Cuisine du Japon

Bonjour les amis

Nous sommes allés au Japon avec ma petite famille, des amis,un voyage inoubliable.

Guidés et accompagnés par Fred et Rika des amis qui ont un magnifique restaurant à Tain l'Hermitage "Umia" (secret de gout)
J'ai été agréablement surpris par la gentillesse, la courtoisie des personnes rencontrées, les parcours que nous avons fait, les visites de musée, de temple, d'artisanat, et bien évidemment la diversité de leur nourriture. Je dois dire que nous sommes allés partout que nous avons gouté à tout.

Vous ne serez pas surpris si je vous disais que pour moi c'était une découverte et que j'ai vraiment bien aimé.
Dès le premier jour déjeuner dans un endroit très prisé par les japonais une reconstitution de la ville après guerre avec des attractions et des jeux en nombre surprenant, où l'on déguste dans une sorte de marché avec des petits commerces entre autre les "Gyôza".

Tokyo une ville de 27 millions d'habitants, beaucoup de monde dans les rues le soir.
La propreté du métro japonais, il faut le voir pour le croire. Déjeuner à Izuei spécialités d'anguilles cuites dans de la sauce soja avec un riz au poivre sansho.

Nous avons été dans une grande surface ou nous avons été bluffé par des produits factices sur étal et oui c'est du faux comme du vrai.

Nous avons visiter un restaurant français trois étoiles au Michelin l'Osier pour un Thé et Café Confidence
avec le chef Bruno Ménard et une belle photo de famille pour couronner le tout.
En soirée un bistro typique avec plein de spécialités.

Ma plus grande découverte fut le restaurant de sushis ou la grosse dorade rose sortie du vivier fut levée devant nous,
Une soirée exceptionnelle de dégustation, de bonne humeur, d'ambiance, je n'ai jamais mangé autant de riz que ce soir là.
Ce serait trop long de vous raconter tout notre séjour mais vraiment Fred et Rika nous ont baladés dans le vrai Japon de tous les jours merci à eux .

Le japon offre une cuisine raffinée et saine,soupe miso au tofu,don au poulet,véritable institution.Ce grand bol de riz couvert d’une garniture.Les autres  vedettes du déjeuner sont les pates,les japonais du Sud-Ouest du pays préfèrent les udon, des pates blanches au blé tendre,tandis que les japonais du Nord-Est ne jure que par les Soba, des pates préparées à partir de blé noir. Je vous propose un livre découverte du japon : Japon Kaori Endo cuisine intime et gourmande Editions de la Martinière

je.n'ai pas la prétention de vous apprendre la cuisine du soleil levant mais vous donner quelques bases avec toute l'humilité qu'il se doit et de vous transmettre une autre philosophie de la cuisine que j'aime associer à notre patrimoine culinaire.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Typique et authentique : le Dashi est l'un des meilleurs ambassadeurs, on dit qu'il est l'essence même de la cuisine japonaise... Ce bouillon sert en effet de base à une multitude de plats emblématiques. Élaboré à base d'une algue comestible - le kombu - et de flocons de bonite séchée.

Dashi

Eau minérale et kombu départ à froid, en proportion je mets 3l d'eau pour une feuille et demi de kombu séché à tremper dans une cocote et je laisse la température monter à 85° puis couvrir et laisser infuser 30mn.
Prendre une belle poignée de copeaux de bonite séchée et rajouter au bouillon en maintenant la température de 85°, laisser infuser 15mn puis filtrer sans presser cette base de bouillon.

Cette base peut s'agrémenter de mille parfums, et toujours faire infuser à chaud minimum 15mn avec des écorces d'orange séchée ou de citron séché.
On peut l'améliorer avec du gingembre frais, herbes fraiches thaï, vinaigre de riz sucré, citronnelle etc......

Il existe plusieurs dashi, plusieurs sortes en instantané, ils sont fabriqués dans la plus pure tradition afin de profiter du 5ème goût (umami)
Plonger la dosette dans 500ml d'eau bouillante pendant 5mn et remuer.
Pour un bol de 120ml rajouter 30g de miso blanc
(pâte de soja fermenté) c'est un résultat riche en saveur additionner de cive, dés de tofu, lamelle de nori (algues séchées) votre soupe devient un met délicat.

Cette soupe traditionnelle s'agrémente de petits carrés de Tofu achetés dans les épiceries asiatiques,
De petites nouilles, et d'herbes.

Thé à boire

Ma version dans mon assiette tradition du Japon
2 sachets de bouillon dashi au fugu
2 sachets de bouillon dashi aux huîtres
2 sachets de bouillon dashi chitaqués
5 cuillerées à soupe de concentré de Saint Jacques dashi et 2 cuillerée à soupe de miso au yuzu.
Rajouter une cuillère de moka de pâte de bouillon de poule et de bœuf .
Je laisse cuire 15mn à frémissement puis je rajoute un thé rouge épicé qui lui donne une saveur inédite.

Ce bouillon déjà édité sur le blog en date du 19/01
était agrémenté de nouilles de sarrasin aux Saint Jacques.

Te mari

Faire une petite boule de riz dans la pomme de votre main.
Étaler un carré de film alimentaire, poser une feuille de roquette, une cuillère à moka d'oeuf de saumon, une pointe de wasabi et votre boule de riz, former votre boule et réserver.

Maki foie gras homard concombre mangue

Prendre une latte de bambou, recouvrir de film alimentaire, poser une feuille de nori (algue séchée). Parsemer de riz à shushi un tiers de la feuille à plat puis étaler progressivement des lanières de mangue, concombre, foie gras et homard, mettre quelques pointes de wasabi et à l'aide de vos deux mains enrouler avec la latte en faisant une petite pression pour coller tous les ingrédients, puis rouler le Maki entièrement, filmer et remettre la latte en exerçant une légère pression réserver au frais.

 

Cuisson du riz à sushi sur le blog rubrique du 23/8/12

Gyôza porc crevettes

200g de crevettes cuites décortiquées - 200g de poitrine de porc hachée - 40g de confiture de piment d'espelette - 8 feuilles de basilic thaï - 4 feuille de coriandre thaï - 5 cives thaï - 1 jus de citron - 80g de dashi - sel de céleri
Hacher viande et crevettes et mélanger l'ensemble
Avec les herbes ciselées former des petites boules et réserver.

La philosophie dans cette cuisine, pas de sel : à la place des condiments composés sur trois notes,
L'acide, le piquant, et le sucré. Le soja faisant office de sel .

Étaler la feuille de gyôza et poser légèrement décentré votre boule de farce et replier une seule feuille sur elle même. On a ainsi un bon équilibre.

La cuisson original du gyôza faire chauffer une poêle avec très peu de matière grasse les mettre à cuire 20 secondes sur chaque face puis ajouter un peu d'eau et couvrir pour provoquer une cuisson vapeur de 1mn. Ils se mangent comme ça avec une feuille de salade et des condiments. La cuisson du gyôza varie selon la farce que l’on met a l’intérieur de la pate.l’ideal est d’avoir une poêle en fonte.

Saumon teriyaki

400g de pavé de saumon sans peau - 3 Cebettes -
3 cuillère à soupe de sauce soja - une cuillère à soupe de mirin -1 cuillère à café de cassonade.

Émincer les Cebettes thaï, découper le saumon en petits cubes.
Dans un saladier, mélanger le soja, le mirin et le sucre. Délayer pour que la cassonade puisse fondre, ajouter le saumon puis laisser mariner au frais 1h film au contact.
Enfiler le saumon sur les brochettes puis faire griller très rapidement les brochettes dans une poêle anti adhésive en les arrosant de sauce.
Au dressage parsemer la Cebette.

Boulettes de sardines au piment vert

24 filets de sardines - 1/2 bouquet de coriandre - 1/2 bouquet de persil plat - 2 gousses d'ail - 3 petits piments vert - 1 oignon
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive - 30g de blanc d'oeuf - le jus d'1 citron vert - 1 citron.
3 cuillerées à soupe de soja - 3 cuillerées à soupe de saké - 1 cuillère à soupe de cassonade - une gousse d'ail hachée - le jus d'un citron vert

Lever les filets de sardines. Éplucher l'oignon, l'ail.
Épépiner les piments verts et verser l'ensemble au robot coupe et mixer, ajouter le blanc d'oeuf, le jus de citron vert, l'huile d'olive et les herbes.

Mélanger dans un bol tous les ingrédients pour la sauce. Façonner des boules puis les piquer par 3.
Les griller dans une poêle antiadhesive tout en les arrosant.

Cabillaud, sauce agrumes et gingembre

400g de filet de cabillaud - 2 citrons verts
2 cuillerées à soupe de sauce soja - une gousse d'ail - un morceau de gingembre - le jus d'une orange - le jus d'un citron vert

Éplucher, dégermer l'ail, hacher finement.
Éplucher le gingembre et le râper.

Dans un bol, mélanger la sauce soja les jus citron orange ajouter l'ail et le gingembre râpé.

Découper le cabillaud en carré, les mettre à marinée 30mn puis les enfiler sur la brochette
et les cuire dans une poêle avec très peu de matière grasse. Faire une cuisson très courte.

 

Filet d'empereur cuit vapeur dans un bouillon dashi
Nouilles de sarrasin girolles et tempura d'aubergines

Tous les poissons à chair ferme peuvent être préparer de cette façon, tailler une portion de 150 à 160 g et le cuire à la vapeur 6mn.

Cuire parallèlement les pâtes de sarrasin 5mn et les rafraîchir à l'eau froide pour couper la cuisson.
Nettoyer et laver les girolles, les poser sur papier absorbant puis les cuire avec un filet d'huile d'olive à feu vif. Laisser s'évaporer l'eau de végétation puis déglacer avec du soja et une cuillère à soupe d'ail persillé.
Tailler des rondelles d'aubergines.
Pour le tempura prendre 200g de farine de riz, 1 petit œuf, 180g de bière et deux glaçons : remuer l'ensemble au fouet et réserver au frais.
Faites chauffer l'huile de friture à 180°.
Napper votre aubergine crue de farine de riz, la tremper dans la pâte à beignet, plonger dans la friture une première fois puis à l'envoi la plonger une deuxième fois et retirer à coloration mettre sur papier absorbant.

Voilà votre plat est prêt, toutes les saveurs aromatiques sont dans le bouillon dashi dans lequel on met les nouilles de sarrasin avec quelques girolles qui feront office de sel puis le poisson vapeur qui absorbera toutes les saveurs, l'aubergine est là pour donner du croustillant.
On peut rajouter un peu de gomasio sur le filet vapeur.

Voilà un tout petit aperçu de la cuisine japonaise
Que j'affectionne, nous avons un très bon fournisseur de produits traditionnels de la gastronomie japonaise
www.nishikidori-market.com
Leur site est complet et vous fait voyager à travers tout le Japon.
Voilà c'était mon dernier cours de cuisine ils reprendront fin septembre.
Merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres aventures culinaires, si j'ai le temps je vous proposerais quelques pâtisseries pour cet été, je pense à Aventure à Extase fruits rouge aux nougats glacés
Gérard :-)