Bonjour les amis la fin de l'année approche à grand pas, il va falloir se préparer pour les fêtes, prendre des idées par ci par là, ce n'est pas les magazines qui manquent, les blogs, les émissions de cuisine et de pâtisserie ! Tous les ans je prépare des plats festifs en traiteur pour les personnes désireuses de ne pas faire beaucoup de travail à la maison et d'en profiter aussi. Cette année je ne serais pas là comme vous le savez pour ceux qui me suivent dans mes aventures culinaires donc j'ai décidé comme je donne des cours de démonstration au restaurant de vous faire profiter de mes dernières recettes !

Un repas festif qui se décline en trois plats car je sais que vous ne prendrez pas tout et qu'il y aura plus que trois plats en famille ce soir là. Assez bavardé voyons plutôt :

Opéra de Foie Grasfait en infusion sous vide de petits carrés de foie gras avec du chocolat épicé de chez Valrhôna (xocopili) vous me direz comment faire du sous vide à la maison ? Facile vous verrez. Sur un biscuit Joconde cacao et une gelée de vin de Porto Ruby Chocolat

Poule Faisanne Marinée au Beaumes de Venise en Ballottinecuit dans son bouillon au thé vert. Quelque chose d'original que l 'on prépare un ou deux jours avant pour pouvoir aussi en profiter avec les siens. Désossé, mariné, farci de chair, de foie gras, de jambon ibérique, et ficelé cuit dans son bouillon avec des saveurs inédites.

En dessert une Poire Belle Hélène Revisitéequelque chose de simple de prêt dans une verrine car je pense à vous mesdames, se mettre les pieds sous la table c'est sympa aussi.

Voilà si quelque chose vous tente n'hésitez surtout pas et si vous testez un plat ou un dessert dites le moi, les  plaisirs seront partagés.

Opéra de Foie Gras :

Biscuit Joconde Cacao: 108 g d'œuf entier -  67 g poudre d'amande - 67g sucre glace - 87g de blanc d'œuf - 24 g de sucre semoule - 30 g de farine - 14 g de poudre cacao - 24 g de beurre doux

Monter au batteur les œufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs d'œufs au bec d'oiseau en ajoutant progressivement le sucre. Tamiser la farine et faire fondre le beurre. Mélanger un peu de blancs montés au premier mélange, puis la farine tamisée, le reste des blancs, et le beurre fondu préalablement détendu avec une petite partie de l'appareil œuf, poudre d'amandes. Étaler sur plaque finement, cuire à four ventilé à 230C 6mn. Laisser refroidir et prendre soin de faire les empruntes de votre moule car c'est la base de votre foie gras. Filmer et réserver au frais.

 

 

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Pour ma part je le fais dans des moules carrés de 12cm sur 12 et une hauteur de 3 cm.

Foie Gras Opéra: pour 24 portions 6cm par 4cm par 3cm d'épaisseur. Il faut savoir avec cette technique par massage vous n'aurez pas 1g de perte. 1kg de pépites de foie gras surgelé (rougié) Ou 1 kg de cubes de foie gras surgelé (masse) Ou 1kg de foie gras déveiné frais ou surgelé de très belle qualité que vous couperez en petits morceaux – 100g de café expresso ou autre à boire – 10  billes de chocolat épicé xocopili de chez VALRHONA à défaut 10g de chocolat fondu avec une pincée de 4 épices et une pincée de cardamone - 15g de sel fin - 2g de poivre blanc moulu.

Mettre les petits morceaux de foie gras dans une poche sous vide (prendre une grande poche de congélation zippée)ajouter les 50g de café liquide a boire, le chocolat épicé fondu, le sel et le poivre. Faire progressivement le vide d'air de la poche. Tremper la poche dans l'eau froide et appuyer avec les deux mains vers le zip en chassant l'air puis fermer la poche. Dans une casserole d'eau chaude a 70C plonger la poche puis maintenir la température a 65C pendant 7mn. Vider la poche dans un récipient sous glace et travailler délicatement la masse avec la maryse pour pommader l'ensemble. A terme dresser dans des cadre inoxydable de votre choix sur une épaisseur de 2 cm et presser légèrement, filmer au contact et réserver au froid. Quatre heures minimum.

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Glaçage au Vin de Porto: 400g de Porto Ruby - 5g de gélatine - 20g de xocopili ou chocolat plus épices

Réduire le Porto de moitié, incorporer la gélatine puis les billes dechocolat. Laisser refroidir. Montage : dans un cadre, découper et déposer le biscuit Joconde Cacao, ensuiterecouvrir d'une couche de 2 cm de foie gras. Verser le glaçage Portosur le montage et laisser prendre au froid.

 

 Finition et Présentation :retirer le cadre. Découper des rectangles de 6cm sur 3.Dans une assiette, déposer un rectangle d'Opéra de Foie Gras, destranches fines de baguette en biseaux et un chutney de fruitsd'automne au Porto.

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Poule Faisanne en Ballottine, Mariné au Baumes de Venise,

Cuit au Bouillon Parfumé de Thé Vert :

 

- Poule Faisanne 1 grosse pièce- Choux vert frisé 1 pièce- Jambon Cru Ibérique taillé en fines tranches- Foie gras cru à poêler 120g- Echalotes ciselées 4 pièces- Crème 120g- Œufs entiers 2 pièces- Verjus de raisin 100g- Bouillon de Volaille 2 litres (avec les os duchapon)- Thé vert 1 sachet- Oranges pressées 100g- Trompettes sautées 200g- Cèpes sautés 200g- Crépine- Carvi quelques graines- Beaumes de Venise 1 bouteille- Sel et Poivre- Poires 2 pièces- Potimarron 500g- Oca du Pérou 200g- Cerfeuil Tubéreux 400g- Marrons 400g

Déroulement de la recette :

Désosser la volaille par le dos, prélever les suprêmes, tailler en dés lehaut des cuisses puis mettre le tout à mariner dans le Beaumes deVenise avec du sel du poivre et du carvi, pendant 1 heure. Mixer les chairs restantes avec le foie et le cœur et un morceau de suprême de volaille , la crème et l'œuf,assaisonner et réserver.

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- Laver le choux, blanchir les feuilles, rafraichir, éponger et réserver.

- Trier et laver les champignons, les sauter vivement avec les échalotes

ciselées, déglacer au soja et à l'ail persillé. Egoutter et réserver.

- Cuire les légumes dans le bouillon de volaille. Réserver.

- Faire un sirop à base de vin blanc doux et mettre les poires à mariner.

Les Cuire au moment de dresser.

 

 Montage :tailler les suprêmes en porte feuille et les battre pour les avoir le plusfin possible. Poser un film sur le plan de travail, étaler la crépine puis lesfeuilles de choux (bien épongées). Disposer les suprêmes ouvert arrosez les de beaumes de Venise puis les recouvrir de jambon Ibérique et d'un peu de farce, ensuite on poseles dés des cuisses et l ‘escalope de foie gras préalablement sautés.Recouvrir à nouveau de farce et de feuille de choux.Rouler le tout bien serré, tourner les deux embouts pour avoir unrouleau qui se tienne. Mettre 1/4 heure au congélateur.Le retirer, le ficeler en enlevant le film. Cuisson :cuire la ballottine dans le bouillon avec le jus de raisin, le thé, le jusd'orange et un peu de Beaumes de Venise. Cuire poché à 75° 40mn.Chinoiser le bouillon, le dégraisser et le réserver bien chaud.

 

 Finition et Dressage :trancher la ballottine, dresser dans des assiettes creuses avec leslégumes chauds (marrons cerfeuil tubéreux, potimarron). Ajouterles poires marinées sautées en quartier dans un beurre mousseux.Verser le bouillon en théière très chaud sur la ballottine.

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Belle Hélène Revisitée :

Les Poires :

Poires fermes 500g

- Sucre semoule 60g- Beurre 40g

Chauffer une poêle anti adhésive, mélanger le sucre avec les poires

coupées en gros dés. Poêler les dés de poires à feu vif jusqu'àévaporation du jus. Ajouter le beurre, remuer et laisser refroidir.

 

 Crème chocolat Ilanka :

Lait 100g- Sucre semoule 20g- Jaunes d'œufs 40g- Chocolat Ilanka 240g- Crème Fleurette Mousseuse 200g  Fondre le chocolat à 50°. Faire une crème anglaise lait sucre jaunesd'œufs 2mn à 83° puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu afind'obtenir une ganache crémeuse lisse et brillante.Pendant ce temps monter la crème fleurette mousseuse (c'est-à-diresouple) et l'incorporer dans la ganache crémeuse.

 Crème Chantilly :

Crème fleurette à 35%  200g– Mascarpone 100g - Sucre semoule 80g- Eau de Vie de Poire 30g

 

Dans la cuve d'un mélangeur, mettre la crème le sucre et la mascarpone.Monter à vitesse moyenne. Ajouter l'eau de vie de poire tout doucementla chantilly doit être souple.

 

 Caramel :

Sucre semoule 160g- Sirop de Glucose 160g- Fleur de sel 1 pincée- Vanille de Madagascar 1 gousse- Crème fleurette 200g- Beurre doux 200g- Fruits secs torréfiés 200g

 

Caraméliser les sucres et la vanille tout doucement couleur blond foncéà 183°.Retirer la casserole du feu et décuire le caramel avec la crème chaudepuis avec le beurre froid.Réchauffer légèrement le caramel, enlever la demi gousse de vanille.Au final on doit avoir 500g de masse. Peser et s'il en manque, ajouterun peu de crème. Verser le caramel dans un petit cul de poule,filmer et réserver au frais.

 

 Dressage des verrines :

 Garnir les verres de crémeux chocolat Ilanka, déposer les dés de poiresau beurre. Recouvrir de chantilly et finir par une couche de caramel.Décorer de fruits secs torréfiés. Le verre terminé garni peut se mettre au frais quelques heures avantconsommation.

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Voilà les amis 2013 arrive à grand pas, c’est un grand plaisir pour moi d’avoir partagé mes connaissances culinaires avec vous.

Un repas bien sympa qui peut se préparer entièrement d’avance pour que vous puissiez profiter de vos enfants en famille, entre amis et faire la fête.

Un foie gras inédit dans les saveurs.

Une poule faisane qui peut se décliner avec du chapon, de la poularde, ou une viande blanche, le choux peut se remplacer par de la salade romaine. On peut pour la farce rajouter des champignons, des pignons de pin, des figues.

Le dessert simple d’exécution, vous l’apprécierez mieux en petite quantité.

Votre inspiration, votre création, avec mes données à vous de jouer et de prendre ce qui vous fait plaisir.

Merci pour cette lecture, mon avion décolle mardi prochain pour le Mexique avec ma petite famille direction Puebla, une visite de 3 semaines chez mon fils Théau en étude de commerce international.

Je vous laisse cette période durant et j’espère vous revoir après avec autant de plaisir.

Une pensée à vous tous, une pensée à Kris et à Lucie qui ont quitté FR, et à Brigitte qui n’est pas encore rétablie.

Je vous souhaite en avance de très bonnes fêtes de fin d’année, bonheur, santé, joie de vivre

Amitiés gourmandes

Gérard Sourire Île déserte Clignement d'œil Cadeau Verre à cocktail