Bonjour les amis

Un dessert féminin, plein de générosité, gourmand, moelleux, fondant, il m'a été inspiré de Conticini.

J''associe à ce biscuit un chocolat du Venezuela et une ganache chantilly chocolat pralin qui lui donne un Volupté inégalable.

Voilà le dessert surmonté de quelques fruits confits et d'un sirop d'érable que j'accompagne d’une glace caramel maison et un macaron bien sûr.

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Voilà les amis entrez ma pâtisserie est ouverte ouvrez bien vos yeux et suivez bien mon conseil, toujours faire ses pesées la veille, faire le confit de fruit en avance également voir 3 ou 4 jours, et la ganache montée la veille impérativement.

Le jour J faire le biscuit, couler la ganache et finaliser par la ganache montée.

La recette peut être divisée par 2 ou par 3 je fais personnellement plus de 60 moules avec la recette initiale, ce dessert peut être conservé au congélateur sur une durée de 1 mois maximum pour garder tout son éclat.

Le sortir 1h avant sa consommation et le remettre au frais 15mn avant son dressage.

Allez entrez ça va commencer.

Tajine de fruits épicés

Beurre mousseux 90g de beurre doux - 150g de cassonade - 1gousse de vanille - 100g de jus de citron - Tajine de fruits 6 pommes honey crunch 1kg 5 de chairs - 180g de raison sec blond moelleux - 80g d'amandes blanches entières - 600g de suprêmes d'oranges - 600g de suprême de pomelos rose - 15g de vanille liquide - 50g de gingembre confit - 4g de cannelle poudre - 2g de poudre à pain d'épice - 120g de cassonade - 1 bouquet de menthe fraîche pour la finalité.

Peler et évider les pommes, les couper en cubes. Peler les agrumes et tailler à l'aide d'un couteau les suprêmes, récupérer le jus. Fondre le beurre de façon à ce qu'il devienne mousseux puis ajouter la cassonade, la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Déglacer avec le jus de citron, puis bien remuer. Ajouter les dés de pommes, les raisins blonds et les amandes entières, puis les suprêmes d'agrumes égouttés et cuire tout doucement.                 Le confit se cuit sur plusieurs heures par évaporation lente de l'eau. Verser progressivement une partie du jus d'agrumes avec la vanille liquide et la cassonade et les épices. Remuer souvent, votre confit sera prêt lorsque vos fruits seront translucides et d'une consistance de marmelade.

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C'est une compote de fruit légèrement acidulée et épicée qui peut se déguster avec de la brioche ou s'inclure dans un fond de tarte avec avec une mousseline. Le goût et les arômes de ce confit sont concentrés du fait de sa cuisson très lente.

Ganache montée Gianduja noir

450g de crème fleurette à 35% - 50g de glucose - 50g de miel - 600g de Gianduja noir - 1l de crème liquide a35% - 10g de beurre de cacao. On peut aromatiser de zeste de citron vert ou d'huile essentielle.

Verser lentement le mélange (crème glucose miel) bouillant sur le Guanduja haché préalablement fondu, en mélangeant au centre pour créer un "noyau" élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu en plusieurs fois. Mixer en fin de mélange et rajouter la crème froide et le beurre de cacao fondu et mixer de nouveau en faisant attention de ne pas incorporer d'air.

Mettre au réfrigérateur au repos film au contact toute une nuit.

Biscuit tajine de fruit

En premier 280g de sucre roux - 200g d'œuf entier - 80g de j'aune d'œuf à blanchir montés à grande vitesse au cordon

En second 120g de crème liquide à 35% plus 40g de lait demi écrémé plus 200g de rhum ambré à incorporer en plusieurs fois tout doucement à la maryse dans votre premier appareil.

En troisième 120g de poudre de noisette et 200g de farine 55 tamisées à incorporer à la Maryse délicatement.

En quatrième faire 320g de beurre noisette, filtrer et à incorporer toujours en plusieurs fois dans votre appareil le beurre noisette apporte à cette recette du goût et du moelleux dans sa texture.

En cinquième monter 480g de blanc d'œuf préalablement sorti du frigo la veille c'est a dire liquide et à température ambiante, monter en neige pas trop ferme (prélever un peu de sucre cassonade de votre première préparation (80g) et mélanger une petite partie à la Maryse puis incorporer le restant en partant du milieu vers les bords tout en tournant votre bol. Ajouter la tajine de fruits environ 1kg 200 avec 80g de crème épaisse, bien soulever la masse.

Je beurre préalablement les moules sur une plaque avec silpat ou papier cuisson et je rempli le moule au trois quart soit avec une poche soit au pochon (louchette) laisser la pâte au repos 1h au frais avant cuisson, puis enfourner à 170C pendant 30mn.

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Laisser refroidir avant le démoulage. Passer une petite lame si votre biscuit a collé un peu. Puis relaver vos moules et mettre un rhodoïde sur chaque moule et inclure doucement votre biscuit à l'intérieur en attente du crémeux Otukan.

Crémeux chocolat Otukan Venezuela 69%

Crème anglaise de base

500g de crème fleurette 35% - 500g de lait entier - 200 g de jaunes d'œufs - 100g de sucre semoule

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés avec le sucre (ne pas blanchir) je la fais au thermomix gain de temps dans l'exécution cuire 4mn à 80 C en vitesse rapide.

Crémeux au chocolat

1000g de crème anglaise de base - 380g de chocolat Valrhona Otukan 69%

Émulsionner à la Maryse la crème anglaise chaude avec le chocolat préalablement fondu en plusieurs fois afin d'obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l'émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d'air et de travailler à une température supérieure à 35C

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Mettre en poche et couler une petite partie sur le biscuit et remettre au frais.

Otukan un cacao emblématique, cultivé dans une zone protégée et isolée entre les montagnes des Andes et la mer des Caraïbes, recouverte d'une forêt primaire, tropicale et humide. Il se différencie par son amertume douce et persistante, sa fraicheur minérale est teintée d'accents de banane verte, de noisette et de noix. Son caractère peu sucré, met en valeur ses notes florales.

Laisser le crémeux se reposer 1h.

Ganache montée Gianduja noir

Mettre la ganache montée qui a reposé toute une nuit dans une cuve bien froide pour la monter en crème mousseuse (attention à ne pas la monter de trop) surveiller à ce qu'elle tienne sur le fouet juste prêt à retomber et c'est là qu'elle aura la meilleure texture de dégustation. Une fois montée mettre en poche douille unie ou pas pour faire un demi cercle avec l'appareil.

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Voilà le dessert est enfin prêt, petit moule, grand moule à entremet à partir je dirais de 20 portions vous pouvez mettre ce dessert au congélateur bien filmer pour ne pas qu'il prenne de mauvaises odeurs.

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À retenir ça peut être un biscuit tout simplement moelleux et tiédi pour le thé,

une marmelade maison aux goûts puissants et racés,

une mousse au chocolat dit crémeux de chocolat, une chantilly noisette chocolat

Voilà les amis un dessert sympa,

merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres aventures culinaires

Gérard Clignement d'œil