Bonjour les amis,

Je sais que tout le monde aime le poisson, et actuellement je vous propose uniquement du chocolat. Paradoxe car j’aime autant parler d’entrée, de plat que de dessert, je trouve que l’ensemble est très important.

Je suis néanmoins plus salé que sucré, dans le travail je fais abstraction de mes sentiments et je compose selon la saison, les arrivages, les opportunités. Et vu toutes les tempêtes que nous avons subies ces derniers temps le beau poisson n’était pas toujours au rendez vous.

Enfin les beaux jours arrivent, les bateaux côtiers sont de sortie, les criées regorgent  de poissons frais, hommage à cette profession si dure, si noble à qui nous pensons si peu et sous évaluée comme tant d’autres.

Un beau poisson bien frais, toute une philosophie, un art, une maitrise, le respect du produit. Peu de gens ont cette approche, ce touché, cette découpe, ce regard.

La barbue ressemble fortement à son cousin, le turbot. Elle s’en distingue surtout par la conformation des premiers rayons de la longue dorsale, libres dans leur partie supérieure, à partir du milieu environ. Le corps, couvert de petites écailles cycloïdes profondément enfoncées dans l’épiderme sur la face nadirale, est dépourvu de tubercules osseux.

le dessus du poisson est brun-vert à gris-brun, avec des marbrures irrégulières constituées par de grosses taches sombres et de petites ponctuations claires. Le dessous est blanc crème.

La barbue vit sur le fond, à 5- 70m de profondeur. Sa fraie se déroule de mars à juin en méditerranée, dans le nord de mai à aout.

 

Barbue

Le poisson frais entier offre beaucoup plus de possibilités culinaires, mais que faire quand un de ces délicieux spécimens se trouve sur votre plan de travail ? Voici la réponse.

Préparer un poisson à la cuisson n’est pas très difficile, si vous savez comment le faire.

Couper un poisson plat en morceaux, ce n’est pas aussi facile que ca, j'utilise une hachette à viande et un vieux grand couteau que je place le long du bord latéral du poisson jusqu'à la queux en ligne droite, puis je tape sur le couteau avec le dos de la hachette afin de couper l’os. Tailler des tranches, les bords de nageoires peuvent se couper aux ciseaux.

Fileter et couper un poisson plat en morceaux : couper le long du bord latéral du poisson jusqu'à la queux en ligne droite. Inciser la peau et la chair le long de la bordure de la nageoire, et lisser votre couteau à plat en longeant l’os central, soulever le filet supérieur, faites de même pour les trois autres parties. Je garde la peau car celle ci protège la chaire délicate du poisson lors de sa cuisson.

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Voila quelques explications pour vous donner envie de cuisiner, je dirais que le japon est maitre en l’art de la découpe du poisson. Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Ingrédients :

1 pièce de Barbue d’environ 3kg

Précuison de la barbue en filet

Déposer le filet de poisson coté peau dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive au départ à froid, étaler sur le filet au pinceau au contact de la chair blanche, mettre sur le poisson un morceau de papier cuisson puis appliquer une légère pression sur le filet pour une cuisson homogène car il va se contracter légèrement, poser un petit plat sur le papier et laisser cuire deux minutes afin que votre poisson blanchisse sur les bords et que le centre soit encore translucide, c’est à ce moment là qu’il faut le retirer et le mettre au repos en le retournant délicatement,ajouter un filet d’huile d’olive pour le réhydrater et voir comme il vous sourit car vous vous en êtes bien occupé

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Légumes du moment

Pour la quantité des légumes à votre convenance, je cuis tout séparément puis je rassemble : carotte couleur en mirepoix (petit cubes) cuites au beurre avec un peu d’eau 4mn, poireaux fins en rondelles cuits à l’anglaise 8mn, rafraichis et égouttés, dés de potimarron à sauter a l’huile d’olive 30 secondes, haricots verts extra fins que je taille tous les deux centimètres, je les cuis à l’eau bouillante 5mn puis je les rafraichis pour qu’ils gardent leur belle couleur verte.

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Préparer un appareil d’herbes aromatiques, ail des ours, coriandre thaï, basilic thaï, cebette thaï le tout ciselé et sauté au beurre mousseux 5 secondes puis verser la totalité de vos légumes avec une pincée de fleur de sel, égoutter puis mettre dans une boite filmée au contact au frais, les légumes vont absorber les parfums des herbes.

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Jus aux épices douces.

1 ognon blanc ciselé - 6 bâtons de citronnelle taillés en biseaux finement – 4 cuillérées à soupe de gingembre râpé – 1l de lait de coco – 6 pistils de safran récolte bio artisanal 2012 – 4 cuillérées à café de curcuma frais râpé – une belle noisette de beurre demi sel – une cuillerée à soupe d’huile d’olive – 150g de bouillon de poule – une arête de barbue

Faire suer l'arête de la barbue, l’oignon, la citronnelle, le gingembre, le curcuma, le safran.

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Mouiller avec le bouillon de légumes laisser réduire de moitié à petit frémissement puis verser le lait de coco et laisser réduire d’un tiers.

Filtrer l’ensemble ajouter la noisette de beurre et un filet d’huile d’olive puis mixer, le jus doit être légèrement sirupeux. Cette sauce peut se conserver au frais film au contact ou si vous en faites beaucoup au congélateur.

Décor et Finition

Tailler une julienne de couleurs, cuire 2mn à la vapeur et rafraichi

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Mettre le poisson sous le grill du four 2mn, disposer les légumes tiédis sur une assiette chaude, nappe d’un peu de sauce chaude puis déposer votre poisson sur les légumes, poser la julienne sur la peau de la barbue croutée sur laquelle je rajoute une pointe de vinaigrette agrumes pour lui donner un peu de luisance

Barbue.

Voici un poisson avec une peau croustillante, une chair fondante et moelleuse, relevé de légumes aux parfums thaï, et une sauce qui évoque les voyages.

La couleur est dans les yeux, le plaisir est grand lorsque quand on vous le dit, délicatesse de la découverte et sensation où le palais vous fait ressentir ce bonheur gustatif.

Voilà les amis merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Je vous ferai découvrir mon secret……Blini de sarrasin ?Sourire

GérardClignement d'œil