Bonjour les amis

C’est l’hiver, ce sont les vacances et entre deux escapades la réflexion pour des recherches de nouveaux plats, de nouveaux desserts car il faut continuellement se renouveler, se remettre en question pour aller de l’avant.

J”ai redécouvert le baba de mon enfance, tout les ans je refais des babas mais sans une véritable satisfaction, pas mal mais sans plus, et là vraiment, après l’avoir exécuté et testé pour la première fois c’était le bon.

Une mâche onctueuse, une pâte à baba spongieuse imbibée d’un ponch rhum vanille, très délicat en bouche.

Pour tout vous dire, c’est une recette de Michalak que j’ai redécouverte, intrigué par sa cuisson dans des moules à pain de mie, je me suis mis à l’œuvre et le résultat m’a scotché !

Un baba réinterprété, un moment rare lorsque l’on retrouve des souvenirs d’enfance, finesse, légèreté, une pure gourmandise.

Voilà ! Entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer !

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Crème chantilly

400g de crème liquide à 35% – 2 bâtons de citronnelle émincés en biseaux – 40g de cassonade – zeste de citron vert à la micro râpe – 100gr de mascarpone.

A faire la veille, émincer finement en biais la citronnelle. Porter à ébullition la crème, la cassonade, la citronnelle et les zestes de citron vert. Laisser infuser 15mn puis mettre au frais toute une nuit recouvert au contact d’un film alimentaire.

Le jour J rajouter les 100g de mascarpone dans un batteur à vitesse moyenne, la monter ferme, mais pas trop, cette chantilly se conserve 2 à 3 jours. Mais il faut la remonter au batteur chaque jour pour avoir une belle texture.

Pâte à baba (pesée pour 3 moules à pain de mie)

300g de farine T45 – 45g de lait entier – 7g de levure de boulanger – 115g d’œuf entier – 5g de sel fin – 25g de sucre semoule – 115g de beurre pommade doux.

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Dans la cuve d’un robot muni d’un crochet mettre la farine, la levure préalablement délayée dans le lait, puis les œufs entiers le sel et le sucre. Laisser pétrir la pate à vitesse moyenne pendant 10mn de façon à ce quelle devienne bien élastique, ajouter ensuite le beurre pommade et pétrir de nouveau à vitesse moyenne, celle ci doit se décoller de la cuve.

Laisser pousser la pâte (gonfler) dans un endroit chaud ou à température ambiante un peu plus d’une heure recouvert d’un linge humide. Puis travailler en formant une boule pour la laisser de nouveau reposer au frais recouvert d’un film alimentaire au contact de la pate pendant 40mn.

Prendre les moules à pain de mie de 4,5cm pour les préparer, beurrer les deux gouttières et mettre deux papiers cuisson découpés au gabarit pour pouvoir les démouler facilement.

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Diviser votre pâte en trois c’est à dire trois fois 200g. Rouler cette pâte de façon à l’insérer dans toute la longueur du moule. laisser pousser un peu plus d’une heure à proximité d’un point chaud, puis fermer les moules.

Les mettre à four chaud à 160° pendant 20mn puis les démouler, les remettre 15mn à 160° pour qu’ils sèchent.

Les stoker en boite hermétique au frais.

Ponch rhum

750g d’eau – 300g de cassonade – 75g de rhum brun – 2 gousses de vanille

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Lisser à plat votre gousse de vanille, la fendre en deux à l’aide d’un couteau d’office puis racler pour récupérer les graines, dans une casserole bouillir l’eau avec la cassonade, ajouter le rhum, la vanille.

Laisser infuser, refroidir à 60° pour imbiber le baba dans un moule à buche dit gouttière, verser le ponch tiède dessus. Garder le baba imbibé dans une boite hermétique avec le ponch à la demande l’égoutter et le tiédir au micro onde

Finition

Tiédir de la confiture de préférence orange ou agrume pour lustrer finement au pinceau le baba préalablement découpé à votre convenance.

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Dresser la chantilly avec une douille saint honoré sur les babas avec un râpé de citron vert

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Voila les amis une recette parmi tant d’autres que j’avais envie de partager car vraiment elle n’est pas comme les autres à condition de la cuire dans des moules à pain de mie.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires !

Gérard Clignement d'œil