Condiments de chorizo, de citron Schweppes, tapenade olives noirs

Bonjour les amis

Aujourd'hui je vous propose en assaisonnement hormis le sel et le poivre, le citron Meyer que nous avons vu cet hiver, un petit ensemble de condiments composé sur plusieurs notes

L'acidité

très important à la dégustation qui est fondamentale au niveau du palais et qui interpelle

Le piquant

qui provoque avec une certaine impertinence

Le sucré

qui enrobe le tout avec délicatesse tout cela en alchimie bien dosé donne de l'éclat et un subtil bon goût pour sublimer nos poissons nos viandes nos entrées nos desserts.

Voilà aujourd'hui je vous révèle quelques petits secrets culinaires qui n'en sont pas mais qui sont très attractifs et très gouteux et important dans ce que l'on peu qualifier d'assaisonnement.

Entrez ma cuisine est ouverte, mettez vous à votre aise ça va commencer.

Condiment citron gingembre frais

En premier Gelée de citron jaune

Envelopper 8 citrons jaunes dans du papier alu et les cuire au four à 150C pendant 1h45. Enlever le papier à chaud et laisser refroidir à l'air libre 20mn. Prélever les zestes sur 5 citrons les plus confits. Prélever la pulpe de citrons confits sur tous les fruits à la cuillère en faisant attention d'enlever les parties blanches.

 

Rassembler pulpe et zeste, les mixer puis passer au tamis

En deuxième Gelée de citron

Peser 100g de sucre semoule et 6g d'agar agar.

Mettre à froid dans une casserole avec le citron confit plus deux cuillères d’eau et porter tout doucement à ébullition 1mn et laisser refroidir.

En troisième Pâte de citron

400g de gelée de citron - le zeste de 1 citron (micro plane) - 2 jus de citrons pressés - 100g d'huile d'olive de ligure - 2 cuillerées à soupe de sirop de citron - et 1 cuillerée à soupe d'eau. Faire une émulsion c'est à dire mettre au blender.

En quatrième Coulis de citron-gingembre frais

100g de pâte de citron - 250g de Schweppes - 50g de jus de gingembre frais (à la centrifugeuse) et 50g d'huile d'olive. Faire une émulsion c'est a dire mettre au blender. Vous obtenez un coulis de citron sirupeux.

 Condiment chorizo

100g de chorizo - 70g de confiture de piment d'Espelette (joli parfum de piment confiture puissance de feu) un poivron rouge - 100g de miso au yuzu - 100g de vinaigre de gingembre - le jus de 4 citrons verts - 2 tiges de citronnelle - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Émincer finement en biseaux la citronnelle ainsi que le poivron rouge. Les verser dans une sauteuse, avec un peu d'huile d'olive laisser cuire à l'étuvée tout doucement 15mn puis ajouter le jus de citron, le miso, le vinaigre de gingembre (voir rubrique) le chorizo émincé finement, la confiture de piment. Cuire à feu doux 15mn à couvert puis mixer et tamiser. Vous obtiendrez une purée fine d'un rouge brique très parfumée.

Vinaigre de gingembre

On obtient le vinaigre de gingembre en donnant une première ébullition en quantité égal de mirin (vinaigre de riz sucré) et de vinaigre de riz que l'on verse sur du gingembre émincé finement, cuisson 30mn à feu doux et laisser au repos 24h.

Tapenade

Olives noires dénoyautées 400g - tomates séchées 80g - basilic thaï et persil plat à convenance - ail 1 gousse - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - poivre du moulin et fleur de sel - 1 cuillerée à soupe de vieux vinaigre de vin rouge - quelques anchois (j'aime beaucoup l'anchois il n'est pas indispensable d'en mettre) et quelques câpres.

Mélanger très rapidement l'ensemble des ingrédients au robot coupe et rectifier le gout selon votre inspiration. Cette tapenade peut être servie en condiment avec un rouget, sur un toast grillé avec une tomate séchée sur la tapenade, mélangée à une farce de poisson ou une mousseline de pomme de terre, la viande blanche s'accommode très bien avec.

Voilà les amis des condiments qui peuvent se faire en avance dans des bocaux se conserver frais avec un film au contact pour le bonheur de vos poissons ou viandes blanches.

Merci pour votre lecture et à bientôt pour d'autres aventures culinaires peut être avez vous une suggestion et si c'est dans mes cordes pourquoi pas n' hésitez pas !

Gérard