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La Cuisine de Gérard ...
19 février 2013

Terrine de Cabillaud au Sancho, Duxelles de Champignons

Bonjour les amis !

Temps à géométrie variable, froid, redoux, vent, pluie, soleil !!! Bon pas grave la vie continue au rythme de nos humeurs et des impondérables. Là n'est pas le sujet ni le rapport c'était juste pour dire quelque chose. Aujourd'hui une petite ou grande terrine de poisson maison, parfumée, légère, fondante. La seule condition c'est d'avoir tout vos ingrédients très froid, rapide d'exécution et un temps de repos de quelques heures suffisent à la dégustation tiède, chaude, froide, avec option d'une mayonnaise, d'un beurre blanc, d'un dressing.

Voilà la cuisine est ouverte vous pouvez entrer prenez vos aises et faites comme à la maison ça va commencer.

Ingrédients :

800g de chair de poisson blanc - 120g de blancs d'œufs - 200g de crème à 35% - 300g de duxelles de champignons sauvages cuits.

Mixer la chair de poisson au robot coupe froid ajouter le blanc puis la crème assaisonner à votre gout sel, poivre, jus de citron, 2 gouttes de Tabasco. Moi je mets du poivre Sancho ( japonais ) au parfum de menthe poivrée et citronnelle . Je les cuis dans des moules en métal relativement petit il faudra ajuster la cuisson selon la grandeur du moule. Beurrer le moule et poser l’une sur l'autre deux bandes de papier film qu’il faut aplatir et coller dans les moules. Mettre une première partie de la farce au fond du moule (je le fais à l'aide d'une poche pâtissière) puis à la cuillère déposer la duxelles de champignons.

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Compléter les moules avec le reste de la farce. Refermer par un film et presser avec les doigts pour tasser la terrine. Préchauffer le four à 100C avec un bac d'eau chaude car la cuisson se fera au bain marie à 85C. Pour des petites terrines 15 mn plus 5mn à four éteint. Pour des grandes terrines à vu d'œil je dirai 30mn pour 10mn à four éteint. Laisser refroidir 15mn à la sortie du four puis mettre au frais.

IMG_5156[1]IMG_5173[1]

Démouler votre terrine sur une planche et faire une déco à votre convenance. Voilà les amis quelque chose de simple de sympa qui peut être fait à la maison complètement naturel en ayant la satisfaction de l'avoir fait. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres aventures culinaires Clignement d'œil

Gérard

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