Bonjour les amis

La belle saison arrive et les étals de poissons en Bretagne ont le privilège d'être ravitaillés en abondance.

Ici à Pornic les pêcheurs vendent leurs poissons à la criée du Croisic. Nous restaurateurs achetons chez des mareyeurs ou par le Métro qui ont de très bonnes prestations.

La sardine de Saint Gilles très réputée pour sa fraicheur et les moules de bouchots de Port Giraud (près de Pornic) d'une qualité exceptionnelle font de ce plat simple une assiette qui réveille tout les sens.

Des épices de voyage, une sauce mouclade authentique, et une farce iodée aux algues séchées nippones avec une touche de piquillos et de piment d'Espelette.

Voilà quelques choses de sympa pour un régal simple de saison à déguster en terrasse chez soi pour le plus grand des plaisirs ou en mini portions façon tapas à l'apéritif.

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Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer !

Les sardines de saint Gilles

Laver et rincer sous un filet d'eau froide en balayant avec la paume de la main la sardine et réserver. Mettre dans un cul de poule de l'eau froide avec du gros sel et des glaçons, plonger les sardines afin qu'elles restent fermes.

De ce fait il est plus facile d'enlever l'arête central sans abimer les chairs. Couper la tête, inciser avec un couteau d'office la ventrèche de la queue vers la tête en prenant soin de longer l'arête dorsale puis prendre l'extrémité de l'arête en pinçant des deux doigts en la tirant délicatement vers le bas.

Gratter doucement au couteau pour enlever les arêtes, viscères, rincer et éponger, réserver au frais.

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Farce de sardines

Pour les quantités c'est au feeling, prendre une belle poignée d'algues mélangées séchées sélectionnées pour salade à réhydrater. Les plonger quelques secondes dans l'eau froide, les égoutter sur un papier absorbant.

Les hacher avec une fine lame délicatement pour ne pas écraser l'algue. Une bonne cuillerée à soupe d'ail persillé, une cuillère à soupe de miso, une cuillerée à soupe de tomates séchées, et quelques piquillos, hacher le tout et bien mélanger. Farcir les sardines et les mettre sur plaque avec un filet d'huile d'olive pour sa cuisson sous le grill environ 4mn à l'unilatéral.

Les sardines ainsi farcies peuvent se conserver un jour au frais film au contact sans problème.

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Moules de bouchots façon mouclade

La Plaine sur Mer près de Pornic producteur de moules de bouchots de très belle qualité.

Faire une marinière avec un ognon, une carotte, une gousse d'ail, romarin et laurier et persil. Fondre tout doucement les légumes avec du beurre demi sel, plonger les moules nettoyées à feu vif, remuer et mouiller avec 20cl de vin blanc sec en mettant les herbes et le couvercle.

Stopper la cuisson dès l'ouverture des moules débarrasser dans une passoire pour récupérer le jus et filtrer. Enlever seulement une coquille et réserver la coquille de moule sur un plat filmé au frais.

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Épices pour sauce mouclade

40g de curcuma poudre, 40g de coriandre graines, 20g de cumin, 20g de poivre blanc, 6 clous de girofle, 10 capsules de cardamome, 10g de gingembre poudre, 10g de piment d'Espelette, 10g de macis, 10g d'anis sauvage, 10g de déni grec, 10g de fenouil graine, 10g de safran. Torréfier à 140° au four pendant 10mn puis laisser refroidir et passer au moulin à café pour en faire une poudre à épices pour votre sauce.

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Sauce à mouclade

Pour quatre personne prendre 300g de crème liquide à 35 % avec 300g de jus de moules faire bouillir dans une casserole à double fond et laisser légèrement réduire lorsque la sauce a une consistance crémeuse ajouter deux belles pincées d'épices et le jus d'un citron vert émulsionner vivement au fouet.Si vous aimez la sauce un peu plus corsé rajouter une cuillère a moka de pate de curry jaune.

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Finition et dressage

Réchauffer les moules soit dans une petite assiette plate soit dans un contenant creux original sous le grill 2mn et napper la sauce sur vos moules.

Pour les sardines les placer sous le grill du four 3 à 4mn avec un filet d'huile d'olive et à l'aide d'une spatule les dresser sur assiette chaude.

En accompagnement une petite salade ou des petites grenailles. Vous pouvez mettre une vinaigrette de votre choix.

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Voilà les amis une recette entre amis ou un plaisir immédiat à déguster. Très peu d'odeur se dégage du four car elles sont grillées par le haut sans friture et la conjugaison moules sardines est extra à vous de voir si les frites vont de paire, faites vous plaisir.

Au restaurant c'est une entrée qui donne de l'appétit et une vision un peu plus gastro que l’on puisse trouver ailleurs.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres aventures culinaires,mon prochain cours de la saison sur la cuisine du japon, un aperçu, une initiation sans prétention avec humilité que j’associe a notre patrimoine culinaire. 

Gérard Clignement d'œil