Bonjour les amis,

Voilà bien longtemps, à l'heure ou je vous écris rien n'est encore définitif pour BR.

Un premier contact qui j'espère aboutira à retrouver un peu de sérénité dans le travail après le raz de marée que nous avons eu au mois d'aout.

Incompréhension, dialogue déformé, la vague s'approche mais je ne la vois pas car je suis nature, entier, réaliste, rêveur, et croyant à la sincérité des individus !!!!

En tant que chef d'entreprise il faut être plus que ça. Je reconnais avoir fait beaucoup de fautes mais ici n'est pas le propos.

J'aime me retrouver avec vous mais à l'heure où sera diffusé ce dessert je ne sais pas ce qui' il en sera.......

Donc je disais “mon rêve” : pourquoi ?

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Baptisé "comme avant "par l'école du grand chocolat que j'ai revisité à ma façon avec des mures, des framboises, des fraises.

Un dessert qui pourrait s'apparenter au fraisier en un peu plus simple et rapide d'exécution.

Un dessert tant critiqué par certains clients, écrivant sur le web Trip Advisor donnant la parole à tout le monde, aux indulgents, aux connaisseurs, au savoir vivre et aux autres ceux qui apportent leur science infuse ou tout est parole d'évangile dans la méconnaissance totale des produits, du savoir faire, du respect d'autrui.

Qu'est ce qu'un rêve pour un pâtissier : donner du plaisir à des gourmands ou gourmandes sans qu’ils aient l'air de se lever en fin de repas avec l'estomac lourd mais tout au contraire apprécier quelques gourmandises les plus légères possibles, comme un nuage.

Désolé pour ceux qui aiment le contraire mais ça n'est pas ce que mes maitres m'ont appris.

Je persiste et je signe. C'est un entremet à la crème au beurre........ Comme on en rêve, de la fraîcheur, de la légèreté, avec le gout délicat et l'extrême finesse du beurre.

Une gourmandise raisonnée établie par l'école du grand chocolat avec la collaboration de l'expert nutritionniste Thierry Hanh. Substitution du beurre par de l'huile de noisette, diminution de la quantité de jaunes au profit de blancs d'œufs. Utilisation de la pâte d'amande 55% qui permet de diminuer la quantité de beurre et le beurre qui est déjà diminué par l'huile.

De cette démarche entreprise, la gourmandise raisonnée est une philosophie qui s'enrichie, se nourrit, se travaille. C'est parce qu'elle est en constante évolution que l'école du grand chocolat sont avec nous les pâtissiers restaurateurs membre du cercle des chefs dans le monde, pour aller plus loin.

Merci à Frédéric Bau (notre maître à tous) fondateur de l'école. Il a écrit et édité plusieurs livres sur le chocolat et la cuisine au chocolat et je lui rend hommage ici.

La gourmandise raisonnée est une réponse à une tendance de fond : manger sain et équilibré. Penser autrement ses recettes en prenant compte du bien être et de la santé de vos clients. Voilà pour une banalité !!!!!

C'était mon entrée en scène rassurez vous il faut de tout pour faire un monde. Le mien est déjà tracé convivialité, sincérité, amour du travail bien fait qui embellit notre vie quotidienne qui  nous donne un équilibre de vie pour nous, nos enfants.

Entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer.

Biscuit moelleux aux noisettes

120g poudre de noisette normale - 120g de poudre de noisette déshuilée - 80g se sucre semoule - 85g d'huile de noisette - 285g d'œufs entiers - 245g de blancs pasteurisés - 70g de sucre semoule - 2g de crème de tartre.

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Foisonner a l'aide du batteur les œufs et le sucre, monter au ruban à grande vitesse, 10 à 15 mn. Puis incorporer l'huile de noisette peu à peu et les poudres très rapidement et stopper. Vous aurez un appareil aérien et léger.

Simultanément monter les blancs d'œufs en vitesse moyenne avec la crème de tartre et verser en plusieurs fois le sucre, à la dernière quantité de sucre versée augmenter la vitesse pendant 3 à 4 secondes pour serrer votre blanc.

Attention ! il doit être léger aérien souple comme une mousse à raser.

Incorporer le blanc peu à peu dans la première préparation, l'idéal en trois fois ,en premier un mélange, en second un mélange et une incorporation, en troisième une incorporation de façon à avoir un appareil homogène et lisse.

Graisser une plaque à biscuit avec rebord et étaler à l'aide d'une spatule votre biscuit.

Repos 20mn au frais. Cuisson à 180c 12mn couleur ambrée en ventilé.

Laisser refroidir et démouler en inversant le moule, prendre la précaution lorsque votre moule est à l'envers de lui laisser le temps du repos pour descendre.

Crème au beurre

410g pâte d'amande de Provence 55% - 235g de beurre pommade à 82% de matière grasse - 250g de blancs d'œufs pasteurisés - 2g de crème de tartre - 70g de sucre semoule.

La crème de tartre est un acidifiant pour éviter que les blancs d'œufs grumèlent, une sécurité pour la pâtisserie professionnelle. Elle peut être remplacée par une pointe de citron et de sel au départ.

Foisonner le beurre pommade au fouet du batteur à grande vitesse pendant 15mn, puis mettre peu à peu votre pâte d'amande en évitant la formation de grumeaux. Lorsque toute la pâte d'amande est mise continuer à foisonner 2 à 3 mn puis stopper.

Parallèlement faire une meringue suisse 50C ou 55C, facile pour certain mais attention de ne pas cuire les blancs ça risquerait de vous donner des points blancs à votre appareil.

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L'idéal c'est d'avoir de la vapeur d'eau chaude au dessous de votre cuve batteur pour pouvoir monter vos blancs à la main puis les finir au batteur en complet refroidissement.

Casserole d'eau bouillante retirée du gaz, votre cuve batteur vient sur votre casserole dont le fond ne doit pas être en contact avec l'eau bouillante.

On mélange le blanc et on l’incorpore en trois fois au premier appareil.

Fruits frais Montage et finition.

L'idéal c'est d'avoir un cadre démontable, car ensuite on peut le couper en individuel ou en gâteau pour une grande tablée, un anniversaire.

Un gâteau qui se conserve 5 jours dans votre frigo bien filmé sans altérer sa qualité gustative.

Préparer des fraises équeutées, des mures, des framboises.

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Faire glisser votre premier biscuit dans votre cadre, mettre à la Maryse la moitié de la crème au beurre, la lisser à la spatule sur toute la surface.

Côté largeur poser délicatement vos fruits puis recouvrir de crème au beurre en lissant bien toute la surface.

Terminer par le dernier biscuit.

Voilà notre rêve terminé, je le sers avec un pot qui se compose d'une émulsion de fraises à la citronnelle et d'un sorbet lait de coco au wasabi

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Une recette sympa d'été, une pâtisserie qui reste simple : mon huile de noisette et la poudre déshuilé viennent de l'huilerie beaujolaise.

J'essaie de reprendre gout dans mon travail, une personne vient nous rejoindre pour compléter notre petite équipe.

Est ce la bonne ? Cette histoire n'est pas terminée mon cœur est triste........

Merci pour cette lecture, vous m'avez manqué, je suis peut être de retour pour l'instant du moins l'avenir nous le dira .......

À bientôt pour d'autres aventures culinaires.

Gérard Clignement d'œil