Bonsoir les amis , un froid de canard en attendant les premiers clients je vais vous faire découvrir un plat que j'affectionne tout particulièrement .
C'est un plat que j'ai découvert chez mon ami Fred
Vous savez qui est Fred n'est-ce pas ? Et bien ça été le fondateur de l'école du grand chocolat a VALRHONA et l'inventeur du chocolat blond dulcey et maintenant tenez vous bien VALRHONA TV grandiose .VALRHONA TV - Bande annonce
www.youtube.com
Il a écrit plusieurs bouquin sur le chocolat mais passons . Reconverti dans la restauration il est propriétaire du restaurant Umia a Thain l'Hermitage et a ma dernière visite il nous a concocté des st Jacques a la japonaise , un délice unique que inspiré de reproduire non pas a l'identique mais a ma façon .
Si vous avez l'occasion de le faire voir de manger des pâtes de sarrasin avec du bouillon miso n'hésitez pas c'est un moment d'émotion .
Assez bavardé je vais essayer de vous communiquer ma passion pour la cuisine du Japon

Les nouilles soba
Séduits par le délicieux parfum de blé noir , sarrasin cultivé et récolté au Japon . Ce soba farine de blé noir est associé à la farine d'igname japonais pour 55% et confère à ces soba une texture lisse et légèrement croquante . Ils sont fabriques de façon totalement artisanale, un par un, à la main.
Préparation pour 240g de soba :

Portez 3l d'eau à ébullition
Plongez les soba dans l'eau bouillante et remuez délicatement , puis baisser le feu pour une cuisson plus douce , totale de la cuisson 5mn précise .
Retirez les du feu et transvasez les dans une passoire
Rincez les à l'eau bien froide en les brassant délicatement , égouttez .
Le soba peut être dégusté froid ou chaud
Agrémenté de ciboule, radis blanc râpé,algues nori en julienne, graine de sésame, wasabi etc.......
À l'infini .
Dans notre met nous conservons en attente les soba au frais filmé .

Le dashi au cœur de la cuisine japonaise depuis plus d'un siècle, est l'un des meilleurs ambassadeurs,dont on dit qu'il est l'essence même de la cuisine japonaise ...
Ce bouillon sert en effet de base à une multitude de plats emblématiques . Élaboré à base d'une algue comestible - le kombu-et de flocons de bonite séchée- le Dashi porte en lui toute la tradition de la haute cuisine japonaise.
Il est vrai que le dashi que je sers dans ce plat est à mon image , je vous conseil néanmoins d'en acheter du tout prêt vous ne serez pas déçu .
Juste pour le fun je vous livre mes petits secrets :
Pour 3 l d'eau minéral
2 sachet de bouillon dashi au fugu
1 sachet de bouillon dashi aux huîtres
1sachet de bouillon dashi à la bonite séchée
5 cuillerées à soupe de bouillon dashi concentre de st Jacques
2 cuillerées à soupe de pâte de miso blanc au yuzu
Une pointe de pâte de bouillon de poule et de bœuf
Et 20 g de thé rouge épicé
www.nishikidori-Market.com pour les produits japonais
Et une pointe de citron yuzu
Laisser bouillir 5 mn les sachets de dashi puis mettre le thé à infuser filtrer l'ensemble ,réservez au frais film au contact . Portionner le bouillon que vous avez besoin et mettre le reste au congélateur pour une autre utilisation.
Très important à savoir : ne pas jeter le sachet infusé car la matière résiduelle qui' il contient,utilisée tel quelle,fera un condiment excellent pour le riz, les woks de légumes, les nouilles . Vider 2 sachets infusés et mélanger avec une cuillère à soupe de mirin,une cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à soupe de gingembre râpé cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation
Jusqu'à l'obtention d' un sirop épais .
Ça agrémente aussi les marinades, légumes et riz .
Voilà bien des petits secrets dévoilés si ça vous tente à vous de jouer .

Au Japon il existe des minis poissons crevettes séchées croustillantes avec un goût prononcé d'iode et de poisson plein de vitamines . Il n'y en a pas ici malheureusement .
J'ai donc décidé d'acheter des crevettes grises décortiquées que je fais séché moi même .

Voici donc les Soba - le dashi- les crevettes
Dans une poêle, un Wok ou une plancha faites saisir vos St. Jacques taillées en deux d' une seule face caramélisé .
Mettre les Soba à temp et les poser dans une assiette creuse chaude avec les St. Jacques en dessus dessous .
Entre temps poêlé les champignons noir ou frais ou sec trempé dans un peu d'huile d'olive et de l'ail persillé et mettre sur papier absorbant.
Parsemez le plat de champignons et crevettes .

Bien maintenir ou réchauffer votre dashi à 90c et verser à l' aide d'une teiller le bouillon très chaud sur l'ensemble de votre plat .
Une émotion garanti : fin, élégant, sensuel,goûteux moelleux, croustillant et un bouillon aux saveurs inédites du Japon .

Voilà merci pour cette lecture j'espère qu'elle vous procurera un peu de plaisir .
Je vous dis à bientôt pour d'autres aventures culinaires un partage sans concession et un plaisir certain
Gérard