Nougat dialogue

Je t’ai regardé nougat, je t'ai respiré, je t'ai humé, à plusieurs reprises .

Les clients te réclamant ! mais moi non satisfait de ta présentation me voilà résolu à t'envoyer comme cela à ces gourmands qui n'en demandent pas tant.

Le temps est passé et me voilà de nouveau sur la brèche.

Réflexion !!!  pourquoi pas un sablé ? un sablé de plage à la bretonne aux airs d‘embruns.

Ho merci s'exclama nougat merci monsieur le pâtissier de m'avoir habillé de la sorte, vous aviez raison je me sens mieux ainsi dans ces beaux habits ......

Un vrai bonheur de voir nougat heureux de sa nouvelle présentation faisant le bonheur de nos hôtes .

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Sablé praliné

190g beurre de préférence le président – 75g sucre semoule – 50g de lait entier – 80g praliné amandes Valencia 70% 250g farine T55

Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre semoule. A l’aide de la feuille du batteur, blanchir le mélange c’est à dire faire tourner à grande vitesse 7mn. Parallèlement tiédir le lait et le mélanger énergiquement avec le praliné, afin d’obtenir une texture élastique et brillante. Incorporer au beurre blanchi et ajouter la farine tamisée toujours à la feuille en vitesse très moyenne, lorsque votre mélange est fait stopper immédiatement.

Etaler votre pate au rouleau à pâtisserie ou universel à 2,5 sur silpain (c’est un silpat troué spécial cuisson sablé) ou voir sur papier cuisson tracer des bandes ou des ronds selon votre gabarit laisser votre pate une heure au repos au frais puis la mettre au congélateur pour la tracer et découper. Remettre vos bandes ou vos ronds sur votre plaque de cuisson et mettre au frais. Cuire à 160C pendant 13mn environ laisser refroidir et poser à la base de votre moule, faire attention c’est fragile.

                                                                                                              

Recette de la nougatine

100g de noisettes entières mondées - 80g de poudre d'amande l'ensemble torréfié à 150° au four 10mn - 300g de sucre semoule + une noisette de glucose sirop pour le caramel.

Prendre une casserole inox à double fond chaleur moyenne pour ne pas bruler le caramel verser un peu de sucre remuer avec une cuillère à bois ou une Maryse à manche rouge attendre que le sucre fonde puis verser petit à petit votre sucre et glucose à belle coloration couleur caramel verser les noisettes et poudre d'amande en amalgamant l'ensemble puis le verser sur un silpat pour qu'il refroidisse (il peut se garder dans une boite hermétique avec des disette anti humidité) à refroidissement il faudra le tailler au couteau ou dans un cul de poule au pilon pour en faire un concassé.

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Recette insert crémeux caramel banane

270g de sucre - 90g de glucose sirop pour le caramel - 480g de crème chaude pour décuire votre caramel - lorsqu'il est prêt hors du feu rajouter 200g de pulpe de banane avec 15g de gingembre frais râpé et 10g de gélatine à 200 bloom préalablement trempé dans de l'eau froide et essoré.

Mettre au frais puis dans une poche attendre le complet refroidissement avant de s'en servir vous pouvez le faire la veille pour avoir moins de contrainte le jour J.

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Recette du nougat glacé.

800g de crème montée souple à 35 ou 40% de matière grasse à mettre au frais - 320g de blanc d 'œuf à monter vitesse moyenne avec une cuillère à soupe rase de blanc sec parallèlement faire bouillir 160 g de miel d acacia avec zeste de citron et d'orange et une cuillère à soupe d'eau puis verser le liquide en ébullition le long de la paroi doucement sur les blancs montés. Laisser tourner jusqu'à refroidissement entre temps vous pouvez préparer un bouquet de menthe fraiche ciselé -  200g de fruits confis et la quantité de votre choix de nougatine prendre les moules de votre choix pour mettre l‘ensemble.

Danse un grand saladier mélanger la crème montée, meringue italienne nougat menthe fruits confits avec une maryse du centre vers les bords, incorporer et renouveler l’opération.

L’appareil terminé mettre en poche avec une grosse ouverture pour le vider dans les moules

Insérer dans vos moules du rhodoïde pour les enlever après congélation ou dans des ramequin à la maison peut être plus simple

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Déroulement

Mettre une partie de l’appareil dans le fond du moule prendre la poche de caramel et pocher une belle noisette puis recouvrir avec l’appareil .

Lisser avec une spatule

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Voilà mon nougat glacé, si vous avez une question, une critique un avis, n’hésitez pas ! je vous répondrai la recette peut être divisée en deux pour avoir une quantité moindre l’essentiel reste simple il suffit de décomposer la recette de s‘en imprégner.

Récapitulons, le caramel peut se déguster en confiture, le sablé  peut se couper en carré et être nappé de chocolat fondu, voila des petites idées qui peuvent devenir grandes.

Je vous conseille de faire les pesées la veille d‘avoir son caramel banane de prêt, d‘avoir les moules au frais et c'est seulement là que vous devez exécuter. Un jeu d’enfant.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires

Gérard