Risotto de Homard Breton

Bonjour les amis !

Un cours sur le homard breton, une tradition ici au mois de juin ! C’est le moment privilégié pour la dégustation !    C'est la saison où son cours est le plus bas, il est beau et plein, je vous le conseille ! Un met d'exception qui néanmoins demande un savoir faire car sa chair délicate appelle une attention toute particulière. En effet une cuisson trop longue le rend un peu caoutchouc, l'assèche.                                                                                                   La cuisson dans les normes se fait de 1mn au 100g au cours bouillon, idem pour les rôtir au four.                          Sur le grill je penche plus pour une cuisson en deux temps : la première mettre les demis homards à griller côté coque arrosés d'huile d'olive, lorsque la chair sur les côtés commence à blanchir les retirer sur une plaque et les laisser quelques instants au repos puis 3 à 4mn avant l'envoi, fondre du beurre demi sel et bien imbiber au pinceau les demi homards et les enfourner en position grill. Lorsque le corail devient rouge brique et que la chair à certains endroits devient noisette c'est que la cuisson est à son terme ! À la sortie du four arroser les chairs du beurre fondu de la plaque.

Aujourd'hui nous allons voir une spécialité du côté de l'Italie, un met royal avec du risotto arborio. Un homard cuit au four entier, où on enlève le corail, les parties crémeuses, où l'on va presser sa tête pour en retirer tout son jus pour arriver à la quintessence du goût !

Entrez, ma cuisine est ouverte ça va commencer !

Préparation des Homards :

Homard breton 8 homards de 450g - huile d'olive – beurre

Rôtir les homards au four dans un filet d'huile d'olive pendant 6mn à 180°.                                                        Laisser au repos,reprendre les pinces et finir de les cuire a la vapeur 5 mn supplémentaires:rafraichir puis les décortiquer, récupérer les parties crémeuses, le corail et réserver.

Tailler les têtes en deux, les mettre dans une cocotte pour pouvoir les presser au pilon, récupérer le jus et réserver. Mouiller avec un peu d'eau puis lier avec le corail et mixer avec du beurre pommade, ensuite tamiser. On obtient ainsi le beurre de Homard.

  

Réserver corps et pinces de homards décortiqués filmés au frais.

Pendant ce temps faire un fumet de homard avec les têtes broyées.

Fumet de homard mix pour risotto :

Carcasses de homards - 4 échalotes - 2 carottes - 1 poireau - 2 bâtons de citronnelle - 1 fenouil - 1 racine de Galanga - 4 cuisses de poulets - 1 c.à soupe de concentre de tomate - 1 piment doux - 1 demi citron confit - Vin blanc sec.

Émincer tous les légumes après les avoir nettoyés et dans une cocotte faire revenir l’ensemble des légumes avec les cuisses de poulets. Déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur des ingrédients d'eau chaude. Laisser cuire 30mn, infuser 15mn puis filtrer au chinois étamine.

Risotto :

500 g de riz arborio - 1kg100 de fumet de homard mix chaud - 3 encornets - 2 échalotes - 100g de vin blanc sec -  100 g de mascarpone - 80g de parmesan - une partie du beurre de homard.

Réalisation du Risotto de Homard : Porter à ébullition dans une casserole le fumet de homard mix et maintenir le mélange chaud sans le faire réduire. Éplucher et ciseler finement l'échalote, détailler l'encornet en petits dés. Chauffer l'huile d'olive dans un sautoir, ajouter l'échalote ciselé et les dés d'encornets, faire suer sur feu doux pendant 2mn. Ajouter le riz, le nacrer pendant 3 à 4mn en remuant sans cesse, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec, mouiller juste à hauteur avec le fumet mix très chaud et faire cuire avec un léger frémissement, tout en remuant délicatement.                                                                                                                                                Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, mouiller de nouveau et poursuivre la cuisson, sans cesser de remuer. Renouveler l'opération plusieurs fois, incorporer alors au risotto le mascarpone, une partie du beurre corail, et le parmesan. Remuer et laisser la cocote couvercle fermé pour que votre risotto se termine.

Je vous conseil pour un repas d’entamer votre risotto a l’apéritif pour pouvoir le servir en direct a vos convive ou de le débarrasser en fin de cuisson  et plus tard de le réchauffer au micro onde pour éviter une sur cuisson              

Finition et présentation : 

Tailler en deux les corps de homards et les réchauffer tout doucement dans le reste de beurre de homard. Dresser le risotto en fond d'assiette, ajouter les demi queues et les pinces têtes bêches chaudes, puis napper du reste de sauce corail. (mouiller votre beurre corail a l’eau ou au fumet de poissons s’il vous semble trop épais)

Du goût, de la puissance, un risotto légèrement al denté, du homard fondant, juteux. Un plat savoureux, savez vous qu'a cette période de l'année le homard est moins cher que les langoustines, le bar, la sole. Laisser vous tenter en famille, entre amis, pour le plaisir !

Voilà les amis un met qui sort de l'ordinaire, merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres aventures culinaires certainement des gourmandises.

Gérard