Dulcey

3 mars 2014

Bonjour les amis,

Voila mon premier nouveau dessert de cette nouvelle année, je regarde mes stock en chocolat et effectivement il faut éliminer un peu de marchandise à disposition.

Donc pas de question à se poser il est tout trouvé, reste la composition, bon réfléchissons.

Une base de sablé faite avec des chutes de biscuit de l’année, façon spéculos aux cinq épices et cannelle, d’un praliné au sésame, un peu de crémeux citron mandarine, un caramel mou au chocolat Dulcey, et le tout enrobé d’une mousse allégée Dulcey.

Un dessert léger plein de douceur, relevé d’agrumes, et d’un sorbet mandarine. Le ciel est bleu aujourd’hui, un temps serein ça fait du bien de temps à autre car les contrariétés dans notre métier c’est pas ce qui manque.

Pour l’instant mes cours de cuisine sont en attente, car nous n’avons pas de personnel hormis nos apprentis et des extras de temps à autre voir les WE.

C’est comme ça c’est un choix, mieux vaut être en petit nombre sans se prendre la tète, il est évident que nous avons plus de travail personnel à exécuter, et ce dans la bonne humeur et la passion qui englobe notre métier pour le plaisir de nos clients qui nous sont chers.

Voila les amis entrez ma pâtisserie est ouverte ca va commencer.

Praliné Sésame

180g de sésame torréfie à 150° 20mn – 200g de dulcey – 80g de beurre de cacao – 600g de praliné 60% + 230g de pate de sésame.

Fondre le chocolat avec le beurre de cacao, mélanger l’ensemble avec le praliné et la pate de sésame, tempérer à 26°, couler entre deux feuilles guitares.

Etaler au rouleau universel sur une épaisseur de 5mm, laisser cristalliser puis tailler des ronds inférieurs à l’emporte pièce de votre diamètre d’entremet, remettre au frais.

Sablé pressé spéculos.

600g de sablé cuit mixé en poudre + 4 épices et cannelle poudre – 260g de chocolat dulcey – 100g de beurre doux fondu – 60g de cassonade – 80g de crêpe dentelle – 2 gousses de vanille grattées.

Fondre le chocolat avec le beurre, mélanger l’ensemble à la feuille du robot en vitesse lente.

Crème au yuzu

Voir recette buche au chocolat citron mandarine éditée le 9 décembre 2013, cette recette doit être préparée en avance, et mise au congélateur en attente.

Caramel mou Dulcey

Voir recette Valentin édité le 17 février 2014 ganache caramel mou au chocolat dulcey, cette recette doit être préparée en avance elle se conserve très bien au frais. elle peut se consommer comme pate a tartiner également.

Récapitulons pour nous mettre en mémoire l’exécution de ce dessert : votre crème yuzu est prête et portionnée au congélateur, votre caramel mou mis dans une poche au frais, votre praliné sésame est prêt au frais, préparez vos moules muni d’un rhodoïd, cette recette est prévue pour 40 moules divisez la recette en fonction de votre production

Vous êtes en train d’exécuter le sablé spéculos, prendre une cuillère et mettre une petite partie de l’appareil à l’intérieur du moule pour faire votre base, mettre au frais en attente.

Mousse allégée Dulcey

285g de lait entier – 12g de gélatine trempée dans de l’eau fraiche et essorée – 540g de chocolat dulcey – 582g de crème fleurette à 35% montée mousseuse.

Fondre le chocolat, parallèlement chauffer le lait et inclure la gélatine, verser sur le chocolat un tiers de lait chaud et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.

Ajouter le lait chaud une deuxième puis une troisième fois tout en conservant cette texture, lorsque le mélange est à 35° incorporer la crème montée mousseuse à l’aide d’une maryse en partant du centre vers les bords tout en donnant une rotation à votre bol, mettre dans une poche.

Finition

Voila vous avez tout de prêt, verser un peut d’appareil dans vos moules, puis mettre le rond inferieur de praliné au sésame, prendre le caramel mou, pocher une belle noisette puis poser un carré de crème yuzu.et pour terminer combler de mousse allégée dulcey .

Je vous conseille de mettre vos moules au frais puis une heure après au congélateur et de les sortir a la demande.

Je sers ce dessert avec une sorbet clémentine et un macaron bitter.

Voila les amis, un dessert plein d’émotion gustative, pour vous dire le caramel un must, pate a tartiner ou ganache à macaron, le spéculos biscuit croquant épicé, il peut être étalé sur un silpat entre deux feuilles et pressé au rouleau à pâtisserie puis une fois cristallisé casser des fragments de biscuit pour le plaisir, la déco, ou un intérieur croquant. Le praliné sésame peut se déguster seul comme un bonbon selon la forme que vous lui donnerez. La mousse allégée, on peut la considérée comme une bavaroise.

Voila quelques idée qui pourront vous mettre sur la voix de votre prochaine création petite ou grande soit elle, votre satisfaction verra un grand sourire illuminer votre visage.

Merci les amis pour cette lecture, et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard Clignement d'œil