28 octobre 2013

Lièvre a la Royale Revisité

Bonjour les amis, Il était une fois, à L'Ecole du Grand Chocolat un ami, Frédéric Bau Directeur Fondateur de l'école. Lors d'un stage de chocolat il évoqua Le Sirha à Lyon et les prestations faites à l'occasion du Bocuse D' Or. Curieux de nature j'enregistre dans ma tête toutes ces merveilles dont une tout particulièrement (ne l'ayant jamais faite j'avais une folle envie de la produire) le lièvre à la royale !!!! Oui mais voilà je ne suis pas classique du tout et reproduire ce que l'on voit dans les bouquins d’Escoffier à Bocuse ne... [Lire la suite]
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19 octobre 2013

Noix de Saint-Jacques à la Plancha sur un Crémeux de Corail de Saint-Jacques aux Oursins

Bonjour les amis, La saison des Saint-Jacques arrive !!!!! Dans l'antiquité, la coquille est symbole d'amour (coquille de Venus). Elle protège des mauvais sorts et des maladies. Elle constitue un temps fort. Mollusques à coquilles inégales, sa couleur varie du rouge au brun et quelques fois rose ou tachetée. Très appréciée pour sa chair, elle est riche en fer. Afin de préserver la ressource, la pêche est autorisée selon des horaires très stricts d'octobre à avril. Une surveillance aérienne est même organisée dans certaines zones... [Lire la suite]
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08 octobre 2013

Gratin D’Automne

  Bonjour les amis, Aujourd'hui des légumes que j'affectionne à cette période de l'année, des parfums de sous bois qui dévoilent toute la douceur de l'automne . Je vous fais découvrir ma méthode, pour corser les gouts et avoir une sensation en bouche unique de parfums qui interpellent où l'on essaie de deviner toutes les composantes. Sur cette première photo j’ai sauté quelques cèpes pour mettre sur le gratin avec un pavé de lotte à la plancha. Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer. Ingrédients pour la puissance... [Lire la suite]
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01 octobre 2013

Caprice

Bonjour les amis Hé oui il en faut de temps en temps (des caprices) ! encore un dessert gourmand avant les recettes de cours de cuisine. Une gourmandise de plus qui peut se décliner : Par un cake au chocolat à déguster sans modération. D'une ganache montée Illanka chocolat Valrhona pur Pérou 63%. D'une mousse au chocolat à l'ancienne au lait de soja avec une meringue suisse pour le fun. Et inclusion d'un gel framboise au Cœur de Guanaja pour donner une puissance parfumée de framboises.   Voilà pour la déclinaison voyons la... [Lire la suite]
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