Kouign Amann

31 mars 2014

Bonjour les amis,

Cela fait bien longtemps que j'ai envie de l'explorer ce fameux Kouign, et voilà le temps passe et la réflexion se met en place.

Après avoir exécuté la brioche salé qui est édité sur le blog en rubrique évènements pour la saint Valentin 2013. J'y trouve quelques similitudes , différence de température entre le beurre et la pâte et le feuilletage évidement.

En breton, Kouign signifie "gâteau" et amann "beurre" et le sucre ? Qui caramélisé sur les bords et en surface donne un croustillant et un moelleux incomparable.

Une pâte à pain repliée comme un feuilletage après avoir été recouvert de beurre et de sucre.

Une gourmandise imparable qui nous vient certainement de Douarnenez en Bretagne.

Il existe une association là-bas qui perpétue la tradition.

Est ce un dessert créé, ou le résultat de quelques erreurs par manque d'ingrédients? Qu'importe il a un succès international aux variantes multiples.

Après mes différentes lectures, je vous propose ici une version de Conticini avec bien sur ma sensibilité et mon approche. Une brioche feuilletée et caramélisée, croustillante et moelleuse à la fois

Voilà entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer.

Pâte à Kouign –amann

400g de farine - 13g se sel fin - 15g de beurre doux Sec ou beurre de tourage (pommade)- 8g de levure de boulanger - 20cl d'eau

Le tourage

325g de beurre doux sec - 200g de sucre cristal

La pâte

Dans le bol d'un robot, verser la farine, le sel et le beurre coupé en morceaux à l'aide du crochet de votre robot à vitesse lente pendant 2 mn, puis verser aussitôt la levure de boulanger, préalablement délayée avec un peu d'eau puis rajouter le reste de liquide.

Poursuivre à vitesse moyenne au moins 5mn de façon à avoir une pâte homogène et bien lisse.

Pointer (lever)

Laisser la pate a l’intérieur du bol, couvrir d’un film alimentaire au contact de la pate, laisser alors lever la pate pendant 30mn à température ambiante afin que la levure agisse (la pate double de volume)

A terme malaxer la pate légèrement a la main pour lui redonner sa forme initial.

Mettre la boule enveloppée dans un papier film alimentaire au congélateur pendant 30mn afin de stopper l’action de la fermentation

Battre les 325g de beurre de façon a le ramollir entre deux feuilles de papier sulfurisé a l’aide d’un rouleau a pâtisserie sur 0,5 à 1 cm d’épaisseur en formant un rectangle

Façonnage (tourage)

Etaler la boule sorti du congélateur, à l’aide d’un rouleau a pâtisserie de façon a obtenir un grand rectangle. le couvrir d’un film alimentaire sur un plateau et remettre la pate ainsi étalée au congélateur pendant 30mn pour avoir une pate ferme et très froide.

On recherche ici un vrai contraste de température entre la pate et beurre pommade afin qu’aucun d’eux ne se mélange

A terme déposer le rectangle de beurre intérieur au milieu du rectangle de pate extérieure, replier la pate bord a bord puis réaliser le premier tour, étaler le tout au rouleau a pâtisserie afin d’obtenir une bande d’environ 70cm de longueur.

Replier l’ensemble a nouveau en superposant la pate au tiers,à la manière d’un portefeuille.

Faites alors pivoter la pate d’un quart de tour,puis étaler le tout au rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande de 70cm de longueur.

Procéder alors à un second tour l’identique du premier, puis déposera un papier film alimentaire au contact et laisser reposer la pate au réfrigérateur pendant 30mn.

Façonnage sucre (tourage)

Procéder a un troisième tour, cette fois-ci en saupoudrant de sucre cristal la pate en portefeuille a chaque passage de rouleau a pâtisserie.

Lorsque la bande atteint les 70cm, replier le tout à nouveau en superposant la pate par tiers, en portefeuille.

Faites pivoter l’ensemble d’un quart de tour puis réaliser un quatrième tour a l’identique au rouleau à pâtisserie, en saupoudrant de sucre cristal a chaque passage de rouleau.

Replier la pate en portefeuille,la remettre au frais 30mn filmée au contact.

Finition

Etaler une dernière fois la pate en saupoudrant de sucre cristal a chaque mouvement de rouleau sur une épaisseur de 4mm. a ce moment précisa penser aux variations de votre kouingn-amann, en saupoudrant de perles de chocolats, elles vont s’incruster dans votre pate et donner un parfum de cacao a sa cuisson.

En étalant a la cuillère de crème pâtissière aromatisé votre kouingn- amann ressemblera plus à un pain au raisin croustillant.

En le laissant nature, l’authentique.

Rouler votre pate très serrer dans la longueur, détailler au couteau des rouleaux de 3 cm, les paner dans le sucre, puis les mettre dans des cercles préalablement beurrés et sucrés sur une plaque allant au four sur un silpat.

Laisser les pousser a température ambiante un peu plus d’une heure puis les mettre au four à air pulsé à 170C pendant 22mn, les déguster a température ambiante.

Mon conseil, les mettent au congélateur et cuire au jour le jour les koingn frais a déguster, lorsque vous les remouler sortis du congélateur laisser au repos a pousser pendant 1h.

Glace Jivara Lactée citron vert

1,8kg eau pure – 145gpoudre de lait 0% – 220g de sucre – 180g glucose atomisé – 120g de sucre inverti ou miel – 690g de jivara 40% – 3 citrons vert zestés à la micro râpe – 12g de stabilisateur combiné.

Prélever une partie du sucre et le mélanger au stabilisateur.Chauffer l”eau, la poudre de lait, ajouter le sucre, le glucose atomisé,le sucre inverti puis à 45° le mélange sucre stabilisateur. A50°,verser le mélange chaud sur le chocolat Jivara en mixant afin d’obtenir une parfaite émulsion. Pasteuriser à 85° pendant 3 mn, refroidir rapidement et laisser au repos toute une nuit film au contact. Mixer et turbiner, stocker à moins 18° température de dégustation moins 15°.

Tuile au sésame noir

60g de blancs d’œufs – 210g d’œufs entiers – 65g de beurre doux – 60g de farine t 45 – 130g de sucre glace – 130g de vergeoise brune – 1 cuillerée à café de poudre de cannelle – 130g de sésame noir – 1cuillérée à soupe de farine de riz.

Torréfier le sésame noir au four à 150°10mn, mélanger toutes les poudres avec la cannelle et le sésame, ajouter les blancs et les œufs entier bien remuer au fouet, puis le beurre préalablement fondu chaud. Mettre au repos 1h film au contact.

Préchauffer le four à 190°, remuer l’appareil avec une petite spatule a pâtisserie, étaler un peu de pate et lisser à plat sur un silpat faire cuire couleur très foncé, a la sortie du four décoller les langues de chats puis les mettre soit dans un corps creux soit sur un rouleau à pâtisserie.

Voila les amis, je vais les mettre sur ma carte de restaurant de dessert servie avec une glace Jivara chocolat lait citron vert, une petite nouveauté pour moi.