Bonjour les amis

Aujourd'hui, un cours sur le poisson !

Principalement la cuisson, du poisson à cuisiner et mijoter. Nous avons l'embarras du choix car le marché est vaste et propose une large fourchette de prix. Du poisson d'eau de mer, sauvage quelque peu luxueux, en passant par les variétés d'eau douce pour les amateurs de plats régionaux ou les espèces exotiques.

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Les poissons maigres pour la ligne ou les poissons gras à frire ou à griller.

Le bar peut atteindre 1m de long et vit du sud de la Norvège au Sénégal, dans toute la méditerranée et en mer noire. Il vit sur divers fonds marins mais préfère les côtes rocheuses. Ce prédateur vif et vorace se nourrit de crustacés et de poissons. On pêche ce poisson à l'aide de filets dérivants et de chalut, également à la ligne. Sa chair ferme contenant peu d'arêtes place ce poisson au sommet des classements, il convient à toutes les préparations, Il existe le bar tacheté ou moucheté assez rare sur nos côtes et le bar d'Amérique qui évolue dans les eaux canadiennes et américaines.

Les poissons du marché seront de meilleure qualité si la pêche est locale.

Frais ou non? L'offre est grande et vous devez choisir. Mais à quoi ressemble un poisson réellement frais ?

Regardez cinq détails importants : la peau, les nageoires, les yeux, les branchies, et l'odeur vous renseigneront sur la qualité du poisson.

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La fraicheur est un critère décisif pour un poisson de mer, Les branchies rouge vif, des yeux clairs comme du verre, sans être terne. Pour l'odeur, un poisson frais ne sent pas. Les nageoires ne doivent pas être abimés.

IMG_0460[1]IMG_0458[1]Sandre de pays

Il existe de nombreuses méthodes de cuisson. La cuisson dans le jus de poisson avec un peu de matière grasse et de liquide (fond blanc, vin blanc ou rouge) s'appelle "braiser” la casserole est couverte et le poisson cuit à une température douce. La chaleur atteint la chair des deux côtés. Dessous avec son jus et dessus par la vapeur. Méthode idéale pour les poissons en filet et petits poissons. Pour un filet de 200g 3mn suffisent lorsque la petite ébullition commence, il faut savoir que votre cuisson continue hors du feu tant que celle ci n'est pas descendu à cœur à 50C.

“La vapeur” est une méthode traditionnelle, chez nous on utilise généralement une casserole avec une passoire intégrée ou un cuiseur vapeur. Elle est idéale pour les poissons de moins de 1kg ou les filets pour garder leurs saveurs intactes. Une cuisson courte selon l'épaisseur entre 2 et 6mn suffisent, un filet de citron, une larme d'huile d'olive et quelques grains de fleurs de sel.

“Pocher” est une cuisson douce avec beaucoup de liquide plongé dans un cours bouillon à une température inférieur à 100C, il ne faut pas d'ébullition. A couvert pour des poissons entiers de plus de 2kg plonger dans le liquide froid et faire monter la température progressivement. Le poisson sera cuit lorsque la température atteindra les 80C en le laissant refroidir dans son bouillon de cuisson 15mn. Pour les petits poissons pochés genre truite voir filet de saumon ou le maquereau de 300g les plonger dans un cours bouillon chaud sans ébullition 8mn en laissant hors du feu le même temps.

Les poissons entiers pesant jusqu'à 400g sont bon pour être “frits dans la poêle”, comme des filets sans peau à chair ferme. La haute température ferme les pores de la chair qui reste bonne et juteuse sous la couche protectrice le poisson doit être impérativement arrosé pour le nourrir pour ne pas qu'il dessèche. Genre une sole meunière de 400g, 3mn de chaque côté puis la laisser se détendre et l'arroser d'un bon beurre frais citronné dit meunière.

“La friture” nécessite des températures élevées. Le poisson doit être frit seulement dans une couche protectrice pour garder la chair juteuse en dessous. Cela peut être une fine couche de farine, un enrobage ou une couche de pâte genre beignet ou tempura. Les plus grandes couches sont frites à 160C, les plus petits comme les anchois entiers à 180C.

“La grillade” fait coaguler la protéine sur les couches supérieures, et forme une barrière protectrice, qui conserve le jus, la saveur et les substances nutritives. Il doit être bien chaud. Idem pour la plancha voir mieux car il ni à pas de flamme et bien plus sain pour la santé. Une cuisson à la plancha (idéale pour moi), saisir le poisson d'une seule face à l'unilatéral, laisser le poisson au repos puis finir sa cuisson au four ou en salamandre 1 à 2mn seulement.

“Le fumage” peut être fait à haute température par les professionnels ou dans un Wok avec de la sciure de bois d'hêtre ce qui lui confère un gout particulier de fumé. Les poissons genre saumon anguille ...... doivent être préalablement salé. Les poissons au four natures doivent être protégé d'un papier cuisson, d'un papier aluminium, cuisson dite en papillote, je déconseille la cuisson papillote en plastique pour des raisons de santé car il est prouvé par des scientifiques la fusion de l'aliment cuit reste à forte dose cancérigène au même titre que le barbecue. L'aluminium spécial cuisson protège et enveloppe le poisson ce qui le rend juteux et plein de saveurs.

“Croute de sel” la cuisson en croute sel au four forme une couche protectrice qui conserve à l’aliment toutes ses essences nutritives.

Pour un poisson d’1kg5, 4kg de Gros sel auquel on ajoute du blanc d’œuf pour qu’il colle. Envelopper le poisson sur 1cm d’épaisseur. Cuisson au four à 220° pendant 35mn et les 10 dernières mn baisser le four à 200°.

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“Le Wok” cuire au wok c’est sauter les aliments à la chinoise. Tous les ingrédients doivent être prêts, la cuisson idéale dans un wok s’effectue en quelques minutes à feu vif. Revenus dans très peu d’huile, les aliments conservent leurs saveurs et leurs textures naturelles.

La cuisson, dans un wok chaud, verser l’huile, quand celle ci est très chaude ajouter l’ail le gingembre, le piment, les oignions et mélanger rapidement. Ajouter ensuite vos ingrédients et mélanger en remuant du centre vers les cotés.

Laisser cuire les ingrédients (viandes poissons légumes) idéale pour de la lotte ou poisson à chair ferme des deux cotés quelques secondes avant de remuer. Puis ajouter le jus correspondant à votre wok, laisser cuire à couvert pendant 2mn. Cette cuisson à la “Vapeur Combinée” au sauté préalable parachève le plat. 

À savoir pour les puristes les fausses données de l'agro alimentaire :

Il vaut mieux congeler un poisson frais sur un cours moment voir 6 jours pour le mettre en cuisson dit frais que de conserver votre poisson frais 3 jours dans votre frigo car la qualité va en se dégradant au bout du 1er jour de conservation.

Vous avez été chanceux à la pêche ? Alors mangez autant que vous le pouvez ! et le reste de ce butin frais peut être congelé exceptionnellement ! C'est une méthode de conservation, qui est certainement la meilleure.

Voilà les modes de cuisson, il faut savoir qu'il est dommage de cuire excessivement un produit de la mer. Sa juste cuisson vous donnera tout de ses bienfaits naturels.

Par expérience, je vous donne quelques températures que j'affectionne tout particulièrement dans l'art du bien manger.

Une lotte cuit vapeur à 35C à cœur puis finir sa cuisson à la plancha un vrai délice.

Un saumon mi-cuit un régal culinaire.

IMG_6036[1] IMG_2213[1]Saumon label rouge

Un filet de Saint-Pierre cuit à la poêle dans une huile d'olive avec un beurre demi sel arroser 3mn en tout, mettre au repos et 1mn au four un fondant assuré.

IMG_6489[1]IMG_2116[1]Sole meunière

Un filet de bar 170g cuit au gril four du haut avec un filet d'huile d'olive, 4mn lorsque votre chair blanchie et que votre peau commence tout juste à être prise, laisser au repos puis remettre en salamandre avant de dresser, un must.

Un rouget ou une dorade au four mixe (vapeur combinée), vin blanc, beurre, huile d'olive, à 130C 8mn un succès assuré.

Un thon au barbecue à la braise surtout sans flamme mi-cuit sur un aller retour 1mn de chaque côté avec une sauce cocktail c'est divin.

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Un filet de poisson cuit à la vapeur dans un panier bambou avec une julienne de légumes frais et agrumes plein de saveurs.

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Le poisson braisé dans son jus à la provençale dans une cuisson courte mérou, julienne, k bio, préserve la saveur et rend la chair du poisson très tendre.

Voilà quelques idées qui devraient vous faire aimer le poisson.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

À vrai dire depuis deux semaines le temps est à la tempête, l'approvisionnement du poisson se fait rare, pas de pêche côtière dite de petits bateaux par contre uniquement de la pêche de gros chalut d'une semaine de haute mer ou le poisson est mis en conservation sous glace.

Nous allons accommoder le bar avec avec un risotto d'automne, une autre manière de l'approcher et de le déguster. Corsons l'approche de notre plat, tel quel c'est simple, j'ai imaginé un condiment qui dérange quelque peu mais sachez que j'aime rentrer dans les gouts et plus particulièrement l'amertume à juste dose.

De ce plat tout en douceur automnale j'inclue un condiment au cédrat, pamplemousse, et citron selon une idée du livre Astrance de Pascal Bardot. Un livre que je vous recommande pour la qualité de ses textes, des idées que l’on peut trouver, de l’humilité de son chef que l’on peut apprécier, un vrai Must pour les pros et les cuisinier(e)s averti(e)s.

Ingrédients

1 bar de plus de 2kg pour 6 personnes

Lever le bar en filet, enlever les arêtes à l'aide d'une pince à épiler, mettre au frais film au contact.

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Condiment Cédrat Pamplemousse Citron

700g de pulpe de cédrat - 50g de pamplemousse confit à froid (3 pamplemousses) - 100g de sirop confit - 75g de jus de yuzu sauvage - 100g de lait d'amande - 120g de beurre doux froid en petit cube - 50g d'huile d'olive fruité vert - une demi cuillère à moka de xantane.

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Risotto d'automne

Dans un premier temps 500g de riz arborio - 1l de bouillon fait avec de la soupe miso fugu, huitre, fond blanc de volaille - 120g de râpé de parmesan - une cuillerée à soupe de mascarpone - huile de cèpe - huile de truffe - 150g de vin blanc sec (Muscadet)

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Dans une cocote, faire suer une échalote et une gousse d'ail émincées dans un filet d'huile d'olive, ajouter le riz et bien remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

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Ajouter le vin blanc sec jusqu'à complète évaporation puis ajouter le bouillon chaud petit à petit tout en remuant la préparation, compter 15mn de cuisson environ à feu doux. En fin de cuisson rajouter la cuillère de mascarpone le parmesan et les huiles de truffe et de cèpe laisser au repos.

Dans un deuxième temps

100g de brunoise de potimarron, 2 échalotes, 5 gousses d'ail, 1 bouquet de basilic thaï blanchi, 60g de gingembre râpé, 60g de curcuma frais râpé et la matière sèche des bouillons miso. 6 belle châtaignes cuites sous vide émincées.

Faire revenir l'ensemble, juste pour faire exprimer tous ces parfums et surtout d'avoir le potimarron croquant.

On blanchi le basilic thaï et pour préserver sa couleur verte on le rafraichi à l'eau glacée.

Dans un troisième temps, mélanger les deux appareils, votre risotto est prêt à être dégusté.

Pulpe de cédrat

Enlever les zestes des cédrats et réserver les pour une autre préparation.

Couper les fruits en quartier, enlever les pépins, blanchir les chairs 3 fois dans de l'eau départ à froid, porter à ébullition et rafraichir, bien égoutter.

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Agrumes confits à froid

Prélever à l'aide d'un économe les zestes des pamplemousses, prélever les suprêmes de pamplemousse à l'aide d'une lame bien tranchante. Prendre un bocal en verre où par couche successive : sucre, suprêmes, écorces en glissant une couche de sucre entre chaque niveau. Le sucre va fondre, la chair des fruits aussi on obtiendra un sirop parfumé. À consommer après un mois de macération.

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Condiment Cédrat Pamplemousse Citron

Mixer au thermomix ou au blender la pulpe de cédrats et le pamplemousse, ajouter tous les ingrédients mixer et tamiser puis réserver au frais.

Dressage et cuisson du filet de bar

Poser le filet de bar sur un plat inox avec un filet d'huile d'olive.

Mettre votre four ouvert en position grill et laisser chauffer un moment.

Il faudra compter 8mn de cuisson maximum en deux temps. Mettre le poisson côté peau sous le grill avec un espace raisonnable de de 15 à 20 centimètres. Laisser cuire environ 5mn, la chair de votre poisson commence à blanchir et la peau tout juste prise, il est temps de le sortir pour qu'il se détente, laisser-le à proximité du four sur votre plaque. Pendant ce temps préchauffer légèrement votre risotto que vous moulerez sur des emportes pièces ou non.

Au moment de dresser sur assiette chaude, mettre de nouveau le poisson sous le grill du haut, lorsqu’au bout d'une à deux minutes vos assiettes sont dressées votre poisson normalement est cuit et prêt à être posé sur assiette.

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Pour contrôle écarter légèrement les chairs du bout des doigts ou avec une fourchette, elle doit être blanche écarlate. À l'aide d'une cuillère dresser à côté votre condiment.

Voilà les amis j'espère que ces petits conseils vous donnerons envie d'exploiter toutes les possibilités de cuisson.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres aventures culinaires

GérardClignement d'œil