Secret……

Bonjour les amis

C’est avec un plaisir certain que je vais vous dévoiler mon secret, imaginez que l’on vous serve un plat sans que vous sachiez l’élément principal que vous allez déguster.

Sourire, interrogation, découverte, discussion, il est évident que ca s’adresse à des personnes qui aiment la surprise et qui se laissent tenter par la confiance qu’ils accordent au chef de cuisine, une tentation inédite qui rallie la carte blanche.

La Bretagne dans toute sa splendeur, un blini de Sarrasin fait maison, un condiment d’artichaut et son piment d'Espelette, noix de saint-jacques snackées, un médaillon de homard, et….ce qui cache tous ces ingrédients une multitude de pousse de salade bio du jardin d’Annie Bertin avec des lamelles de radis multicolores aux saveurs des vergers, une vierge de tomates cerises avec mangue verte et gingembre confit au vinaigre de riz, le tout assaisonné d’une vinaigrette balsamique au jus de truffe.

Voila vous savez tout, le principe est de cacher l’ingrédient principal, plaisir des yeux, découverte de mariages heureux, une mâche agréable par les différentes composantes, des saveurs qui réveillent les sens gustatifs.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Blini de sarrasin

300g de pommes de terre a purée – 125g de farine de sarrasin bio – 180g beurre doux noisette – 100g œufs entiers – 120g de blancs d’œufs – 170g de lait entier – sel fin – poivre du moulin – graines de Sarrasin torréfiés.

Cuire les pommes de terre dans une eau bouillante salée départ a froid. Les éplucher et les réduire en purée, ajouter le lait et les œufs entiers bien mélanger (on peut se servir du batteur avec la feuille, mais attention que le mélange se fasse à vitesse lente pour ne pas émulsionner l’appareil), ajouter la farine de sarrasin et les 100g de beurre noisette préalablement fait, et filtrer, il doit être tiède (à titre indicatif le beurre noisette 156°) saler et poivrer

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Monter les blancs en neige, je rajoute un peu de blanc sec pour lier le blanc, je conseille pour les personnes qui n’ont pas de blanc sec de rajouter une pointe de sel et 2 gouttes de citron, incorporer à la première préparation.

Pour la cuisson deux solutions : si vous avez des poêles à blini, laisser cuire à feux doux 5 mn de chaque face et retirer. Question facilité et rapidité je prend un moule en silicone avec plusieurs empruntes  que je graisse légèrement, je les remplis à l’aide d'un pochon et je les cuis 16mn au four ventilé à 180°, on peut à titre indicatif les filmer à froid et les congeler puis les sortir au moment et les réchauffer.

Condiment d’Artichauts

300g de cœurs d’artichauts préalablement cuits – 60g de confiture de piment d'Espelette ou 80g de pate de piment et 20g de sucre cassonade – 40g de crème double – 1 filet d’huile d’olive – 2 noisettes de pate de wasabi -  2 citrons verts pressés – 2 cuillérées à soupe de champignons sauvages cuits.

Mettre l’ensemble dans un blinder ou au thermomix pour avoir une pate fine, gouter et rectifier l’assaisonnement, il doit être pimenté, acidulé, pour donner un peu peps au blini et aux saint-jacques.

Vierge de tomates cerises

Tomates cerises de couleurs – lamelles de gingembres confit aux vinaigres de riz – brunoise de mangue verte thaï – cébette thaï -  huile d’amande douce et vinaigre de banyuls blanc au muscat – fleur de sel de Guérande.

Pour les quantités libre à vous selon votre gout, tailler les tomates cerises en quatre, tailler le gingembre en brunoise ainsi que la mangue verte puis émincer finement la cébette thaï, ajouter un filet d’huile d’amande douce et quelques gouttes de vinaigre puis une pincée de fleur de sel, mélanger.

Noix de saint-jacques et homard

2 noix de saint-jacques – 1 médaillon de homard breton

Je coupe les noix en deux pour qu’elles soient plus fines et je les cuis à la plancha d’un seul coté, pour le homard cuit au court bouillon 1 mn au 100g refroidi décortiqué je le passe à la plancha 10 secondes juste pour le raidir.

Vinaigrette balsamique

5 cuillérées à soupe d’huile d’olive pour 2 de vinaigre balsamique minimum 4 ans d'âge et 2 cuillérées à soupe de jus de truffe, attention une vinaigrette doit rester dissocier c’est à dire on doit voir l’huile et le vinaigre pour cela on mélange à la cuillère une ou deux fois seulement.

Finition et dressage

Je brumise le blini pour le mettre au four 1 mn à 160°, je nappe l’envers du blini chaud de condiment d’artichauts, je pose sur un coté de l’assiette un peu de condiment, de vierge de tomates cerises et je pose le blini au centre de l’assiette

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Je mets les saint- jacques mi-cuites sur le condiment en rosace ainsi que le médaillon de homard, un peu de

gomasio, de vinaigrette, et à part dans une coupelle je prépare ma petite salade assaisonnée que je poserai dessus à l’envoi, un avec peu de graines de sésame.

Mon gomasio est fait maison avec de la fleur de vin de cabernet, sésame, amandes hachées torréfiés , le tout légèrement pilé.

Voila les amis, un plaisir pour le palais, pour les yeux, et pour le bonheur éphémère que ça nous procure dans le temps et dans les conversations un souvenir inédit.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires, à oui mais c’est bien sûr ça me revient !!!!! j’ avais une envie folle de tester le kouign amann alors à bientôt.

Gérard