Bonjour les amis,

Il était une fois, à L'Ecole du Grand Chocolat un ami, Frédéric Bau Directeur Fondateur de l'école. Lors d'un stage de chocolat il évoqua Le Sirha à Lyon et les prestations faites à l'occasion du Bocuse D' Or.

Curieux de nature j'enregistre dans ma tête toutes ces merveilles dont une tout particulièrement (ne l'ayant jamais faite j'avais une folle envie de la produire) le lièvre à la royale !!!!

Oui mais voilà je ne suis pas classique du tout et reproduire ce que l'on voit dans les bouquins d’Escoffier à Bocuse ne m'inspire pas vraiment.

Après avoir regardé le début de la préparation et l'effilochage du lièvre après sa cuisson, j’ai vraiment eu envie de me lancer !

Seulement de quelle recette s’inspirer ? Il y en a tellement ! Et moi dans ce plat c'est l'esthétique qui me déplait énormément donc il fallait imaginer autre chose. Jusqu'au jour où mon ami Fred me dédicace son nouveau livre sur la Cuisine au Chocolat :

IMG_0376[1]

Chocolat Fusion éditions Montagud Editores Frederic Bau

Une petite merveille pour les amoureux de livres culinaires. des recettes détaillées avec photos, néanmoins ce que je trouve fabuleux chez Fred c'est qu'il a demandé conseil à des grands cuisiniers de renoms pour exécuter certains plats et allier le chocolat avec la cuisine à son idée. Grand pâtissier de formation il adore cuisiner avec toute l'humilité qui le lie à la profession. Il va être décorer de la médaille de l'ordre du mérite par Pierre Hermé dans les jours qui viennent ! Bravo à lui !

IMG_0300[1]

Me voilà donc lancé pour mon premier “Lièvre à la Royale” façon Fred avec ma sensibilité.

Ingrédients

1 beau lièvre - 500g de crépine de porc - 10 tranches de lard poitrine - 500g de viande de boeuf haché - 10 tranches de lard gras - 6 escalopes de Foie Gras - 3l de vin rouge Cotes du Rhône ou Corbières - 10 gousses d'ail pelées - 1 carotte, 1 oignon taillé en mirepoix - 10cl de cognac - 10 échalotes pelées - 6 grains de genièvre - thym - 1 bouquet garni - 40g de crème fleurette - 125g de Chocolat Guanaja 70%

IMG_0009[1]IMG_0010[1]

Déroulement de la recette

Détailler votre lièvre, et couvrir chaque pièce avec une tranche de poitrine puis les envelopper d'une tranche de lard gras, et les ficeler.

IMG_0015[1]IMG_0012[1]

 

Mixer au robot les foies, cœur, rognons, 500g de bœuf haché avec échalotes et ail pour obtenir une purée avec un peu de sang du lièvre mettre au frais.

Verser le vin rouge dans une grande casserole, bouillir et flamber.

Dans une plaque bien creuse allant au four mettre la mirepoix de légumes, le bouquet garni, échalotes, ail, poser dessus vos morceaux de lièvre bardés, immerger de vin rouge cuit.

Je laisse le lièvre bardé mariner toute une nuit.

Couvrir la plaque soit d'un couvercle ou d'une feuille de papier aluminium. Puis mettre la plaque au four avec un récipient d'eau chaude (à renouveler) à 160 C durant 6h.

IMG_0022[1]IMG_0026[1]

À ce terme laisser reposer 2h à température ambiante avant de désosser.

IMG_0034[1]

Il faut savoir que la réduction du vin rouge est importante et que vous serez étonné du peu de jus en finalité.

Filtrer le liquide et les légumes en les écrasant pour en retirer le capital du gout, dégraisser (quantité de graisse importante)

IMG_0024[1]

Émietter la chair du lièvre.

Cuire à part quelques escalopes de foie gras frais, Laisser refroidir et tailler en fine tranche. Mélanger à la chair du lièvre puis faire des petits paquets de 80g.

Emballer ces paquets dans de la crépine et ficeler.

Poser sur une plaque allant au four. Mettre le hachis d'abats dans une casserole, mettre le jus dégraissé, bien mélanger l'ensemble. Chauffer à feu doux pour 45mn et ajouter le cognac, puis filtrer et décanter.

IMG_0036[1] IMG_0039[1]

IMG_0041[1]IMG_0042[1]

Mettre les pannequets au four à 200C 5mn pour que la crépine se rétracte. Puis recouvrir de jus l'ensemble de vos paquets pour les laisser cuire à nouveaux 1h30 à 130C à couvert. (toujours avec un bol d'eau chaude dans votre four pour avoir un maximum d'humidité)

IMG_0046[1] 

À terme laisser refroidir filtrer de nouveaux le jus afin de le lier avec la ganache Guanaja.

Attention, néanmoins vous risquez de manquer de sauce ! Si c'est le cas rajouter pour la seconde cuisson des paquets un extrait de fond de sauce viande pour rallonger la votre avec du vin rouge.

Chauffer votre crème, faire préalablement fondre le chocolat, incorporer la crème et émulsionner avec la sauce lièvre.

Verser votre sauce sur les petits paquets et les conserver au chaud.

IMG_0047[1] IMG_0049[1]

Je dépose chaque boule sur un morceaux de cèleri rave braisé au jus de viande, quelques épinards froissés au moment avec de l'ail et du beurre (bien égouttés) et une tombée de champignons des bois.

IMG_0361[1]

Voilà un plat qui se veut un hommage à notre patrimoine culinaire.

Il est vrai que professionnellement parlant pour sortir un plat comme celui ci au restaurant il faut être organisé. Je mets les boules sous vide dans sa sauce gibier pour qu'il garde toute sa tendresse et je le réchauffe à la demande dans une eau chaude à 72C 15 mn.

Puis je le dresse sur assiette que je mets en salamandre pour lui donner un dernier coup de chaud et là, je verse la sauce sur le pannequet bien chaud. Il peut pour une courte conservation se congeler et être sorti à la demande.

IMG_0365[1]

Voilà les amis si le cœur vous dit, il faut deux jours pour le préparer mais je vous assure pour les personnes qui aiment le gibier, une sensation de devoir bien accomplit, un marathon de tous les instants, une dégustation dont on se souvient, une satisfaction personnelle.

IMG_0376[1]

Voilà un partage qui me fait plaisir de vous léguer !

Merci pour cette lecture et à bientôt pour de nouvelles aventures culinaires

Gérard.Clignement d'œil