Bonjour les amis !

Et oui, j’ai été gâté pour la nouvelle année et mon anniversaire fantastique oui mais voilà, je n’en suis qu’a mes débuts, la preuve !!!!!!  mon valentin relativement terminé ma main a glissé je ne sais où et tout mon texte effacé ! l’ancien qui était programmé et toute l’écriture du soir que je n’avais pas enregistré…

IMG_2431

Elle est pas belle la vie ! Donc replay !!!!! Je disais sur mon ancien message que nous avons été gâté car avant de reprendre le travail nous avons fait une petite escapade en Suisse à Crans Montana voir nos amis Baulois.

Belle reconversion Olivier Chef de cuisine au Crans Ambassadeur, Isabel Sommelière. Un hôtel 5* de premier ordre où nous avons passé des moments formidables, merci les amis.

IMG_1967IMG_1957

IMG_1938IMG_1937

De retour par Tain l’Hermitage nous avons visité la cité du chocolat, un endroit magique où la curiosité nous mène dans les plantations, la connaissance. Au cours de la visite on se laisse surprendre par les aromes, saveurs, odeurs, gouts du chocolat sous toutes ses formes.

Dégustations ludiques, jeux, arts, fabrication tout y est, de la botanique à la génétique, de la fleur au fruit, la cueillette, l’écabossage, la fermentation, le séchage, le contrôle qualité, la composition d’un cru, si vous avez l’occasion n’hésitez pas ! En plus la région est très belle.

IMG_2013 IMG_2024

Bien évidemment nous sommes passés par Umia le restaurant incontournable de notre ami Fred Bau Directeur de la création de Valrhona et sa femme Rika, un retour aux sources ça fait du bien.

IMG_2068IMG_2082IMG_2083

Tout ceci pour vous dire que mon dessert de la saint valentin vient de là-bas, réinterprété avec deux ganaches différentes et une présentation que j’affectionne.

Un gros choux chocolat Cœur de Guanaja, d’une crème montée Kalingo 65% pur Grenade fraicheur épicée, et d’un Namelaka Dulcey 32% aux notes biscuitées, surmonté d’un carré en fine feuille de chocolat, servi avec un coeur macaron ganache caramel Dulcey et une glace praliné amande noisette.

Voila mon idée, entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer, mettez vous à votre aise vous êtes ici comme à la maison.

Pate à choux Cœur de Guanaja

250g d’eau – 250g de lait entier – 200g de beurre doux – 10g de sel fin – 10g de sucre semoule – 500g d’œufs entiers – 300g de farine T55 bio – 80g de chocolat coeur de guanaja.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre, ajouter le chocolat coeur de guanaja.

Tamiser la farine et l’ajouter dans le liquide puis dessécher sur feu vif jusqu’à que la pate décolle complètement 1 à 2 mn. Je prend à ce moment précis une cuve de batteur ou je vais laisser tourner ma pate à la feuille en vitesse petite pour qu’elle refroidisse pendant 15mn puis à terme j’incorpore petit à petit les œufs.

IMG_2139IMG_2141

IMG_2409IMG_2413

 

Dresser la pate à choux, à l'aide d’un pochoir, à votre convenance sur un silpat ou papier cuisson.

Deux méthodes : les mettre au congélateur et les cuire à la demande, les cuire puis les congeler et les sortir pour les sécher 1mn au four.

Cuisson avec craquelin : chauffer le four à 260°, bien humidifier la plaque à choux, fermer le four et l’éteindre pendant 15mn pour qu’il gonfle, à ce terme rallumer le four sans l’ouvrir à 160° et finir la cuisson 15 à 20mn selon la grosseur des choux en laissant le four ventilé légèrement entre ouvert pour que l’humidité s’échappe.

Craquelin

290g de beurre doux – 360g de cassonade – 300g de farine – 60g de poudre d’amandes – 60g de Cœur de Guanaja

IMG_2142

Sabler ensemble les ingrédients, étaler finement entre deux feuilles de plastique, mettre au frais pour que la pate durcisse puis détailler à l’emporte pièce et conserver dans une boite hermétique au congélateur.

Ganache montée Kalingo  Pur Grenade

450g de crème fleurette 35% – 50g glucose – 50g sucre inverti ou miel – 370g de chocolat Kalingo – 900g de crème fleurette liquide froide.

IMG_2385IMG_2417

Verser en trois fois le mélange (crème + sucre inverti + glucose) bouillant sur le chocolat préalablement fondu, en mélangeant du centre vers le bord du saladier à l’aide d’une Maryse ou d’un fouet pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange.

Ajouter les 900g de crème froide liquide et mixer en évitant d’incorporer de l’air. Couper à l’aide de la Maryse les quelques bulles qui se sont formées.

Mettre un film au contact et laisser reposer toute une nuit au frais. Le jour J mettre la crème dans une cuve à batteur et la monter en chantilly souple attention à ce qu’elle ne soit pas ferme puis la mettre en poche pour garnir les choux.

Namelaka (signifie ultra crémeux en japonais) Dulcey

200g lait entier – 10g de glucose – 4g de gélatine – 340g de chocolat Dulcey – 400g de crème fleurette 35% froide

Fondre le chocolat à 50° et peser dessus le glucose, porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée. Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide, mixer et mettre un film au contact puis laisser cristalliser toute une nuit au frais.

Le jour J pocher votre appareil (est prêt) dans les choux sans le remuer.

Le chocolat blanc est un vrai chocolat car il contient majoritairement du beurre de cacao, matiere grasse naturelle issue des fèves de cacao, cela en fait donc un chocolat à part entière.

C’est le chef Fréderic Bau Directeur de la création de Valrhona et fondateur de l’école du grand chocolat  qui a inventé le chocolat dulcey, en laissant du chocolat blanc au four il s’est aperçu de son oubli au moment où celui ci a caramélisé, belle découverte !!!!!!

Fines feuilles de chocolat

Voir en rubrique buche chocolat citron édité du 9 décembre 2013

Tailler a la bicyclette des carrés en fonction de la grosseur de vos choux

IMG_2386IMG_2387

IMG_2388IMG_2390

IMG_2391

Macaron cœur

Il existe des moules en forme de cœur très peu pour moi ! artisan dans l’âme je me sent incapable de les mouler car je n’aime pas le parfait mais le plus oui.Clignement d'œil

Faire une petite boule à l’aide d’un pochoir que l’on tire vers le bas en écrasant légèrement la douille sur le papier cuisson, vous en faites une seconde juste à coté en rejoignant la première dans l’écrasé et affiner à la fin avec l’index.

IMG_2113IMG_2114

IMG_2414

Pour les macarons deux recettes s’offrent à vous, pour moi je privilégie  la meringue italienne mais il en faut pour tous les gouts donc ma première éditée en meringue française Finger Macaron datée du 27 octobre 2012, ma seconde en meringue italienne macaron pamplemousse datée du 2 octobre 2012.

Le macaron est capricieux il faut savoir l’apprivoiser, le comprendre, l’aimer pour le réussir.

Ganache caramel mou au chocolat Dulcey

320 sucre semoule – 530g creme fleurette + 210g de glucose – 90g de chocolat Dulcey – 140g de beurre doux

IMG_2398IMG_2399

IMG_2402IMG_2404

Faire un caramel à sec en versant progressivement le sucre et le faire fondre sans le bruler, decuire progressivement hors du feu avec la crème chaude + glucose.

Reconduire la température à 104° et refroidir à 85° incorporer le chocolat Dulcey au fouet, laisser refroidir à 35° pour mixer le beurre doux, mettre en poche et au repos au frais quelques heures.

Pocher vos cœurs de ce caramel mou et laisser s’humidifier le macaron au frigo une nuit dans son intimité avec la ganache, un mariage heureux vous en conviendrez !!!!!! Surpris

Glace praliné amandes noisettes 60%

380g amandes noisettes 60% – 1332g de lait entier – 15g de crème fleurette – 37g de poudre de lait 0% –108g de sucre semoule – 120g de glucose atomisé – 8g de stabilisateur

IMG_2394.IMG_2396

Prendre 10g de votre pesée de sucre pour le mélanger avec le stabilisateur.

Dans une casserole à double fond de cuisson dans l’ordre, verser le lait entier, à 25° ajouter la poudre de lait, à 30°ajouter les sucres (sucre semoule, glucose atomisé), à 40° incorporer la crème.

Verser ce mix à 40° sur le praliné petit à petit pour faire une ganache afin de créer un noyau élastique et mixer afin d’obtenir une émulsion.

Remettre l’appareil en casserole au chaud. A 45°, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant + sucre.

Pasteuriser l’ensemble à 85° pendant 3mn et refroidir rapidement en trempant votre appareil qui est dans une cuve dans un plus grand contenant d’eau glacée afin de le rafraichir.

Mixer de nouveau votre appareil et laisser au repos au frais film au contact 12 heures.

Mixer et turbiner, j’incorpore des billes craquantes dans la glace une fois turbinée.

Récapitulons

Votre choux est cuit, couper le haut du choux craquelin à l’aide d’un couteau scie, puis le garnir en premier avec la ganache montée en formant un puits, au milieu pocher le namelaka.

IMG_2444

Poser la fine feuille de chocolat sur le choux farci de ganache et renouveler l’opération.et poser le chapeau.

Sur une tuile poser votre quenelle de glace et à votre convenance selon votre inspiration le ou les macarons cœurs.

Voila les amis j’ai passé quelques heures à rédiger mon texte et c’est avec plaisir que j’ai passé tout ce temps avec vous. Je vous souhaite une très belle fête de la Saint Valentin et beaucoup de bonheur dans vos projets.

Pour les personnes célibataires ne cherchez pas ! ça vient quand on s’y attend le moins !

Néanmoins des bizz à tous et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard Clignement d'œil