Bonjour les amis,

voila une entrée qui change, qui interpelle, car ce qui est étonnant ce sont les différentes textures qui allient le bocage au maraicher. Une fusion de gout pour changer de l’ordinaire, un contraste entre fraicheur et chaleur, entre croquant et moelleux.

Une entrée que j’ai recomposée à mon idée, avec les moyens de la maison, une réinterprétation car nous l’avons dégustée en Espagne lors de notre petit périple à Barcelone.

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Pour tout vous dire nous avions une très belle composition de légumes mis dans une assiette porcelaine passoire ou le capitaine nous versait à l’aide d’une théière une crème de parmesan sur les légumes.

Les légumes entièrement dégustés la personne de service vint à notre table pour ôter à l’aide d’une pince l’assiette passoire nous laissant découvrir le crémeux d’artichaut avec la crème de parmesan écoulée.

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Joli spectacle, un souvenir encore présent, des moments forts dans l’art de notre culture gastronomique, un plaisir certain.

Voila ma vision de ce plat, entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Crémeux d’artichaut.

4 gros artichauts – 750g de bouillon de poule – 1 citron – 150g de crème fleurette à 35% – sel + poivre du moulin – 30g de vin blanc sec – 1 échalote + 2 gousse d’ail (germe enlevé)

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Effeuiller les artichauts, les mettre dans de l’eau fraiche citronnée, couper le bouquet de feuille à un doigt du cœur, prendre une cuillère pour retirer le foin en tournant délicatement tout autour.

Cette opération se fait grossièrement sans enlever trop de matière d’artichaut car après sa cuisson tout passe au tamis.

Prendre une cocote pour faire revenir les artichauts avec un peu d’ail et d’échalotes ciselées, déglacer au vin blanc et laisser réduire puis mouiller à hauteur de légume de bouillon de poule. Laisser cuire à petit feu 10mn puis ajouter la crème pour encore 10mn de cuisson.

Mettre l’ensemble dans un robot ou un thermomix afin de bien éclater toutes les particules et d’avoir un beau velouté bien onctueux, passer au tamis, rectifier l’assaisonnement et mettre au frais.

Crème de parmesan

500g de crème fleurette à 35% – 150g de parmesan râpé – une noix de beurre – un bouillon en cube – 90g de foie gras terrine – une pincée de quatre épices – du sel et du poivre moulin – 100g de vin blanc sec

Faire un beurre noisette, cuire légèrement le fromage râpé et le foie gras, mouiller de vin blanc en laissant réduire et remuant à la cuillère en bois puis verser la crème et laisser réduire à une consistance crémeuse, mixer la préparation pour lui donner de la légèreté et réserver.

Légumes cuits

Quelques haricots verts, mini carottes, asperges, feuilles de choux, 1 petit morceau de cèleri rave.

Cuire séparément tous les légumes, le vert est blanchi et refroidi à l’eau glacée pour lui conserver sa belle couleur verte, les autres les glacer avec très peu d’eau et du beurre.

Légumes crus.

Toutes sortes de radis, green méat, Red méat, navet, rose de chine, mini betterave rouge, jaune, gioza, et quelques pluches de salade bio, une truffe blanche à râper (sortie du congélateur).

Trancher finement tous ces légumes à la mandoline et les mettre dans de l’eau froide afin qu’ils durcissent pour donner croquant et fraicheur.

Dés de foie gras

Ils peuvent s’acheter tout prêt, autrement prendre un lobe de foie gras éveiné ultra frais et découper des cubes sur une même épaisseur, bien les remettre au frais. Vos chutes servent à faire la sauce parmesan.

Poêler vos cubes à feu vif rapidement en les faisant sauter (10 cubes par personne) réserver.

Finition et Dressage

Allumer la salamandre, sur une assiette chaude verser le crémeux d’artichaut préalablement réchauffé, mettre les légumes cuits à température ambiante au milieu de votre assiette et tout autour vos légumes croquants.

Verser sur ces légumes un peu de sauce parmesan et les dés de foie gras sortis bien dorés de la salamandre râper un peu de truffe blanche ou à défaut un filet d’huile de truffe.

Voila les amis, ce plat est gigantesque car on peu l’adapter aux crustacés, aux fruits de mer, avec ou sans parmesan, avec ou sans légumes, à vous d’être créatif et de vous faire plaisir.

Merci pour cette lecture, et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

GérardClignement d'œil