31 mars 2014

Kouign Amann

Bonjour les amis, Cela fait bien longtemps que j'ai envie de l'explorer ce fameux Kouign, et voilà le temps passe et la réflexion se met en place. Après avoir exécuté la brioche salé qui est édité sur le blog en rubrique évènements pour la saint Valentin 2013. J'y trouve quelques similitudes , différence de température entre le beurre et la pâte et le feuilletage évidement. En breton, Kouign signifie "gâteau" et amann "beurre" et le sucre ? Qui caramélisé sur les bords et en surface donne un croustillant et un moelleux... [Lire la suite]
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24 mars 2014

Secret……

Bonjour les amis C’est avec un plaisir certain que je vais vous dévoiler mon secret, imaginez que l’on vous serve un plat sans que vous sachiez l’élément principal que vous allez déguster. Sourire, interrogation, découverte, discussion, il est évident que ca s’adresse à des personnes qui aiment la surprise et qui se laissent tenter par la confiance qu’ils accordent au chef de cuisine, une tentation inédite qui rallie la carte blanche. La Bretagne dans toute sa splendeur, un blini de Sarrasin fait maison, un condiment d’artichaut... [Lire la suite]
10 mars 2014

Barbue du Guilvinec à la plancha, Légumes du moment, Jus aux épices douces

Bonjour les amis, Je sais que tout le monde aime le poisson, et actuellement je vous propose uniquement du chocolat. Paradoxe car j’aime autant parler d’entrée, de plat que de dessert, je trouve que l’ensemble est très important. Je suis néanmoins plus salé que sucré, dans le travail je fais abstraction de mes sentiments et je compose selon la saison, les arrivages, les opportunités. Et vu toutes les tempêtes que nous avons subies ces derniers temps le beau poisson n’était pas toujours au rendez vous. Enfin les beaux jours... [Lire la suite]
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10 mars 2014

Fusion Caramel Chocolat

bonjour les amis, aujourd’hui créativité s’impose, prévisionnel de changement de carte, de dessert pour le renouvèlement des mets sur deux ou trois plats. Je commence par le dessert et je demande a ma moitié de me suggérer quelques idées pour éclairer ma lanterne : je suis obéissant, le caramel et le chocolat, voila une bonne idée toute simple pour mon nouveau dessert il s’intitule Fusion Caramel Chocolat (je travaille en direct car pour ceux qui me connaissent  ils savent que c’est le mental et cérébral qui écrit avant son... [Lire la suite]
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03 mars 2014

Dulcey

Bonjour les amis, Voila mon premier nouveau dessert de cette nouvelle année, je regarde mes stock en chocolat et effectivement il faut éliminer un peu de marchandise à disposition. Donc pas de question à se poser il est tout trouvé, reste la composition, bon réfléchissons. Une base de sablé faite avec des chutes de biscuit de l’année, façon spéculos aux cinq épices et cannelle, d’un praliné au sésame, un peu de crémeux citron mandarine, un caramel mou au chocolat Dulcey, et le tout enrobé d’une mousse allégée Dulcey. Un dessert... [Lire la suite]
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