Clafoutis aux Figues de Provence

Bonjour les amis

Une envie de clafoutis, ne me demandez pas pourquoi je ne sais pas ! C'est vrai, voilà un dessert familial que je n'ai jamais fait et qui me tente bien de revisiter.

Donc après réflexion je vais essayer de faire une base traditionnelle surmontée d'un confit de figue cru et cuit au gingembre pris en aspic.

J'ai des moules à savarin qui vont me servir pour faire un mousseux à base de crème et de banyuls d’un fruité exceptionnel que je vais vous faire découvrir en même temps.

J'aime bien découvrir au fur et à mesure, que la recette prenne place dans ma tête et sur papier. C'est comme ça que je pratique quand je décompose une recette qui me fait envie. Et en dernier un sorbet figue, d'habitude j'associe la figue au pain d'épices avec une glace à l'huile d'olive, cette fois une envie de changement.

Un montage inédit donc vous serez indulgent car nous allons le découvrir ensemble.

Voilà entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer.

Clafoutis à la figue

200g d'œufs entiers - 40g de jaunes - 200g de sucre semoule - 25g de farine de riz - 50g de poudre d'amandes - 200g de lait entier - 200g de crème liquide à 35% - 200g de figues froides marinées à froid.

Mettre au batteur les œufs entiers, les jaunes, le sucre semoule et blanchir à grande vitesse pour obtenir un sabayon.

Tamiser la farine de riz et la poudre d’amandes, mélanger et infuser le lait, la crème, la gousse de vanille fendue et grattée, incorporer dans votre appareil à la Maryse les poudres puis verser votre mélange lait crème. Attention de mélanger doucement pour ne pas incorporer d'air.

Laisser votre appareil au frais, au repos 1h30. À ce terme préparer votre moule à clafoutis ou comme pour moi c' est le cas des moules formés pour aller au four. Les graisser légèrement et mettre au fond des morceaux de figues marinées et égouttées puis verser l'appareil à l'aide d'une carafe à mi-hauteur.

Enfourner à 180C 25mn et pour une grande tarte plutôt 40mn.

Laisser refroidir et mettre au froid pour pouvoir les démouler.

Attention c'est fragile car l'appareil est très moelleux ça fond dans la bouche. Voilà on pourrait s'arrêter là, et se faire plaisir avec un fruit au choix, succès garanti. Mais voilà au restaurant pour que nos convives en parle, en garde un immense souvenir il faut que monsieur le pâtissier embellisse le clafoutis, l'habille, lui mette son bâton de maréchal et évidement il sera coiffé d'un sorbet à la figue de Provence.

Qu'en pensez vous ?

On continue !!!!!

Figues marinées

Faire un sirop à 30b 1,3kg de sucre poudre - 800g d'eau faire cuire et refroidir.

Rajouter 250g de Banyuls - 100g de jus de gingembre centrifugé et un filet de citron.

Tailler vos figues par la moitié en éliminant les bouts durs. Soit en poche s/v, soit dans un contenant laisser mariner 3 bonnes heures.

 

Marmelade de figues

Jus de pomme (variété cox orange de préférence) 325g - 300g de sirop de marinade de figue - 65g de sucre poudre - 20g de gélatine alimentaire.

Fondre la gélatine préalablement trempée et essoreé dans une petite quantité de liquide puis l’intégrer dans votre mélange.

Tapisser vos moules de figues marinées coupées en dés et verser à hauteur votre mélange liquide. Laisser au repos au frais puis les mettre au congélateur pour pouvoir les démouler. Ce sera la partie qui se mettra sur le clafoutis à laisser se défaire 15 mn à l'air libre.

 

Mousseux Banyuls

Crème fleurette 58g - gélatine 6g - sucre semoule 26g -  291g de crème fleurette montée mousseuse - 80g de Banyuls.

Fondre à 35C crème, gélatine préalablement trempée et essorée et sucre. Incorporer à la spatule la crème montée mousseuse et mélanger délicatement le Banyuls, mettre en poche, verser dans des moules à savarin de façon à avoir une fine couche plate pour le poser une fois pris sur la marmelade de figues.

 

Mettre les moules au congélateur puis démouler et filmer individuellement. Poser votre mousseux sur la marmelade et laisser défaire 15mn à l'air libre puis remettre au frais l'ensemble.

Cette technique permet de faire le dessert à la demande. Le clafoutis reste frais bien filmé, il se conserve 4 jours sans problème.

Sorbet aux figues

670g d'eau - 280g de sucre semoule - 180g de glucose atomisé - 4g de stabilisateur à sorbet - 1kg de pulpe de figue mure soit achetée toute prête soit la faire soit même sucrée à 10% - 80g de jus de citron - 60g de Banyuls.

Bouillir l'eau, ajouter le mélange (sucre, glucose, stabilisateur) porter l'ensemble à 100C. Verser sur la pulpe de figues et le jus de citron, mixer, refroidir rapidement en mettant votre contenant dans une bassine d'eau avec des glaçons puis lorsque votre appareil est à 4C verser la quantité de Banyuls et laisser maturer minimum 4h au frais avant de turbiner.

Toujours mixer avant, votre sorbet sera plus léger et on augmentera le volume grâce à l 'incorporation de l'air.

 

On aurait pu s'arrêter là, mais voilà que clafoutis s'exclame en me soufflant à l'oreille (le craquant) Mais oui dans tout dessert qui se respect maintenant il y a différentes texture. Bon !!!!

Tube croquant

Fondant 110g - glucose 70g - chocolat Guanaja 60g

Porter à ébullition le fondant avec le glucose à 150C. Ajouter hors du feu le chocolat fondu et couler entre deux silpats, étaler finement.

À cristallisation, réduire en poudre au robot coupe. Dans des chablons rectangulaires et à l'aide d'une passette saupoudrer

Cuire l'ensemble au four à 190C sans air ventilé.

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Retirer et rouler à l'aide d'un tube de diamètre d'un centimètre.

Ouf voilà mon clafoutis heureux, fière de sa conception il va pouvoir ravir nos fins gourmets.

 

Voilà les amis je l'ai créé un peu pour vous aussi !

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres aventures culinaires

Gérard.

Comments

[Betty]

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