Bonjour les amis !

La fête des amoureux approche à grand pas, le menu comme chaque année à été murement réfléchi, testé. Un travail de titan, car ce soir là est unique et il faut que ça plaise à tout le monde. C'est le seul jour dans l'année que nous ne donnons pas de choix.

Cette fois ci ayant testé les pâtes soba sur un dashi nous allons l'accompagner d'une belle Langoustine de Bretagne, d'un Médaillon de Homard et d'une Saint Jacques en entrée. C’est un plat qui rappelle la tradition française dans les repas de fête avec le bouillon ou et le consommé.

En plat principal de la Sole en filet avec une brioche salée un condiment au Citron Meyer et champignons avec quelques petits légumes.

Le dessert : un Saint Honoré revisité sablé sésame à la base puis trois petits choux farcis de crème montée et trois chocolat différent en ganache montée un genre de chantilly chocolat. Entre les choux la crème légère et le tout surmonté d'un macaron en forme de cœur.

Voilà je pense que ça va plaire ! Nos convives, pour la plupart, sont des habitués et nous font confiance !

Entrez ma cuisine est ouverte ! Mettez vous à l’aise ça va commencer.

Langoustine Homard et Saint-Jacques dans un Bouillon Dashi aux pâtes Soba, Champignons Noirs Crevettes Séchées.

La recette a déjà été éditée le 19-01-13 donc s’y reporter pour la consulter. Attention ! Néanmoins pour le repas une petite modification : une belle St Jacques, un médaillon de Homard et une belle Langoustine à la plancha dans le bouillon. Je rajouterai des algues kombu mariné et quelques champignons enokis pour le décor.

 

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Filet de Sole Cuit Vapeur au Sancho Condiments de Citrons Meyer Légumes d' Hiver et Brioche à la Fleur de Sel.

Prendre une belle sole de 700g, tremper la queue de la sole dans de l'eau très chaude afin de décoller la peau en quelques secondes.

À l'aide d'un couteau, gratter la partie trempée ce qui donnera une partie de peau à tirer pour pouvoir décoller la peau de votre sole. A l'aide de papier absorbant pincer avec la main gauche une petite partie de la peau noir et de l'autre main plaquer la sole très fort sur la planche afin de pouvoir tirer la peau. Renouveler l'opération pour la peau blanche.

Lever la sole en filet, faire une incision au milieu de l'arête dorsale puis avec la pointe du couteau suivre le filet délicatement du haut vers le bas en mettant la lame à plat sur l'arrête en la suivant. Avancer tout doucement jusqu’à ce que le filet soit lever. Renouveler cette opération très délicatement pour les 3 autres filets. Placer les "tête bêche" c'est à dire un filet retourné côté deuxième peau, puis inverser le deuxième filet par dessus coté filet en haut. Tailler les extrémités en biseaux ( conserver les petits morceaux pour faire une terrine ou des rillettes de poissons).

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Les enduire de beurre de cacao au pinceau et les assaisonner d'un poivre Sancho japonais au parfum de citronnelle et menthe (un poivre frais et brulant en même temps) qui s'accordera très bien avec le condiment. Filmer la sole en la roulant et en rabattant les bouts,

la cuisson se fait à la vapeur soit dans un cuiseur soit dans un couscoussier 3mn. Couper au ciseau le bout du film pour faire glisser le filet double sur du papier absorbant poser la sole sur l'assiette et recouvrir de condiment Citron Mayer.

Condiment citron Meyer

Pour 2 citrons Meyer presser le jus et réserver, enlever la peau blanche de l'intérieur à la cuillère pour n’avoir que le zeste. Le tailler en fine brunoise.
Peler et tailler en fines lamelles une racine de gingembre, la cuire à hauteur avec du mirin et du vinaigre de riz 15mn. Laisser le gingembre refroidir dans la composition (tant pour tant) une fois refroidi tailler en fine brunoise.
Prendre 1 mangue verte thaï la peler, la tailler en fines tranches à la mandoline japonaise et en fine brunoise.
Mettre le jus de citron dans une petite casserole avec 30g de mirin, 30 g de bouillon dashi, deux pincées de sansho (poivre japonais parfum de citronnelle et menthe poivrée) et laisser réduire tout doucement puis verser chaud sur les brunoises rassemblées, couvrir d'un film au contact et réserver.
Ajouter à ce condiment un quart de gousse d'ail rose écrasé au pilon une cive thaï émincée une goutte de Tabasco et une lichette d'huile d 'olive, mélanger l'ensemble.
(Sur une idée de William Ledeuil)

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Je l'accompagne de champignons sauvages pied de mouton et chanterelles jaunes avec mini carottes brocoletti patchoï. Les champignons sont sautés à l'ail persillé et déglacé au soja pour remplacer le sel. J'ai voulu donner à ce plat une gourmandise de taille, un petit pain avec mais pas n'importe lequel une brioche à la fleur de sel parfumée à l' huile truffe et aux zestes de cabossu (un citron japonais parfum de mandarine).

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J' ai déjà édité une recette de brioche salé mais elle ne me satisfaisait pas vraiment car trop lourde et pas assez aérienne donc je me suis adressé au livre de Philippe Conticini qui à mes yeux un des meilleurs pâtissiers de notre temps et j'ai transformé sa recette de brioche feuilleté au sucre. Seul problème de cette exécution 6h plus le temps de cuisson .

Pour 50 petites brioches ou 25 Taille de 2cm ou 4cm

510g de farine T 55 Bio - 1 cuillerée à café de sel fin bombée - 30g de sucre semoule - 150g de lait demi écrémé - 20g de levure boulanger - 150g d'œuf entier - 50g de beurre pommade – pour le tourage 300g de beurre Président - Huile d'olive - Huile de truffe blanche - Râpé d'u zeste d’1 Citron cabossu - Fleur de sel

Mélanger la levure avec le lait tiède et la dissoudre. Dans un batteur mettre la farine sel sucre et pétrir la pâte à l'aide du crochet du robot en incorporant la levure délayée avec le lait, puis les œufs entiers préalablement battus liquide et ajouter le beurre pommade au bout de trois minute à vitesse lente. Poursuivre le pétrissage pendant 8mn à vitesse moyenne, racler les parois du bol et stopper.

Fermentation ou pointage :

Laisser la pâte à l'intérieur du bol et couvrir d'un film alimentaire. Laisser lever 35mn à température ambiante, puis enlever de la cuve en reformant une boule et en la malaxant légèrement, la mettre sur un papier cuisson et filmer. Puis placer la pâte au congélateur pour 40mn.

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Pour le tourage :

Faire un gabarit avec du papier sulfurisé de 20cm sur 25cm.

Battre le beurre froid de façon à l'étaler pour qu'il prenne forme sur ce gabarit et le laisser à température ambiante (même principe que le kouin Aman : pâte très froide avec un beurre presque pommade pour ne pas mélanger les 2 parties).

Sortir la pâte du congélateur et l’étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle de 45cm par 25cm (faire un gabarit). Filmer et remettre au congélateur pendant 40 mn.

Sortir à nouveau et déposer le rectangle de beurre intérieur au milieu de la pâte. Replier la pâte bord à bord et réaliser un premier tour d'environ 70cm.

Replier de nouveau en superposant la pâte par tiers en portefeuille, faire pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étaler de nouveau une bande de 70cm. Replier en portefeuille comme précédemment, filmer la pâte et la mettre au frais 35 mn au repos.

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Réaliser au bout de ce temps un dernier tour comme précédemment. Remettre la pâte filmée en porte feuille au frais, et là 1h de repos.

Préparer des moules ronds beurrés sur plaque

puis une fois le repos de la pâte terminé, l’étaler de nouveau, la tailler en deux car elle est longue, sur une épaisseur de 3 à 5mm. Au pinceau, badigeonner la pâte d'huile d'olive et de truffe blanche rajouter de la fleur de sel et râper le citron Cabossu.

A ce terme, rouler la pâte enduite et la découper en rondin de 2cm pour la mettre au milieu du moule. A 2cm on obtient le résultat ci dessous (voir photo). Si la taille est de 4cm on obtient quelque chose de plus volumineux et plus haut : une vraie petite brioche.

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(on peut la faire au sucre avec un sirop 50g de sucre 50 g d'eau ce qui remplacera l' huile d'olive et prendre 150 g de sucre à chouquette qu’on parsème à la place de la fleur de sel en les enfonçant légèrement au rouleau)

Voilà une petite brioche salée gourmande, qui adoucira la sole et son condiment, toute en légèreté car elle remplace le pain. Un repos de deux heures à température ambiante avant de les enfourner dans un four ventilé à 170 C 15mn. C'est un travail qui ne peut se faire le jour même ni au moment, donc les faire et les mettre au congélateur puis à la demande sortir les brioches une heure avant au frigo pour éviter les chocs thermiques.Enfourner à 190 C 3mn avec de l'eau dans le four pour l'humidité. Une gourmandise qui je vous l'assure est uniquement là pour vous faire plaisir.

Saint Honoré à ma façon

Sur un Sablé Nappé de Pâtissière de Rêve Trois Choux aux Chocolats Dulcey Ilanka et Orizaba, Caramel Croquant et Crème Légère Surmonté d'un Macaron Cœur Sablé au Sésame Blanc Torréfié.

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650g de beurre doux - 300g de sucre glace - 300g de poudre d'amandes - 1g de sel - 100g œufs entier - 650g de farine T55 bio - 100g de sésame blanc torréfié

Mélanger à la feuille le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes, l'œuf, le sel et la farine, mélanger brièvement sans monter. Étaler à 3mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et remettre au froid pendant deux heures. Puis congeler pour que la pate durcisse 30mn. Sortir, décoller le papier des deux faces et fariner légèrement puis prendre un emporte pièce de 6cm pour découper les ronds de sablé. Les cuire à 150C à four ventilé 15mn.

Pâte à choux

320g d'eau - 320g de lait entier - 10g de sucre - 10g de sel - 300g de beurre président - 360g de farine t55 bio - 640g d'œuf entier

Faire chauffer le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux. A ébullition ajouter hors du feu la farine tamisée à la spatule en bois et dessécher à feu doux. Lorsque la pâte ne colle plus aux parois retirer la casserole laisser 2 à 3mn refroidir tout en remuant et la mettre 15mn dans une cuve de batteur à la feuille en vitesse lente à ce terme ajouter les œufs un à un puis mettre l'appareil froid en poche pour coucher vos petit choux.

Attention de les laisser crouter 30mn à température ambiante avant cuisson ! (Ils peuvent se mettre cru au congélateur).

Craquelin

290g de beurre doux - 360g de sucre cassonade - 360g de farine t45

Mélanger à la feuille le beurre pommade et la cassonade puis la farine. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ou feuille guitare à 1mm d'épaisseur. Congeler puis décoller les feuilles pour découper à l'emporte pièce des ronds que vous poserez sur vos choux avant cuisson.

Cuisson des choux

Faire chauffer votre four à 260C. Brumiser votre plaque à choux pour lui donner un maximum d' humidité. Mettre votre plaque à choux en cuisson à four chaud éteint 15mn au minuteur. Puis rallumer votre four à 160C pendant 15 mn si possible clé ouverte pour les cuire et les sécher (entrouvrir la porte du four avec une cuillère pour laisser partir l'humidité de votre four).

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Crème Montée Orizaba Valrhona

300g de crème à 35% - 34g de glucose - 34g de miel - 414g de chocolat lait Orizaba - 600 g de crème liquide à 35% froide.

 

Crème montée Ilanka Valrhona

300g de crème à 35% - 34g de glucose - 34g de miel - 264g de chocolat Ilanka - 600g de crème froide

 

Crème montée Dulcey Valrhona

334 g de crème à 35% - 34g glucose - 34g miel - 227g Dulcey chocolat blond - 500g de crème froide – 2 gousses de vanille.

Crème montée ou ganache montée ou chantilly chocolat

Verser lentement voir en trois fois le mélange (crème glucose miel) bouillant sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant au centre pour créer un "noyau" élastique et brillant, la première opération à tendance à trancher (excès de gras) c'est normal ! Continuer en émulsionnant le chocolat avec la crème pour obtenir une belle texture lisse et brillante à terme ajouter la crème froide et mixer en faisant attention de ne pas incorporer d 'air, mettre un film au contact et réserver au frais toute une nuit.

Exécuter la même opération pour les trois crèmes.

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Mettre la crème dans un batteur et monter à vitesse lente moyenne attention elle a tendance à prendre assez vite du fait de la teneur en beurre de cacao. La monter souple mais pas ferme.

Penser à couper les choux en deux et à coller la base de choux au caramel sur le sablé.

Garnir les choux à la poche et mettre le chapeau.

Caramel

Pour glacer et coller 120g eau - 480g de sucre semoule - 140g de glucose

Cuire l'ensemble et arrêter la cuisson à couleur ambrée (attention ce caramel durci !)

Crème pâtissière base sablée

450g de lait entier - 50g de crème liquide – 2 gousses de vanille (à infuser) - 90g de jaune d'œuf - 90g de sucre semoule - 25g de poudre à crème - 25g de farine - 8 g de gélatine.

Mélanger le jaune, le sucre, la poudre à crème, la farine sans blanchir au fouet. Verser l'infusion lait vanille chaude sur l'appareil et faire une pâtissière maintenir l'ébullition de la crème 2mn environ et fouetter énergiquement en mettant la gélatine essorée.

Attention ça n'est pas fini !

Fondre à 50C 30g de beurre de cacao que vous allez incorporer au fouet à la pâtissière.

Laisser refroidir et tempérer, la mettre dans un robot coupe à vitesse moyenne 5mn puis ajouter 30g de mascarpone et stopper. Mettre un peu de cette pâtissière entre les choux sur la base du Saint Honoré

Pour la crème légère entre les choux

Crème pâtissière 1l de lait demi écrémé bouilli infusé avec une gousse de vanille 160g de jaune d'œuf, 80g sucre semoule, 90g de fécule. Même méthode que la pâtissière de la base de la pâte sablée. Mettre un film au contacter une heure au frais

Pour Crème légère Saint – Honoré

140g de crème pâtissière, 4g de gélatine : tremper, fondre légèrement pour mélanger. Parallèlement 240g de crème à 35%, 20 g de sucre glace , 50g de mascarpone

Monter en texture souple un peu moins ferme qu'une chantilly. Puis incorporer cette crème à la pâtissière avec une maryse du centre vers les bords. Mettre en poche avec une douille Saint - Honoré et “y'a plus qu'à”.

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Oui je sais je suis un peu dingo !!! Il faut être puriste pour se lancer dans de telles applications : je le suis et c'est mon paradoxe. Pas de frime je vous assure, ça n'est pas des recettes à refaire à l'identique, prendre du recul et de la réflexion :

Le sablé individuel peut être fait juste comme ça avec un peu de chocolat entre deux (gâteaux de voyage ou goûter) Les choux en profiteroles les pâtissières pour gâteaux tartes aux fruits la crème légère sur un bavarois ou Cup Cake Le caramel c'est du croquant voir pour crème caramel

Les crèmes montées chocolat Valrhona, un autre chocolat tout dépend de sa teneur en cacao je ne sais pas.

Alors quand on peut réaliser la mine de trésor pour effectuer votre création car c'est là le but de la démarche car je suis pro et je vous donne des éléments pour vous exprimer. Idem pour l'entrée et le poisson une source d'idée pour vous les amis car vous le mériter bien.Clignement d'œil

En dernier mon Mac cœur mais la dessus je vous ai déjà tout dis y'a plus qu'à : faire une petite boule que l'on tire vers le bas en écrasant la douille sur le papier cuisson, vous en faites une seconde juste à côté en rejoignant la première dans l'écrasé et affiner avec l'index, pour la ganache une litchi rose ou une bitter qui sont déjà sur mon blog dans les rubriques macarons ganaches.

Voilà les amis j'ai passé un moment agréable avec vous ce message sera édité après la Saint Valentin pour cause de photo en direct car comme à l'habitude c'est une première pour moi, j'ai bien révisé et ça devrait aller ! Sourire

Merci pour cette lecture ! Ça me ferait énormément plaisir si vous prenez une idée de cette source, que vous m’en parliez Pouce levé

À bientôt pour d'autres aventures culinaires, ça vous dit une terrine de poisson maison ?

Gérard Rire