Bonjour les amis

Comme par enchantement il fait beau, un soleil radieux, trois semaines durant pluie, vent, petite tempête, ciel plombé.

J'aperçois du salon les ombres des palmiers, un ciel bleu azur, et je viens de compter les citrons Meyer de chez Bâchès que j'ai dans le jardin en pot, une trentaine pour un mètre de hauteur, c'est magnifique car j'ai suivie son évolution, de la fleur à maintenant.

Les agrumes, une passion qui se révèle, saison automne hiver, une diversité sans nom, cela m'interpelle et me donne envie de vous faire partager ces moments d'émotion, de production, cuisine, pâtisserie, condiment, mousseline, il y a l'embarras du choix. Si vous parcourez mon blog, vous apprendrez à les connaitre, les apprécier, les voir différemment qu'un simple fruit acide et amer.

Mandarine, pomélos, orange, bergamote, bigarade, cédrat, main de bouddha, kumquat, lime de Tahiti, combawa, citron meyer, orangé fruité peu acide ou l'écorce du citron se mange, il existe également un citron doux sans aucune acidité, le citron de menton le plus réputé en France pour sa qualité, le lime du Mexique, et toutes les variétés yuzu citron vert et jaune du Japon en culture ou sauvage ! Un must.

Voilà j'en oublie peut être mais la gamme est très importante et l'on a de quoi bien s'occuper. Bientôt Noël, j'aimerai vous faire partager mes connaissances en ce qui concerne la bûche.

Ayant fréquenté l'Ecole Ferrandi à Paris sous l'égide de Pierre Hermé dans son atelier de pâtisserie, j'ai pu apprécier les conseils apprendre d’autres techniques et je vous les transmet avec bonheur. Je pense que c'est intéressant de voir et de comprendre l'exécution d'un montage, avec toutes les composantes, subtilité, parfums, fruits, ganaches, confits, on apprécie mieux lorsqu'on à la connaissance.

Voilà tout ça pour vous dire que mon prochain cours de pâtisserie sera sur la bûche Azur de notre maître à tous Pierre Hermé avec bien sur ma sensibilité ! mon approche, et ma réinterprétation. Un dessert à base de mousse au chocolat appareil à bombe, biscuit chocolat sans farine, cubes de citron et de mandarine confits, sablé fleur de sel. Tempérage de chocolat.

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Une buche de saison, si le cœur vous en dit n'hésitez pas il y a plusieurs idées à prendre sans faire du “copié collé”, place à votre imagination vous êtes les créateurs.

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Voilà ma pâtisserie est ouverte entrez ça va commencer !

Plusieurs étapes à faire la veille, car pour faire votre montage il faudra avoir tout de prêt, la dernière opération étant la mousse sabayon au chocolat, éclats chocolat à la fleur de sel.

Sablé au chocolat à la fleur de sel

150g de Guanaja (70%) - 175g de farine T45 - 30g de poudre de cacao - 5g de bicarbonate de sodium - 150g de beurre doux - 120g de cassonade blonde - 50g de sucre semoule - 3g de fleur de sel - 2g d'extrait de vanille liquide naturelle.

Couper le chocolat en petits copeaux, rassembler la farine, la poudre de cacao et le bicarbonate, mélanger et tamiser l'ensemble. À l'aide du batteur avec la feuille à vitesse lente, mettre les sucres, le beurre pommade, le sel, la vanille, puis l’appareil farine-cacao- bicarbonate et les copeaux de chocolat.

Le mélange se fait très rapidement et grossièrement, le moins possible, comme une pâte sablée, pour éviter de lui donner trop de corps.

Abaisser au rouleau à pâtisserie en premier sur un silpat puis poser une feuille de plastique appeler feuille guitare pour que votre rouleau à pâtisserie ne colle pas à la pâte, repos de la pâte 1h.

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Décoller la feuille guitare de votre abaisse puis séparer la en deux et mettre la première bande à cuire au four ventilé à 165C pendant 12mn, détailler à la sortie du four des bandes de 7,5cm à laisser refroidir puis entreposer dans un endroit sec et filmé. Pour la deuxième partie de l'abaisse couper des petits cubes de 1cm à poser sur une plaque, bien séparer pour les cuire à 170C pendant 5mn, à refroidissement mettre ces cubes dans une boite hermétique.

Biscuit chocolat au beurre sans farine

188g de beurre doux - 225g de couverture Manjari - 88g de sucre glace - 13g de poudre de cacao - 338g de blancs d'œufs vieillis - 125g de sucre semoule - 105g de jaunes d'œufs - 75g d'œufs entiers. Le beurre doit être pommade lorsque vous faites sa pesée laisser le tempérer plusieurs heures à l'extérieur du frigo dans votre cuisine.

Fondre le chocolat Manjari à 40C  à la feuille au batteur, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao, faire foisonner c'est à dire monter en cordon (10mn environ). Puis incorporer en trois le chocolat fondu (30C) pour ne pas faire fondre votre beurre, c'est considéré comme une crème au beurre chocolat. Laisser en attente.

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Monter au fouet au batteur, d'une part les jaunes et œufs entiers, ajouter à la crème au beurre chocolat. Et d'autre part monter les blancs progressivement au batteur serrer avec le sucre pas trop ferme, et à incorporer délicatement dans l'appareil. Soulever bien la masse du milieu vers les bords pour ne pas faire retomber votre appareil. Étaler le biscuit dans un cadre de 29-49 Cuisson four ventilé à 170C pendant 25mn.

À la sortie du four enlever délicatement le cadre, débarrasser sur votre plan de travail pour pouvoir le tailler en bande de 3-5-6cm et mettre dans un endroit sec en vue du montage.

La crème au yuzu

Il faudra prévoir une semaine avant des cubes de mandarine et de citron semi-confits

Cubes de mandarines et de citron

Faire un bouillon pour chaque agrume

50cl d'eau - 250g de sucre - 24g de jus de citron - 1 badiane - 1 gousse de vanille grattée - poivre Sarawak torréfié – 5 citrons ou 5 mandarines

À l'aide d'un couteau tranchant, prélever la peau des agrumes avec environ 1,5cm de chair.

Blanchir les peaux dans trois eaux bouillantes successives (démarrage à froid), et rafraichies de façon à enlever l'amertume, égoutter.

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Faire bouillir tous les ingrédients pour obtenir un sirop y plonger les peaux blanchies et laisser confire à couvert 1h30, puis retirer du feu et les laisser macérer dans leur bouillon 48h. Les détailler en cubes.

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Si vous en faites une grande quantité, le produit peut se congeler par portion et à sa sortie il faudra bien l’égoutter.

 

Crème citron mandarine 

225g d'œufs entiers - 240g de sucre semoule - 6g de zeste de citron vert - 110g de jus de yuzu - 50g de jus de citron vert - 350g de beurre doux - 75g de cubes mandarines confite - 75g de cubes de citrons confits

Mélanger les œufs, le sucre semoule avec les zestes, le jus de yuzu et le jus de citron vert. Pocher au thermomix ou en casserole à double fond comme une crème anglaise en remuant par intermittence.

Porter le mélange à 84C pendant 3mn impérativement, puis le refroidir à 50C.

Incorporer le beurre et émulsionner soit au mixer plongeant soit au thermomix à grande vitesse durant 10mn afin d'éclater les molécules de graisse pour obtenir une crème onctueuse et légère.

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Couler en plaque dans un cadre et mettre au congélateur pour le montage.

Débris de chocolat à la fleur de sel

500g de Guanaja - 9g de fleur de sel de Guérande

Tempérer le chocolat, dans un premier temps retirer 100g de pistoles, fondre à 50-55C descendre la température à 28-29C en ajoutant et remuant avec la maryse les 100g de pistoles non fondus puis remonter la température à 31-32C en rajoutant la fleur de sel.

Étaler en deux fois sur une feuille guitare à la spatule coudée et remettre par dessus une feuille de papier guitare, laisser cristalliser.

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Tailler très finement au couteau à dent pour avoir des débris

Fines feuilles de chocolat noir

Elles servent à obturer la bûche lorsque celle-ci est terminée.

320g de chocolat à tempérer voir les débris même façon de procéder sans fleur de sel

Lorsque les deux feuilles guitares sont collées patienter quelques secondes de façon à ce que votre chocolat commence à peine à cristalliser et tailler au cutteur des carrés de 8cm ou régler votre bicyclette à 8cm et appuyer bien fort pour faire les empruntes puis laisser cristalliser au frais toute une nuit. Les débris comme les carrés se mettent dans des boites hermétiques au frais.

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Pour la dernière étape de la mousse sabayon au chocolat aux débris de fleur de sel. Il faut impérativement avoir tout de prêt

Récapitulatif

Montage à l'envers dans l'ordre

Mousse sabayon

Bande de biscuit chocolat 3cm

Bande de crème au yuzu de 3cm

Bande de biscuit chocolat 4cm

Bande crème yuzu 4cm

Bande de biscuit 6cm

Bande de sablé chocolat 7cm5

Vous avez déjà une idée de votre montage, j'utilise un moule de buche classique que je coupe à la longueur de ma cellule de refroidissement, car savez vous que toutes les buches artisanales se congèlent pour être démoulées et présentées.

Mousse sabayon au chocolat, éclats de chocolat à la fleur de sel.

270g de sucre semoule - 80g d'eau - 180g d'œufs entiers - 210g de jaunes d'œufs - 645g de Manjari - 900g de crème liquide - 110g de débris de chocolat. Cuire le sucre et l'eau à 126C. Monter au batteur vos œufs, jaunes et entiers, puis verser le sucre cuit sur le bord de la cuve, refroidir à grande vitesse pendant 3mn, ensuite en vitesse moyenne jusqu'à total refroidissement.

Fondre préalablement votre chocolat à 50C dans le batteur muni d'un fouet, monter la crème bien froide. Mettre un quart de la crème montée (souple) dans le chocolat fondu et bien mélanger (émulsionner). Ajouter le restant de la crème et mélanger rapidement (attention cette opération est délicate car vous mettez de la crème montée froide dans du chocolat fondu chaud, il faut savoir que votre chocolat risque de cristalliser si vous n'êtes pas suffisamment rapide) puis incorporer le sabayon refroidi en plusieurs fois en partant du milieu et allant vers les bords tout en donnant une rotation à votre cuve en soulevant bien votre masse ajouter à ce moment vos débris de chocolat.

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Mettre en poche et à utiliser aussitôt. Vous avez tout de prêt, votre moule légèrement graissé, mieux pour le démoulage.

C'est parti

On respire bien on regarde ses notes tout est à proximité.

Chemiser le moule à buche de sabayon sur une petite épaisseur puis superposer tous les éléments cités ci-dessus, dans l'ordre, en garnissant à la poche de mousse au chocolat entre chaque couche pour le montage de l'ensemble.

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Lisser à la spatule la gouttière à ras et placer la bande de sablé chocolat à la fleur de sel en appliquant une légère pression puis congeler. Laisser au minimum toute une nuit.

Il existe des nappages tout prêt de chocolat, des bombes spray velours que l'on injecte sur la buche mais on peut la laisser dans l'état. Je vous laisse libre mais si vous désirez une recette de nappage je me ferais un plaisir de vous l'envoyer à votre demande.

Finition et décoration

Sortir votre buche du congélateur puis la laisser quelques instants dehors sur une planche ou une grille si vous désirer la napper. Le choc thermique des différences de température fera que normalement en tirant sur votre gouttière le démoulage doit se faire aisément.

Ma buche est de 50cm de longueur, je taille à 13cm pour les 3 à 4 personnes, 20cm pour les 6 à 8 personnes.

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Poser les buches sur carton or puis procéder au décor.

Appliquer les embouts de buche aux deux extrémités, disposer sur le dessus trois carrés de sablé chocolat, ainsi qu'un cube de mandarine et citron bien égouttés, et parsemer de quelques brisures de chocolat fleur de sel.

Terminer en positionnant la plaquette joyeuses fêtes et si vous avez des sujets sur Noël n'hésitez pas !

Voilà les amis, j'espère que cette lecture vous a plu et je vous en remercie. Je suis pour la connaissance, l'évolution, le travail censé et réfléchi ce qui donne un certain épanouissement de l'être en général et c'est pourquoi j'ai du plaisir à transmettre ce que mes pairs m'ont appris pour votre plus grand plaisir.

Il faut savoir que cette buche peut se décliner en entremet, vous pouvez mettre qu'un étage de crème yuzu, Il vous est possible de faire uniquement le sabayon de chocolat et le mettre en verrine avec le sablé chocolat.

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Une confiture de mandarine et de citron confit. Plusieurs possibilités s'offrent à vous.

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J’ai mis deux jours à la préparer, deux heures a la monter en cours.

Voilà les amis, certainement une découverte pour vous comme cela a été pour moi.

Tous les stages que j'ai pu faire m'ont apporté l'expérience à bon escient pour ma petite entreprise et le plaisir de nos clients qui apprécient à juste titre un bon, beau dessert équilibré de fin de repas tout en gourmandises.

Un cours sur le gibier ça vous tente ?

Et peut être quelques gourmandises

À bientôt pour d'autres aventures culinaires

Gérard.Clignement d'œil