Séduction

5 février 2013

Bonjour les amis,

Un nouveau dessert que j'avais depuis longtemps envie de faire.

Un dessert tout en légèreté parfum de cacao pour un biscuit tendre aux noix de pécan, une compotée de fruits orange-passion aux notes acidulées, un crémeux de chocolat intense et une mousse café chocolat blanc. Je l'ai nommé séduction car quand on le déguste cet entremet vous séduit par sa finesse son élégance en bouche avec ses notes de café mêlées d'agrumes et le chocolat noir dans toute son intensité est adouci par la crème aérienne.

Voilà un coup de cœur que je partage avec vous.

Entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer …

Biscuit moelleux noix de pékan cœur de Guanaja

490g de noix de pékan - 400g de sucre semoule - 200g de beurre Sec (président) - 730g d'œufs entiers - 160g de blanc d'œuf - 100g de sucre semoule - 200g de cœur de Guanaja

Ce biscuit se fait au robot coupe magimix ou autre. C'est un appareil qui se laisse au repos toute une nuit au frais avant cuisson. La recette est importante si vous désirez ne faire qu´un entremet divisez la recette par 6. A savoir que votre biscuit vous pouvez le portionner et le congeler pour d'autres entremets, c'est bien d'avoir des bases prêtes.

Au robot coupe, broyer les noix de pécan et le sucre puis ajouter les œufs afin de monter ou blanchir l'ensemble. Incorporer le beurre pommade et le cœur de Guanaja fondu à la fin. Parallèlement, monter les blancs en neige avec le sucre (une pincée de sel avec 4 gouttes de citron pour donner un blanc lisse non grumelé).

Mélanger délicatement les deux appareils puis étaler sur un silpat dans un cadre, attention à l'épaisseur du biscuit (étalé à cru 5 à 6mm). Cuisson 180C pendant 20mn.

Crème anglaise de base

185g crème fleurette 35% - 185g lait entier - 75g de jaune d'œuf - 40g de sucre

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés avec le sucre, Attention de ne pas blanchir, le sucre doit se fondre dans les œufs uniquement comme quand on remue du sucre avec un café. Cuire le tout à la nappe 84C pendant un minimum de 2 mn si l’appareil grumèle légèrement lisser le au mixer plongeant et tout disparait sans incidence. A utiliser de suite ou le mettre en refroidissement rapide puis un film au contact.

Crémeux Guanaja

445g crème anglaise de base - 170g de Guanaja 70%

Prélever 445g de crème anglaise préalablement faite et chaude et verser en trois fois sur le chocolat fondu, commencer l'émulsion à la Maryse afin d'obtenir un noyau lisse et brillant, élastique afin de parfaire l'émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d'air, puis laisser refroidir (cristalliser).

Confit orange- passion

400g d'orange - 30g de cassonade - 30g de beurre président - 100g de sucre semoule - 50g de miel - 5g de fécule - 300g de pulpe de la passion

Laver et sécher les oranges. Les faire bouillir 30mn afin de réduire l 'amertume puis les rafraichir.

Couper les grossièrement en quartier et les faire revenir au beurre avec la cassonade à feu doux laisser caraméliser, ajouter les sucres et miel et 1/3 de la pulpe passion. Laisser réduire jusqu'à évaporation. Rajouter une autre fois 1/3 et laisser réduire. Retirer l'ensemble dans un saladier et laisser refroidir puis hacher ou concasser les oranges remettre dans la casserole en ajoutant le dernier tiers avec la fécule de maïs, porter à petit frémissement en remuant jusqu’à une consistance sirupeuse puis mixer l 'ensemble de façon à avoir une belle compotée qui se tienne. Réserver.

Infusion lait grains pur arabica

90g café en grains - 460g de lait entier

Torréfier quelques minutes les grains de café au four à 150C et les verser (chauds) dans le lait froid, filmer et laisser toute une nuit infuser au frais.

Mousse allégée café ivoire 39%

385g infusion lait café (à repeser impérativement) - 7g de café soluble - 16g de gélatine - 700g de chocolat ivoire - 775g de crème fleurette 35%

Chauffer les 385g infusion de café avec le 7g de café soluble à 50C, mettre à tremper la gélatine dans une importante quantité d'eau froide (attention il existe plusieurs puissance de gélatine celle que j'utilise c'est de la 200 bloom). Puis l'essorer et l’ajouter dans le lait chaud.

Fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde à la moitié de sa puissance doucement de mn en mn et remuer le saladier il faut que le fondu aille sur les pistoles non fondues pour avoir une belle fonte.

Faire l’émulsion en trois fois bien distinctes lait chaud sur le chocolat fondu. Les trois phases sont importantes, la première un excédent de gras c' est normal mais ne pas oublier d'émulsionner c'est important. La deuxième l’appareil commence à devenir un peu plus brillant et la troisième on doit obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Et pour parfaire cette émulsion pour la rendre encore plus légère et aérienne ne pas oublier pas de la mixer en faisant attention à ne pas incorporer d'air.

Mettre votre crème préalablement au batteur pour un foisonnement mousseux plus souple qu'une chantilly, il faut que la crème tienne légèrement au bout du fouet prête à tomber. Température du chocolat 35C faire un mélange d'un tiers avec la crème puis incorporer à la Maryse du centre vers les bords l'ensemble de la crème.

Récapitulatif

Lorsque l'on prépare un entremet il faut avoir une vision première de la composition.

En premier le biscuit, repos une nuit avant cuisson.

En second faire le confit d'orange voir plusieurs jours avant.

En troisième infuser le lait et le café la veille.

En quatrième faire l 'intégralité des pesées, les filmer et les réserver en mettant au réfrigérateur ce qui doit être au frais. Ne pas oublier la préparation des moules grands ou individuels et les munir d'une bande rhodoïd.

Le jour J, une fois le biscuit cuit et refroidi, à l'aide d'un emporte pièce détailler le biscuit, dresser la compotée de fruit sur le biscuit.

Mettre au frais l'ensemble et faire le crémeux Guanaja. Lorsqu'il sera terminé le couler en recouvrant partiellement la compotée et le remettre au frais.

Réaliser la mousse allégée café - ivoire puis couler aussitôt dans les moules et mettre au frais une heure puis toute une nuit au congélateur. Il faudra les sortir une heure à l'air libre en prenant soin d'enlever le rhodoïd puis remettre au frais puis les sortir 10mn avant la dégustation.

Voilà les amis un montage d'entremet parait à première vue compliqué mais détrompez vous c'est quelque chose de méthodique après c'est une question d'avoir envie de le faire ou de prendre un élément qui vous plaise et l'associer avec quelque chose que vous faites déjà. J'espère qu'il vous a séduit !

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres aventures culinaires.

Gérard. Sourire