bonjour les amis,

aujourd’hui créativité s’impose, prévisionnel de changement de carte, de dessert pour le renouvèlement des mets sur deux ou trois plats. Je commence par le dessert et je demande a ma moitié de me suggérer quelques idées pour éclairer ma lanterne : je suis obéissant, le caramel et le chocolat, voila une bonne idée toute simple pour mon nouveau dessert il s’intitule Fusion Caramel Chocolat (je travaille en direct car pour ceux qui me connaissent  ils savent que c’est le mental et cérébral qui écrit avant son exécution)

Que diriez vous d’un cake au chocolat punché, d’un caramel mou dulcey, d’une gelée de clémentine, et d’une crème montée Abinao 85% et parsemé à l’intérieur de perles craquantes Caramelia ?

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Voilà ! il est là dans ma tète, en accord avec moi même je me lance, car j’ai peu de temps, demain arrivage de poissons et mise en place de certaines préparations, il faut étaler la diversité des tâches pour y arriver.

Encore une dépression et du vent fort mais savez vous qu’à Beau Rivage nous sommes bien protégés des vents forts et grandes marées car perchés sur la petite falaise dominant la mer et étant sur une inclinaison de fin d’impasse donnant sur le sentier des douaniers et en léger renfoncement au niveau côtier, nous avons subi des vents de plus de 130km sans aucuns dégâts. Il est évident que le restaurant à été entièrement rénové au cours de ces 29 années !

Et tout ça pour le plus grand plaisir de nos hôtes ! Mais j’avoue que le remerciement est de taille car la phrase qui fait chaud au cœur :”vous savez quel plaisir nous avons de revenir chez vous, c’est bon et on s’y sent bien un vrai bonheur” Alors vraiment un grand merci ! car venant de tablées ou sont rassemblées plusieurs générations vous avez le sentiment du devoir accompli !

Entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer !

Cake au chocolat

500g d’œufs entiers – 150 sucre inverti – 250g de sucre semoule – 150g de poudre d’amandes – 240g de farine T 45 – 50g de cacao en poudre – 15g de levure chimique – 240g de crème fleurette 35% – 170g de beurre liquide clarifié Valrhona ( il a la faculté de donner un énorme moelleux au cake car sa clarification au micron est en usine technologique assuré) où 185g de beurre doux président gastronomique à 84% – 100g de liqueur de chocolat – 110g chocolat illanka.

Cette recette est calculée pour un cadre de 40_60cm. pour cet entremet vous pouvez avec le plus de pate faire des petits cakes en incluant des confits de fruits agrumes où mouler dans des petits moules pour le thé.

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Mélanger les œufs,le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec le cacao en poudre et la levure chimique. Verser et mélanger délicatement la crème liquide et le beurre fondu tiède et terminer par l’alcool de chocolat et le chocolat illanka préalablement fondu.

Laisser reposer la pate quelques heures avant cuisson, couler en cadre silicone et cuire a four ventilé à 180°pendant 14mn.

Caramel mou Dulcey

Voir recette Valentin édité le 17 février 2014 ganache caramel mou au chocolat dulcey, cette recette doit être préparé en avance, elle se conserve très bien au frais, elle peut se consommer comme pate a tartiner.

Gelée de clémentine

500g de pulpe de clémentine – 18g de jus de citron vert – 75g de sucre – 5g de pectine NH – 5 g de gélatine

Mélanger le sucre avec la pectine, porter a ébullition la pulpe, le jus de citron, puis ajouter le melange pectine –sucre bien fouetter ajouter la gélatine hors du feu et couler en cadre.

laisser l’appareil reposer a température ambiante jusqu’a complet refroidissement puis le mettre au frais une bonne heure avant de le surgeler pour pouvoir le découper a votre convenance.

Ganache montée chocolat Abinao

450g de crème fleurette 35% – 50g glucose – 50g sucre inverti – 340g de chocolat Abinao – 900g de crème fleurette liquide.

Cette crème doit être faite la veille de l,exécution du dessert ainsi que le cake

Verser lentement le mélange(crème+sucre inverti+glucose) bouillant sur le chocolat préalablement fondu, en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. le liquide doit être versé en plusieurs fois et devra conserver cette texture jusqu’en fin de mélange. Mixer

Si votre chocolat tranche tout a fait au début de la première émulsion c’est normal, continuer tout va s’arranger puis verser la totalité de votre crème liquide froide et a l’aide d’un fouet émulsionner énergiquement pour avoir une masse uniforme. Mettre un film au contact et laisser reposer toute une nuit.

Finition

Choisir votre moule, je vais tailler des bandes de cake rectangulaire ,couler à la poche le caramel mou mais faite attention qu’il soit bien a l’intérieur du moule sans toucher les parois, puis déposer des cubes de gelées de clémentine, des billes craquantes de caramélia puis terminer en mettant la crème abinao dans un batteur pour la monter souple attention a ce qu’elle ne soit pas trop ferme c’est important.

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Pocher votre crème montée et lisser la légèrement sans la tasser elle ne sera que plus légère.

Je pense servir ce dessert avec un macaron yuzu wasabi et une glace Jivara citron vert

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Voila les amis ce fut un plaisir de créer ce dessert en direct avec vous maintenant Ya plus qu’a.

Plusieurs idées a retenir un cake, du cake c’est sympa oui mais avec du chocolat Valrhona c’est autre chose, une gelée d’agrumes c’est maintenant la saison , un caramel mou parfum de biscuit et une chantilly chocolat vous connaissez peut être Clignement d'œil 

Merci  pour cette lecture et a bientôt pour d’autres aventures culinaires

GérardSourire