Holly Belle

4 novembre 2013

Bonjour les amis,

Voici ma dernière création.

Pourquoi se nomme t-il ainsi ?

Peut-on deviner ? Non !

Pour une raison bien simple, nos amis du restaurant La Véranda à La Baule sont venus avec leurs amis et enfants fêter dans notre restaurant leur départ de La Baule.

En tant que gérants ils se sont vu expulsés puisque les propriétaires de l’hôtel ont vendu l’immeuble pour un projet immobilier ! Et à notre grand regret des restaurateurs de grande qualité nous quittent.

Amis nous sommes, amis nous resterons et à cette occasion j'ai créé un dessert à leur intention.

Olivier & Isabel. "Holly Belle" (le titre a été trouvé par Christine)

Un dessert qui se compose de 2 biscuits chocolat sacher qui accueille dans son milieu une ganache métissée de chocolat Otukan et Bahibe au citron vert et par dessus une ganache montée du dernier chocolat blond créé par Frédéric Bau de l'école du grand chocolat.

Pour l'équilibre de ce dessert un sorbet exotique et un macaron pamplemousse.

Voilà un petit clin d'œil qui nous remémora plus tard les chaleureux moments passés ensemble.

Bon vent Olivier, bon vent Isabel la Bretagne vous aime.

Voilà les amis entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer.

Biscuit Sacher Chocolat Cœur de Guanaja

410g de pâte d'amande de Provence 60% - 125g de sucre semoule - 200g de jaunes d'oeufs - 140g œufs entiers - 240g de blancs d'oeufs - 125g de sucre semoule - 95g de farine 45 - 95g de cœur de guanaja - 80g de beurre clarifié liquide Valrhona.

Mélanger la pâte d'amande avec la première partie du sucre, puis détendre en incorporant à la feuille les jaunes, les œufs entiers tout doucement. Vous pouvez détendre légèrement la pâte d'amande en la passant au micro onde.

Monter progressivement au ruban.

Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant. Fondre le chocolat et le beurre. Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat fondu afin d'obtenir une texture lisse et homogène.

Ajouter et incorporer le mélange pâte d'amande. Incorporer la farine tamisée et terminer avec le blanc d'oeuf.

Étaler sur plaque à l'aide d'une spatule coudée

La quantité ici est prévu pour deux plaques

Cuisson 190C 10mn four ventilé.

Laisser refroidir les plaques puis décoller le biscuit de son silpat pour le retourner et mettre le cadre rectangulaire et découper délicatement

Laisser votre biscuit au frais couvert d'un film alimentaire. Voilà une exécution qui peut se faire la veille pour plus de zen et de tranquillité dans le final.

Ganache métissé Otukan 69% pur Venezuela Bahibe lactée 46% pur République Dominicaine

500g crème fleurette - 100g de trimoline ou miel - 400g d'Otukan - 240g de Bahibe - 120g jus de yuzu vert - 20g de poudre de yuzu - 100g de beurre doux.

Porter à ébullition le mélange crème trimoline.

Verser lentement en plusieurs fois le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant au centre pour créer un "noyau" élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée

Continuer peu à peu et mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter la poudre de citron dans le citron vert bien mélanger et incorporer au chocolat puis refroidir à 35C et émulsionner le beurre doux 5mn minimum.

Avant de la couler laisser refroidir à 29C.

Ganache montée Dulcey chocolat blond 32%

333g crème fleurette a 35% - 33g de sucre inverti ou miel - 33g de glucose - 226g de chocolat Dulcey - 500g de crème fleurette - 3 gousses de vanille grattées.

Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose et les gousses de vanille grattées. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat en trois fois au centre pour créer un noyau élastique et brillant, ajouter la crème froide et mixer.

Réserver au frais et laisser cristalliser de préférence une nuit complète.

On peut l'appeler chantilly chocolat elle sera montée au batteur comme tel mais attention à la consistance il faudra qu'elle reste souple pour pouvoir la pocher à la demande.

Montage de l'entremet

Mettre le premier biscuit en cadre carré ou rectangulaire légèrement beurré.

Couler la ganache au citron laisser au repos 15 à 20mn, puis faites vous aider pour glisser le deuxième biscuit à l'identique par dessus en faisant une petite pression une fois le biscuit en place.