Bonjour les amis

Une année qui s'annonce au point de vue touristique en crise, nous y sommes enfin c'était prévu !

Gardons le moral et à nous de maintenir le cap, il y a toujours plus malheureux.

Le temps mi figue mi raisin, la production du restaurant nous emmène vers de nouvelles gourmandises, une glace au caramel maison, c'est simple, une crème anglaise à laquelle on additionne un caramel.

Rassurez vous il y aura une petite découverte en matière de caramel et une gourmandise de taille qui accompagnera cette glace.

Voilà entrez ma pâtisserie est ouverte on va passer un bon moment mettez vous à votre aise ça va commencer.

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Pour le caramel

350g de sucre semoule - 175g de beurre demi-sel - 75g de beurre doux - 88g de topping caramel

 

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Pour l'anglaise

1565g de lait entier - 88g de poudre de lait écrémé - 50g de glucose en poudre - 75g de jaune d'œufs - 25g de sucre poudre - 10g de stabilisateur à glace

Pour le caramel prendre une casserole moyenne à double fond, mettre à feux moyen pour faire fondre une petite quantité de sucre remuer à la cuillère en bois ou à la Maryse supportant la chaleur de haute température.

Sur cette petite quantité de sucre fondu et caramélisé reverser toujours une petite quantité de sucre et ainsi de suite jusqu'à que votre caramel soit fait. Les petites quantités de sucre évitent au caramel de bruler et de donner de l'amertume. Hors du feu rajouter votre beurre en petites parcelles tout en remuant puis àfin votre topping caramel et redonner un coup de chauffe et un coup de fouet.

En parallèle faite votre crème anglaise. Moi personnellement je la fais au thermomix et je la laisse cuire 4mn à 80C et les 20 dernières secondes je monte à 90C en vitesse maxi.

Mélanger la crème anglaise au caramel et émulsionner les deux masses, laisser au repos au frais toute une nuit film au contact. Turbiner le lendemain après l'avoir mixer de nouveau.

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La petite pointe de caramel qui interpelle

Éclats de caramels

80g de sucre semoule - 80g de miel - 30g de beurre demi sel - 40g de beurre doux - 15g de beurre de cacao

Réaliser à sec un caramel progressivement, verser votre miel bien remuer puis hors du feu décuire au beurre

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Étaler votre caramel sur deux silpat ou papier cuisson de façon à l'étaler fin et laisser refroidir. Lorsque le caramel devient cassant faire des brisures et les enduire de beurre de cacao fondu  pour former l'isolation du caramel. Mettre au frais en boite hermétique. Ces éclats de caramel peuvent être mis dans la glace après avoir été turbiné ou en éclat sur la glace.

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Voilà les amis à l'heure à laquelle je vous écris ceci, il grêle, incroyable mais vrai le ciel en dépression.

Bientôt le dessert qui accompagnera cette glace caramel.

 "Volupté"

Biscuit tendre aux fruits épicés

Crémeux Otukan (Venezuela) 69%

Ganache montée Gianduja Noir Surmonté de fruits confit frais avec sirop d'érable

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres aventures culinaires.

Gérard Clignement d'œil