Lune de Miel

Bonjour les amis

Un dessert que j'affectionne, à la tomate, inédit que j'ai créé pour un défi en 2012 !

Murement réfléchi, il se compose d'un biscuit tendre au chocolat, d'un confit de tomates Green Zébra, d'un namelaka chocolat ivoire vanille et de tomates ananas confites aux épices.

En sorbet naturellement la tomate Roma bien mure.

À savoir le namelaka signifie "Ultra crémeux " en japonais ce qui lui donne une légèreté hors du commun.

Dans les notes sensorielles un biscuit cacaoté, un parfum de fruit de tomate Green Zébra légèrement acidulé, un crémeux vanille ivoire tout en douceur et légèreté, fondant, onctueux. Pour finir une saveur dominante d'épices, cannelle, poivre noir de Madagascar, anis sauvage (les tomates ananas sont confites au four avec un sirop d'épices).

Voilà des couleurs de coucher de soleil peu sucrées avec une panoplie de tomates que l'on a pas l'habitude de travailler. Qu'en pensez vous ? je trouve ça extra.

Pour les personnes qui l'on dégusté un certain bonheur se lisait dans leurs yeux.

Entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer !

Biscuit tendre Cœur de Guanaja

430g de pâte d'amande 50% - 130g de sucre semoule - 210g de jaunes d'œufs - 150g d'œufs entiers - 250g de blanc d'œufs à température ambiante - 130g de sucre - 63g de farine T45 - 85g de beurre clarifié - 250g de Cœur de Guanaja

Le Cœur de Guanaja est une innovation technique rare, grâce à sa très faible teneur en cacao il permet d’augmenter significativement le gout et la force du chocolat sans durcir les textures.

Mettre au batteur la pâte d'amande à température ambiante avec la première quantité de sucre, puis détendre en incorporant les jaunes et les œufs entiers un à un, monter au ruban à grande vitesse.

Monter les blancs à température ambiante en ajoutant peu à peu le sucre restant. Tamiser la farine et parallèlement, fondre le chocolat Cœur de Guanaja avec le beurre clarifié.

Mélanger une petite partie des blancs avec le mélange chocolat beurre clarifié afin d'obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange monté en ruban tout en incorporant la farine tamisée du milieu vers les bords et terminer avec le reste des blancs. Bien soulever la masse avec la maryse en tournant votre bol.

Cuire en moule, en cercle ou sur plaque à 190C pendant 8mn sur silpat, plaque ajourée.

Laisser refroidir votre biscuit et à l'emporte pièce découper, mettre un rond de biscuit dans votre moule filmé d'un rhodoïd et réserver.

Confit de tomates Green Zébra

450g de pulpe de tomate Green Zébra - 75g de glucose - 75g de sucre semoule - 12g de pectine NH - 15g de jus de citron

Chauffer la pulpe de tomate avec le glucose à 40C puis ajouter le sucre semoule à la pectine. Porter à ébullition et ajouter le jus de citron, réserver au frais puis dresser à la poche ou à la cuillère sur votre biscuit au chocolat.

 

Tomates ananas confites

Monder les tomates ananas et les détailler en quartier et enlever les pépins. Mettre les quartiers sur plaque. Parallèlement faire 1l de sirop (560g d’eau, 340g de sucre) avec 2 bâtons de citronnelle émincée finement, 2 bâtons de cannelle, une belle pincée de graines d'anis sauvage et 20g de poivre de Madagascar, laisser infuser 20mn.

Puis verser en filtrant les épices sur les tomates plaquées et mettre au four à confire à 110C pendant 1h30, les remuer une fois pendant leur cuisson.

Réserver au frais dans une boite film au contact.

Namelaka Ivoire vanille poudre de yuzu

420 g de lait entier - 20g de glucose - 2 gousse de vanille grattées - 15 g de poudre de yuzu - 10 g de gélatine - 715 g de chocolat ivoire - 840 g de crème fleurette froide à 35%.

Porter à ébullition le lait et le glucose. Ajouter la poudre de citron, la vanille, et la gélatine préalablement tremper 15mn dans de l'eau froide et bien essorer. Verser le liquide chaud en plusieurs fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Faire une ganache lisse et brillante.

Ajouter la totalité de la crème froide liquide et mixer en faisant attention de ne pas incorporer d'air et s'il y a des bulles les balayer avec la maryse en coupant la surface.

Sortir les moules du frais et couler sur le biscuit enduit de Green Zébra le namelaka au trois quart du moule puis remettre au frais toute une nuit.

Voilà votre dessert est relativement prêt, il peut le lendemain être mis au congélateur et sorti à la demande, c'est une production de 40 moules. La recette peut être diviser par deux.

Pour le dressage sortir votre moule du congélateur et placer vos tomates confites sur le chocolat blanc sans enlever le rhodoïd pour que votre confit épouse bien la forme. Puis enlever le rhodoïd et laisser votre dessert reprendre température. Environ 40mn suffisent, le remettre au frais.

Voilà des idées pour pouvoir faire plusieurs choses.

Un biscuit peut s'adapter à plusieurs entremets.

Le confit de Green zébra peut se déguster en confiture ou faire office de nappage sur une tarte au fruit.

Le Namelaka peut être traduit dans un saladier au repos une nuit et être moulé à la cuillère comme une glace en accompagnement ou sur une anglaise citronnelle.

Quand au confit de tomates ananas, ça peut faire une magnifique marmelade ou un dôme qui serait inséré dans une mousse tarte avec des notes anis poivrées.

Voilà maintenant vous pouvez comprendre ma démarche le but n'est pas de reproduire ce dessert mais qu'il soit évocateur de votre création ou tendance du moment.

Mais j'oubliais :

Sorbet tomate Roma

1kg de pulpe de tomate Roma bien mures - 500g de jus de tomate de très grande qualité (Milliat) - 1/2 ananas bien mur - 1cuillere à soupe de glucose - un sirop (500g de sucre pour 1l d'eau 1 gousse de vanille grattée)

on considère 500g de pulpe fini pour 140g de sirop

Bien mélanger le tout et laisser maturer une nuit pour les parfums et le lendemain soit les mettre en pacojet ou dans une turbine.

Au moment de la finition rajouter une cuillère à café de citron vert et 2 cuillère à soupe de vieux vinaigre balsamique. Voilà maintenant vous avez tous les éléments et pour cet été pendant les grandes chaleurs penser à un gaspacho de tomates anciennes avec un sorbet tomate ! Original non ? et pour pousser votre imagination de la pastèque rôtie déglacée au vinaigre balsamique servie en Piqué.

Voilà les amis une recette que j'avais envie de partager.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres aventures culinaires.

Gérard