Volaille Confite De Bresse ou comment aimer l’Endive Braisée

Bonjour les amis

Oui il y a ceux qui aiment les endives crues en salade, mais comment cuisiner l'endive autrement que braisée au jus de viande, ou en gratin.

Imaginons tout simplement une volaille confite, braisée, effilochée en y mêlant ses abats, du foie gras et plein d'autres choses, une belle farce avec plein de saveurs de sous bois et le tout enveloppé à la façon d'une tourte, d'un effeuillé d'endive préalablement braisé.

La farce de confit de volaille, dans une enveloppe d'endive et son jus, n'oublions pas les racines et épices qui donneront beaucoup de saveurs originales à ce plat.

 

Il peut se préparer à l'avance au moins 1 jour, il sera meilleur le lendemain, originalité, facilité de dressage, convivialité. Voilà c'est mon cours de cuisine cette semaine et comme vous le savez un chef doit savoir tout faire avec le temps, se remettre en question et évoluer avec les nouvelles technologies, revisiter des plats, proposer de nouvelles saveurs, des mariages de condiments inédits. Une cuisine qui a du gout !!!!!!  et le gout de ses ingrédients, j'aime bousculer les idées reçues et imaginer dans mon cérébral telle ou telle composition.

C'est un plaisir lorsque gustativement cela devient un régal en bouche.

Voilà entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer !

Poulet fermier

1 beau poulet fermier de Bresse avec son foie et son cœur - 2 oignons doux des Cévennes - 1 tête d'ail écrasée - 2 bâtons de citronnelle - 60g de gingembre râpé - 1/2 citron de menton confit à l'huile d'olive - 100g de foie foie gras à cuire – thym - laurier – sauge

Ingrédients pour la farce

40g de pignons de pin torréfiés - 40g d'olives vertes sans noyau - Qs jus de poulet – salpicons de cèpes cuits –curcuma frais – 50g mirepoix de jambon de Serrano.

Découper le poulet en fricassée, dans une cocotte en fonte avec beurre et huile d'olive, saisir tous les morceaux de poulet de tous côtés pendant 2mn, assaisonner d'une belle pincée de fleur de sel et de poivre, ajouter les oignons émincés ainsi que tous les ingrédients et les herbes, bien remuer puis couvrir la cocotte et la mettre au four dans une chaleur combiné à 140C pendant 15mn puis baisser le four à 120C, laisser cuire pour 1h40.

Laisser refroidir puis émietter les chairs de poulet, récupérer tous les éléments de la cuisson et son jus. (chaleur combiné veut dire mettre un bol d'eau dans votre four pour qui' il dégage de la vapeur d'eau)

Dans un saladier mettre la chair émiettée avec les éléments de sa cuisson, presser l'ail, et hacher le foie gras, retirer les herbes. Ajouter les pignons de pin et les olives vertes émincées avec un peu de jus de poulet, les salpicons de cèpes, et la mirepoix de jambon. Râper sur toute la masse 30g de curcuma frais, mélanger à la main avec un gant alimentaire pour bien faire imprégner tous ces parfums au poulet de Bresse confit.

L'appareil froid mettre un film au contact et laisser au repos. Pendant ce temps préparation des endives :

La meilleure des cuissons pour un professionnel, mettre les endives sous vide dans des sacs rétractables avec un peu de jus de citron, jus d'orange, une pincée d'acide ascorbique (anti oxydant) sauge et romarin.

Cuire dans un four mixe pendant deux heures à 88C puis refroidir.

Autrement progressivement dans une poêle anti adhésive, effeuiller et faire tomber les feuilles d'endive avec une noix de beurre, un filet de citron et d'orange, une pincée de sucre et sel à couvert pendant 3mn, retirer sur papier absorbant.

Condiment Epinards Cumin

1c à café d’ail et de gingembre râpé -1pincée de piment poudre et de cumin poudre - zestes de citron - 150g d’épinards frais lavés égouttés - 1 piquillos – huile d’olive et beurre.

Faire suer le râpé ail gingembre avec l’huile d’olive. Ajouter les zestes de citron et les epices poudres,ajouter les épinards, les faire suer.

Débarrasser dans une passoire, mettre au frais puis hacher le tout au couteau avec les piquillos puis ajouter un peu de fleur de sel.

Finition 

Prendre six cercles inox de 8 cm de diamètre, disposer les feuilles d'endives en rosace, la partie large au centre, les pointes dépassant à l'extérieur.

Garnir de farce, en appliquant une légère pression puis lisser avec une cuillère.

 

Refermer les tourtes en rabattant les pointes d'endives sur le dessus. Disposez-les dans un plat allant au four, en arrosant d'un peu de jus de poulet.

Four à 160C pendant 15mn. Pour le jus de poulet restant dans la cocotte, le détendre avec du fond blanc pour en avoir une plus grande quantité avec un peu de vin blanc sec, le faire légèrement réduire puis le lier avec de la xantane.

Dressage

Poser chaque tourte sur une assiette chaude, enlever le cercle et verser un peu de jus de poulet. On peu l'agrémenter d'une purée de pomme de terre servie à part, voir de plusieurs mousselines pour les parfums et les couleurs.

Voila les amis quelque chose déjà bon dans la cuisine qui change de l’ordinaire, qu’en pensez vous ?

Merci pour cette lecture et a bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Bientôt Noël aimeriez vous savoir comment se compose une buche de noël (nous mettons de coté les buches roulées agroalimentaire) chez un pâtissier, dans un restaurant digne de ce nom ? et bien si oui ? je me lance pour vous dans la buche Azur de Pierre Hermé pour vous faire découvrir les différentes étapes de montage.

À bientôt

Gérard

Comments

[touti et dodo]

quelque magnifique plat