Velours ,Cerise sur le gateau

Bonjour les amis

Dernière semaine de juin,

le temps est un peu plus clément à notre égard. Je profite d'un moment de liberté pour commencer à écrire ce message car en ce moment nous vivons une année pas comme les autres. Le travail est en dent de scie, mon privilège est d'être chez moi et quitte à ne rien faire je préfère passer mon temps à écrire quelques recettes en attendant le client.

Je m'évade volontiers juste avant d'être en scène, j'ai cette faculté d'être opérationnel à tout moment.

Aujourd'hui nous allons voir un dessert au chocolat, Gourmand par excellence. Un mariage de grand cru, crémeux, cacaoté 40% Jivara chocolat de couverture au lait, il séduit par le gout prononcé de ses notes cacaotées à la tonalité crémeuse en harmonie avec des notes finales de vanille et de malt.

Un dessert inspiré par Pierre Hermé, retraduit à ma façon, deux textures différentes sur un même chocolat, la première en ganache tout simplement. La deuxième sur une chantilly du même chocolat qui lui donne un velouté hors du commun et par la dessus je me paie le luxe de rajouter un peu de pur malt, mais ça c'est pour moi je ne le dis pas.

Une base de craquelin praliné et entre les deux chocolats une dacquoise d'une texture fondante et légèrement craquante (le secret mettre du sucre glace à laisser crouter deux fois avant de le mettre au four). Une difficulté quand même, le blanc doit être ferme, le mélange rapide, et le macaronage sur 5 mouvement seulement en soulevant la masse du centre vers les bords tout en tournant le bol. Elle ne doit pas briller cela voudrait dire un excès de mélange qui le rendrai plus gras.

Voilà j'associe ce dessert à la cerise avec un sorbet griotte j'espère que ça vous plaît.

Entrez ma pâtisserie est ouverte, ça va commencer.

Base craquante

300g de praline noisette - 300g de pâte de noisette - 150g de Jivara lactée - 60g de beurre - 60g de noisettes grillées concassées.

Fondre le chocolat et le beurre, foisonner l'ensemble des ingrédients à la feuille puis rajouter 250g de pailleté feuilletine

Pour 40 moules inox de diamètre 6 mettre un rhodoïd. Poser les moules sur plateau filmé et commencer la base à la cuillère, réserver au frais.

Dacquoise amandes

360g de poudre d'amande - 360g de sucre glace - 440g de blanc d'œuf - 100g de sucre semoule.

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule (le blanc d'œuf doit être à température sorti du frigo plusieurs jours avant pour avoir un foisonnement optimal). Dans un grand cul de poule verser en pluie le mélange poudre d'amande et sucre glace sur les blancs en neige ferme puis mélanger le tout à l'aide d'une Maryse pour casser légèrement les blancs montés.

Commencer le macaronage à l'aide d'une Maryse et lisser la préparation en la remontant du bas vers le haut et contre les bords du cul de poule tout en donnant un quart de tour. Un nombre spécifique de ces mouvements au nombre de cinq ont pour but d'écraser la préparation et de l'aérer.

À l'aide d'une spatule étaler la pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 6mn ou à l'aide d'une poche.

Saupoudrer le tout de sucre glace, laisser crouter et saupoudrer de nouveau Cuire à 180° pendant 10mn. Découper à l'emporte pièce et réserver, filmer.

Chantilly Jivara

855g de Jivara - 1305g de crème fleurette à 35 %

Faire bouillir la crème fleurette et la verser sur le chocolat. Laisser fondre quelques minutes puis émulsionner au fouet et mettre au frigo une nuit au repos film au contact.

Ganache Jivara

777g de crème fleurette à 35% - 844g de Jivara lactée.

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde à 500w de 2mn en 2mn puis en 1mn, cette technique permet de faire fondre le chocolat sur lui même sans risque de le bruler en toute rapidité. Faire bouillir la crème, réaliser une émulsion en versant petit à petit la crème chaude sur le chocolat fondu, pour obtenir un mélange élastique et brillant.

Mélanger au centre pour créer un noyau et continuer l'opération en plusieurs fois. Il est préférable de mixer en fin d'opération en gardant le mixer plongeant au fond du récipient pour éviter d'incorporer de l'air dans le chocolat.

La température de finition entre 32° et 35°. Reprendre le plateau avec les moules où votre base est déjà formée, couler à l'aide d'une carafe votre ganache dans les moules à mi-hauteur et remettre au frais 2h puis prendre les rond de dacquoise préalablement coupés, les inclure dans les moules.

Sortir votre chantilly chocolat de la veille, à l'aide d'un batteur la monter en chantilly, attention toute fois ne pas oublier que le beurre de cacao est un durciceur et que cela va très vite.

Soyez vigilant à vitesse très moyenne observer votre chantilly monter à une texture crémeuse qui n'a rien avoir avec une chantilly traditionnelle

À l'aide d'une poche avec ou sans douille pocher la chantilly sur la dacquoise en faisant une petite rotation. Votre dessert ainsi prêt peut être mis en cellule de congélation rapide et ainsi dans une durée courte peut être sorti à la demande 1h avant.

 

La ganache peut rentrer dans la conception d'un dessert tout autre que celui-ci avec un autre biscuit ou sablé ou spéculos tout simplement avec des cerises dénoyautés dessus

La chantilly peut se mettre en transparence dans une verrine, pour un café gourmand ou voir la pocher sur une de vos composition, sachez que le métissage de chocolat dans une composition d'entremet est très agréable et le mélange de texture étonnant.

Voilà tout cela pour vous dire : oser faire votre création et peut être qu'une idée vous viendra en lisant cette recette et vous inspirera

Merci pour cette lecture, nous sommes déjà en juillet et la saison va bientôt commencer, notre fermeture sera uniquement le lundi donc je passerais moins de temps avec vous mais j'espère quand même alimenter mon blog de quelques gourmandises pour un plaisir partagé.

Je vous souhaite de très belles vacances pour ceux qui en prennent, aux autres de très bon WE avec du soleil. Gérard