Noisettes De Chevreuil, Réduction d’une Poivrade, Cerfeuil Tubéreux, Dattes, Châtaignes, Potirons

Bonjour les amis,

Nous voici déjà en fin d'année, bientôt la préparation de menus festifs en famille, entre amis, ceux dont dont nous avons de plus chère nos enfants qui demain seront nos successeurs dans la vie.

La nuit de Noël reste Magique pour nos petits et c'est tant mieux.

Voilà malgré tout je veux rester optimiste, j'aime la vie, j'aime les gens d'où qu'ils viennent mais seulement les vrais.

Le chevreuil est la bête la plus gracieuse de la faune vivant dans les bois, toujours inquiet sur le qui vive.

Admirons son extraordinaire souplesse, il vit aussi bien dans la plaine qu'en montagne; il recherche les grands massifs boisés pourvus de point d'eau, marais, ruisseau. L'Ain, le Jura, l'Alsace, la Lorraine, La Bourgogne, la Vendée, ainsi que l'Ile de France lui procurent son habitat préféré.

Sa taille normale adulte est d'environ un mètre pour un poids de vingt -cinq kg. Son pelage roux fauve en été devient brun foncé mêle de gris en hiver. Chassé à l'affut ou aux chiens courants constitue le gibier de venaison le plus recherché. À la cuisson la chair du chevreuil doit être maintenue rosée.

Le chevreuil est un animal à la fois discret et gourmand, il adore les bourgeons qui le saoulent au printemps , les feuillages, les ronces, mais aussi les roses de vos jardins et nous, nous aimons son foie, ses filets, les noisettes et les cuissots de ce gibier. le gibier que l'on trouve aujourd'hui sur l'étal des volaillers à trois origines possibles: il s'agit de gibier soit sauvage, soit d'élevage, soit un mix des deux.

Je vous propose une sauce dites poivrades au vin rouge, avec des châtaignes séchées, de la courge de saison de plusieurs façon cuite au four et écrasée, à la plancha et marinée, du cerfeuil tubéreux mêlée de dattes.

Un met de fête, de circonstance qui vous séduira, voilà entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Chevreuil

Une selle de chevreuil près de 3kg pour environ 10pers

Lever et peler les deux filets du dos de chevreuil, réserver au frais.

 

Réduction d'une sauce poivrade

Os de parure de chevreuil - 120g de concentre de tomate - 10 échalotes – 3 carottes - 1 tige de cèleri branche - 15 champignons de Paris - 1 rhizome de gingembre - huile d'olive - 3l de vin rouge flambé - écorce d'orange - 6 baies de genièvre - 15 grains de poivre de Sarawak - 1 tête d'ail - 2 branches de romarin.

Mettre les os de chevreuil sur une plaque allant au four pendant 30 mn à 180C, 5mn avant la fin, mettre le concentré de tomate sur les os.

Tailler une garniture aromatique, des échalotes, des carottes, le cèleri , les champignons, et le gingembre. Faire suer à l'huile d'olive dans une cocotte et ajouter les os, puis le vin flambé, l'orange, le genièvre, le poivre, le thym, et l'ail. Cuire l'ensemble 2heures environ à feu doux. À terme réduire à consistance souhaitée puis filtrer au chinois étamine. Terminer la liaison avec un peu de xantane, un peu de porto réduit et monter légèrement au beurre. Réserver.

Garniture de courge

Un demi potiron - 40g de beurre - 3 gousses d'ail - 60g de mascarpone

Couper et peler le potiron en tranches de 2cm d'épaisseur, saler et saisir dans une poêle à l'huile d'olive à faible coloration chaque face de chaque tranche et débarrasser sur un plat à gratin. Ajouter le beurre et l'ail coupé en morceaux, puis cuire au four à couvert a150C pendant 30mn.

Écrasé à la fourchette en rajoutant un peu de mascarpone.

Pétales de courge

Peler le potiron et détailler en fines tranches à la machine à jambon(2mm) mettre ces tranches fines dans une poêle avec un filet d'huile d'olive puis sur un papier absorbant.

Rouler chaque bande sur elle même pour former des pétales et les poser sur un plat à rebord.

Marinade de courge

20g de miel - 40g de vinaigre de vin de banyuls épicé - 60g d'eau - 2 cuillerées à cafés de piment d'espelette - 1 bâton de citronnelle ciselée -3 graines de coriandre concassées.

Faire chauffer tout les éléments dans une cocotte et à frémissement laisser refroidir puis filtrer et verser l'appareil sur les pétales de courges et laisser infuser.

Débris de châtaignes séchées

Concasser au couteau des châtaignes de façon à avoir des petits copeaux, déposer sur une plaque allant au four et sécher à 80C pendant 2 heures.

Mousseline de cerfeuil tubéreux

600g de cerfeuil tubéreux - 100g de châtaignes - 100g de dattes - 1 l de lait entier - 150g de crème liquide - fleur de sel - poivre du moulin - une cuillère à café de macis.

Éplucher à l'économe les cerfeuils tubéreux, les cuire dans du lait et un peu de crème. Lorsqu'ils sont cuits les mixer en rajoutant un peu de lait de cuisson 70g de châtaignes et 70g de dattes hachées, sel et poivre et macis.

Dressage et finitions

Beurre - citron vert - pousse de salade - fleur de sel - poivre du moulin.

Saler les filets de chevreuil, les enduire d'huile d'olive, les barder puis les ficeler et les marquer à la plancha.

Les déposer sur une plaque avec quelques noisettes de beurre pendant 5mn au four à 140C.

Dresser sur assiette chaude trois médaillons de chevreuil prealablement remis a four chaud débardés, taillé au moment et recouvrir de réduction, saupoudrer de débris de châtaignes séchées.

Dresser la garniture de courge écrasée avec quelques pétales marinées et une cuillère de cerfeuil tubéreux.

Pour le décor quelques pousses de salade un râpé de citron vert sur les pétales et un tour de moulin à poivre sur les médaillons.

Voilà les amis, ainsi s'achève mon dernier cours de cuisine par un gibier.

Pour les amateurs de gibiers, je viens de recevoir le magazine Yam, un spécial gibier, un essentiel à vous couper le souffle , une petite merveille dans son genre à lire sans modération.

Voilà notre fermeture annuelle du 15 décembre 2013 au 31 janvier 2014 inclus. Je vous souhaite à tous de très bonnes fêtes de fin d'années, de la joie, de la santé, du bonheur et que la nouvelle année vous apporte à tous plein de belles surprises.

Merci pour cette lecture, j’espère que mes aventures vous plaisent et que malgré le caractère professionnel vous trouvez quelques idées pour vos propres créations.

je m’inspire bien sur sur la cuisine actuelle de nos grand chef, avec ma sensibilité, mon approche, les produits de saisons, mes recherches réinterprétées et mon expérience que j’aime à partager avec vous.

A bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard