Bonjour les amis !

Semaine calme après la saint Valentin, du soleil, du froid, les petites vacances approchent tant mieux. C'est vrai que nous sommes un restaurant de tourisme et qu'à l'heure où nous sommes il n'y en a pas beaucoup (des touristes) normal le bord de mer est délaissé. La montagne n’est pas loin et la neige fait le bonheur des petits et des grands. Vivement le printemps et tous ces beaux légumes qui avec les beaux jours feront dans l'assiette le bonheur de nos papilles. Voilà c'était radio nostalgie ! Courage !

Aujourd'hui, un nouveau dessert avec des choux façon religieuse, une mousseline à l'ananas, et un confit à l'ananas puis de la pâte à pistache, enfin du chocolat pour séparer les choux. Le tempérage à connaitre et à apprivoiser. Bien assez bavardé ! Entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer !

 

Tempérage par ensemencement

Cette méthode repose sur l'ajout de pépites de chocolat dans une masse déjà fondue. Cet apport de chocolat permet de faire redescendre la température du chocolat. Cette méthode se substitue a l'usage du marbre. L'utilisation du four à micro onde est possible et plus rapide, elle demande toute votre attention. Soit en position décongélation, soit à la puissance de 500w maximum, il faut être patient et faire fondre votre chocolat lentement, bien mélanger pour optimiser la fonte. Contrôler la température avec le thermomètre.

Pour le chocolat noir 55C/58C Max Pour le chocolat blanc blond et lait 45C/50C Max.

Ingrédient

400g de chocolat. Réserver un quart pour l 'ensemencement.

Lorsque la température atteint 55C/58C pour le chocolat noir retirer le chocolat soit du bain marie soit du micro onde, réserver un tiers du chocolat fondu dans un bol au chaud.

Ajouter le quart de chocolat c'est à dire 100g minutieusement haché dans les 2/3 de chocolat fondu Remuer constamment le chocolat doit atteindre28/29C pour un chocolat noir 27/28C pour un chocolat au lait 27/27C pour un chocolat blanc ou coloré. Puis ajouter progressivement le chocolat chaud réservé pour faire remonter la température . Vous devez atteindre 31/32C pour le noir 29/30C pour le lait 28/29 pour le blanc ou coloré. Si le chocolat est arrivé à bonne température et qu'il reste des morceaux de chocolat non fondus, ne pas hésiter à les enlever avant de faire remonter la température. Attention à l'inertie de la chaleur et du froid, penser à retirer votre saladier du bain marie avant d'atteindre les températures indiquées et à bien remuer sous peine que votre chocolat soit trop chaud ou trop froid. Si la température est dépassée il faut recommencer depuis le départ et reprendre le même chocolat ! Il faut être vigilant. À bannir absolument la cuillère d'eau dans le fond de la casserole pour faciliter la fonte.

Chablonnage

Prendre une feuille guitare et déposer un filet de chocolat tempéré sur la surface, à l'aide d'une spatule, étaler rapidement ce chocolat fondu de façon à obtenir une fine couche, mettre par dessus une deuxième feuille guitare et avec un rouleau à pâtisserie uniformiser votre chocolat en lissant du haut vers le bas. Pour les découpes prendre une bicyclette et appuyer fortement aux dimensions voir avec un couteau qui ne coupe pas ou autrement casser votre fine feuille de chocolat à la main bien sur après quelques heures de cristallisation au frais. Ce chocolat tempéré permet l'enrobage des bonbons chocolat. Voilà j'espère que vous avez compris, j'ai fait au plus simple pour aller à l'essentiel, la seule difficulté dans ce travail : ne pas être déranger ! Travailler avec méthode et patience dans le calme. j ai pris une feuille de transfert avec motif vert la couleur ressort beaucoup plus sur le chocolat blanc .

 

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Pour les choux

Prendre recette et méthode déjà posté en date du 15/2 menu Saint Valentin sur le blog (néanmoins je vous précise ma façon de faire)

Pocher vos choux à la grosseur désirée (différente douille de pochage). Laisser 30 mn crouter puis les congeler. À la demande cuire les choux bien sec et les mettre au congélateur cuit puis dans une boite hermétique toujours au congélateur. Au dressage retirer la demande de choux et les faire sécher 5mn à 160C puis laisser refroidir et couper le gros choux en deux pour inclure la mousseline et farcir le petit choux par l'arrière en le pochant. Récapitulatif : vos choux sont cuits, mis au congélateur prêt à l'emploi c'est ce qu'on appelle une mise en place.

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Mousseline Ananas

Pulpe d'ananas 1,4kg et la réduire de moitié soit 700g - Sucre 40g - Jaunes d'œufs 100g - Fécule 30g - Gélatine 8g - 250g de Beurre sec 82 ou 84% de matière grasse

Dans une casserole à feu doux réduire votre pulpe d'ananas surgelée (acheter de la bonne qualité) de moitié. Faire une pâtissière avec pulpe d'ananas sucre, jaune, fécule, maintenir le bouillonnement un minimum de deux minutes en fouettant énergiquement avec un feu modéré et rajouter la gélatine trempée préalablement dans de l'eau froide et essorée. Refroidir le cul de votre casserole dans de l'eau froide tout en fouettant. Laisser refroidir la température de 35C atteint puis verser votre pâtissière dans un contenant carafe et mixer votre beurre (en petites parcelles) pendant dix minutes minimum pour bien diviser les molécules de graisse. Votre crémeux n'en sera que plus léger je vous le garanti. Mettre en poche et laisser au repos 4h avant utilisation. Ce crémeux peut être coulé dans un entremet à l'ananas oh surprise ! Il ne coule pas ! À respecter les temps de repos la cuisson d'une pâtissière qui doit cuire impérativement plus de deux minutes et l'introduction du beurre dans la pâtissière à 35C tout est élément de structure et d'équilibre.

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Confit Ananas/Rhum Vanille

Ananas en cube (je jette toujours le cœur) 400g Sucre Cassonade ou Vergeoise 60g - Fécule 6g – Rhum Brun 20g - Vanille 2 gousses.

Mettre l'ensemble dans une casserole en remuant porter une légère ébullition baisser l'intensité de cuisson au minimum et laisser confire un peu plus d'une heure, l'ananas doit être sirupeux tout en conservant ses morceaux. Réserver au frais film au contact

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Fondant

160g de fondant pâtissier (colorant de votre choix). Je rajoute 3g de beurre de cacao et une cuillère à moka d'huile de pépin de raisin et quelques gouttelettes d'eau à température de 37C

Pistache

On peut faire sa pâte à pistache soi même. Acheter des pistaches décortiquées nature dans des magasins bio (les italiennes sont les meilleures). Mettre la quantité de votre choix à torréfier au four à 150C attention à ne pas les bruler ne pas oublier de mettre le minuteur : couleur très légèrement ambrée. Laisser refroidir puis mettre dans un robot coupe avec un peu d’huile de pépin de raisin et mettre à vitesse maximale. Voilà vous avez votre pâte naturelle sans colorant ni conservateur. Mettre un film au contact et réserver au frais.

Dressage

Voilà vous avez tous les éléments : votre gros choux farci de mousseline inclure au centre une cuillerée à café de pâte à pistache, un peu de confit d'ananas puis quelques pistaches torréfiées pour le croquant. Le chapeau du gros choux est trempé légèrement dans le fondant. Le petit choux est farci à l'envers uniquement de crémeux puis trempé légèrement dans le fondant. Après c'est une question d'assemblage je vous montre en photo la mienne.

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Voilà mes amis j'espère pour ceux où celles qui liront mes aventures que vous serez satisfaits des détails importants accumulés au fil des années. Partager pour le plaisir et transmettre le savoir reste une passion pour que nos enfants prennent la relève. Merci pour cette lecture à bientôt pour d'autres aventures culinaires, que diriez-vous d'un pigeon au foie gras et son fond de sauce ?

Gérard Clignement d'œil

PS quantité de beurre pour la mousseline ananas est de 250 g