivara
113 g de crème chaude
13 g de glucose
13 g de miel
225g de crème froide liquide a35%

Verser lentement le mélange (crème sucre glucose miel) bouillant sur le chocolat fondu en mélangeant
Au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée . Verser le liquide en trois fois .
Puis a l'aide du mixer plongeant continuer d'émulsionner tout en rajoutant la crème froide et mettre au frais pendant 12h
Il y a une méthode qui consiste à mettre cette masse sur un centimètre d'épaisseur pour que la cristallisation aille très vite c'est ce que nous faisons lors d' un concours , avec une cellule de refroidissement .

Finition de l' entremet , montage

En admettant que vous ayez fait la veille votre biscuit ,votre chantilly chocolat qui se trouve au frais filmé ,votre insert mandarine qui est au congélateur .
Prenez un moule rond de diamètre 22 et d'une hauteur de 6cm . Mettre
Un rodoïde et votre rond de sable breton prédécoupé puis faire couler à la poche une partie de votre mousse jivara puis poser l'insert mandarine et recouvrir de mousse jivara .
Mettre au frais de façon à ce que votre mousse cristallise c'est à dire durci légèrement .
À terme monter votre chantilly jivara au fouet ou au batteur , attention il faut impérativement qu'elle soit souple de façon à pouvoir la pochée par petit dôme

Voilà les amis notre gâteau est prêt à être dégusté
N'oubliez pas les roues d'or, elles se conservent très bien en boîte hermétique au sec .
J'espère qu'il vous plaira.
Merci pour cette lecture et à tout bientôt pour Repas de Fête ma dernière édition de l'année certainement
Ce samedi
Gérard 😜😀