Bonjour les amis

A mon tour de vous demander comment ça va, il fait beau je suis dans le jardin, le ciel est bleu.

Une très belle journée en perspective, quand on sait que le mauvais temps arrive c'est pas marrant alors on cherche à s'évader un petit peu, d'en profiter à notre manière.

Silence, tranquillité, verdure, calme, un moment paisible à saisir avant de retourner au travail.

Je tiens à remercier tous les gens qui viennent découvrir notre cuisine au restaurant au fil des saisons.

Tous les clients amis qui nous suivent depuis tant d'années et qui par leur gentillesse nous portent dans ce que nous sommes, des marchands de bonheur.

Une réelle émotion se dégage dans l'expression qu'ils communiquent, saveurs, progression dans les gouts, harmonie, juste cuisson, découverte, poésie, délicatesse, élégance.

C'est vrai que nous sommes sensibles à tous ces compliments et je tenais à le dire c'est beau c'est bon de voir des gens heureux qui ont passé un bon moment chez nous avec un réel plaisir et ça fait du bien de le savoir.

Aujourd'hui des ravioles façon gioza à la japonaise quelque chose de fin de léger de gouteux, plaisir des yeux, du palais facile à préparer.

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entrez ma cuisine est ouverte ça a commencer.

 

Ingrédients :

Bar 400g- Cebettes Thaï ou Cives 4 pièces- Feuilles à Ravioles Chinoises 1 paquet- Cœur d'Artichaut 2 pièces- Coriandre- Basilic quelques feuilles- Citron 1 pièce- Jaune d'Œuf 1 pièce- Sel de Cèleri 1 pincée- Piment d'Espelette- Huile d'Olive

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Farce de Bar :

Couper la chair du bar en tartare.Cuire les cœurs d'artichaut dans l'eau avec un filet de citron, leségoutter et les réduire en purée avec un filet d'huile d'olive.Ciseler les cives coriandre et basilic.Ajouter la purée d'artichaut ainsi que les herbes à la chair de bar etun peu de sel de cèleri et de piment d'Espelette.Bien mélanger pour obtenir une belle farce.

Les Ravioles :

Etaler les feuilles de pâte à ravioles et les badigeonner légèrementde jaune d'œuf détendu avec 1 c.à soupe d'eau.Il existe des moules à gioza que j’ai pour la fabrication des ravioles et que vous pourrez certainement vous procurer pour information je les prend chez mon fournisseur de produits japonais Nishikidori Market .Mettre 20g de farce de bar sur la pate a raviole et la refermer avec les doigts dans l’espace creux prévu a cet effet puis refermer a l’aide du couvercle en exerçant une légère pression puis décoller votre raviole ainsi faite et la déposer sur un petit plateau prévu a cet effet .

 

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Fond de Base:

Jus de Coquillages 1l

- Echalote 1 pièce- Lime 1/2 feuille- Galanga 1 pièce- Citronnelle 1 bâton- Lait de coco 25cl- Nyoc man 2 c.à soupe- Jus de citron vert 1 pièce- Cassonade 1 c.à soupe- Curry Vert 1 c.à café

 

Cuire à feu doux l'échalote la feuille de citron la citronnelle et legalanga émincé finement. Mouiller au lait de coco et au jus decoquillages. Ensuite laisser cuire 15 à 20mn. A terme ajouter leNyoc man le jus de citron vert la cassonade et le curry vert.Mixer et filtrer.

Condiment Sauce Vierge :

Tomates Cerises 200g

- Cébette ou cive 6 pièces- Gingembre mariné- Mangue 3 belles tranches- Huile d'Olive- Vinaigre de Banyuls blanc- Basilic, Sel et Poivre

 

Couper les tomates cerises en 4. Ciseler les cives. Emincer legingembre mariné. Couper les tranches de mangue en dés.Mélanger le tout avec l'huile d'olive et le vinaigre de Banyuls blanc.

Finition et Dressage :

 

Cuire à la vapeur dans un panier en bambou 3 ravioles pendant 4mn.Dans chaque assiette creuse chaude verser un peu de fond de base,déposer les ravioles et ajouter sur chaque raviole du condimentsauce vierge.

 

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Voila les amis j’espère que vous allez les refaire.pour le plaisir.

Merci pour cette lecture et a bientôt pour d’autres aventures culinaires bientôt un cours sur la paella

Gérard  Clignement d'œil