Bonjour les amis,

Petite création personnelle, car en cuisine l'inspiration du moment existe.

Le bar reste le poisson roi et j'en reçois toutes les semaines.

Le bar de ligne est le meilleur en qualité il est vrai que son prix aussi. Je suis livré régulièrement, je le fais parfois vapeur, je privilégie la cuisson en salamandre c'est à dire le  grill du haut à pleine puissance, sa cuisson est tout un art car c'est l'œil qui va commander, le feeling, le poisson au bout de 3mn commence à s'enrober d'une couleur blanche écarlate et la peau à certain endroit commence à peine à griller.

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C'est le moment de l'enlever : savez vous qu'en première cuisson le poisson à besoin de se détendre, de se relâcher pour exprimer toute sa tendresse, sa délicatesse, savez vous lorsque le poisson est enlevé de sa source de chaleur il continue de cuire entre deux à trois minute et c'est là où les chairs se détendent.

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Tout cela pour vous dire que rien n'est fait au hasard, les maitres mots sont réflexion, analyse, étape de cuisson, car le poisson va repasser en salamandre histoire de s'enrober de sa source de chaleur qui va le sublimer dans sa dégustation, il se nourrit de l'huile d'olive de cuisson que nous laisserons au dressage sur papier absorbant.

Je prend par habitude de lever mes poissons moi même et de faire cuire les têtes pour en retirer la chair. Avec cette dernière je fais parfois des rillettes, du mimosa, des terrines, et là l'idée m'est venue d'en faire des bouchées. Quelque chose qui reste simple, il faut néanmoins avoir les ingrédients pour les réussir mais rassurez vous : vous pourrez essayer avec des herbes normales de chez nous.

Le résultat sera différent mais bon quand même le principal c'est de se faire plaisir.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Ingrédients pour bouchées de bar

300g de bar mi-cuit - 200g de bar cru - 1 cuillère à soupe de savora - 1 cuillère à soupe de jus de yuzu - 2 cuillères à soupe de dashi - 150g de chair de crabe - 2 cuillerées à café de pâte de piment rouge - 1 cuillerée à soupe de gelée de piment d'Espelette – 2 œufs durs – Pequillos - courgette violon.

Les herbes : basilic thaï - coriandre thaï - Cebette thaï (j'en mets pas mal car c'est ce qui parfume essentiellement ces bouchées)

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Pour la finition

Farine de riz - blanc d'œuf - chapelure japonaise (elle est croustillante)

Préparation des bouchées

Émincer et tailler le bar en dés, ciseler les herbes thaï, et hacher au couteau tous les ingrédients.

Mettre l'ensemble de votre appareil dans un saladier pour le mélange. L'idéal prendre un gant alimentaire et malaxer puis façonner des petites boules, laisser au frais au repos 1h.

Mettre dans trois saladiers différents la farine de riz, le blanc d'œuf battu liquide, la chapelure japonaise.

Mettre 4 boules à la fois, en un je remue le saladier de farine pour enrober les boules.

En deux j'enlève le surplus de farine avec les mains en tapotant légèrement.

En trois je dépose une à une les boules dans le blanc d'œuf

En quatre je les retire à la cuillère pour les déposer dans la chapelure tout en remuant le saladier.

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L'idéal  pour la cuisson, c'est de les plonger dans un bain de friture, une première fois à 160C 2 à 3mn puis au moment de servir les replonger 1mn à 180C, mettre sur papier absorbant, piquer les boules individuellement. Elles peuvent être servies avec une sauce tomate, un dashi, une sauce maki ou autre.

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Voilà une petite idée que vous pouvez utiliser, transformer pour un apéro dinatoire par exemple.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres aventures culinaires.

Gérard Clignement d'œil