Tarte Amandine aux Fraises Gariguettes de Bretagne

bonjour les amis,

Je ne sais pas si je vais l’éditer ce soir car je commence à peine, ma détente pour vous après une journée de mise en place au restaurant car on ouvre demain mercredi et que je me trouve dépourvu de personnel.

C’est la vie, mais j’assume. Ma bonne étoile m’a pour le moment quitté et je vais essayer de la récupérer bientôt, à chacun ses problèmes j’en convient et je sais que vous m’aimez bien pour ceux qui me lisent régulièrement alors j’ai du plaisir à partager.

De savoir que vous êtes là me réconforte un peu, je me motive, il faut bien ! Assez bavardé et rentrons dans le sujet, une tarte amandine moelleuse à souhait, avec une crème d’amande légèrement parfumée au rhum et un confit de fruits rouges sur lequel je vais poser quelques fraises et les arroser de sirop d’érable. Hum…..;un délice fondant relativement facile à faire, c’est ce que j’appelle de la mise en place car après c’est un montage.

Bon on y va, entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer.

Pour l’amandine voir la tarte au citron meringuée en date du 19-11-2012 crème d’amande.

Mettre cette crème d’amande en poche pour l’inclure dans des moules inox (préalablement beurrés et sucrés) sur un centimètre d’épaisseur, laisser au repos une heure au frais avant cuisson puis chauffer votre four à 180° et enfourner les amandines 20mn à 170°.

Laisser les refroidir, mettre l’ensemble au frais au repos et passer un couteau fin tout autour de l’amandine pour la démouler. Entreposer dans une boite hermétique au frais, durée de conservation 10 jours.

Crème pâtissière a la vanille

500g de lait entier – 45g de farine – 40g de sucre semoule – 80g de jaune d’œuf – 1/2 gousse de vanille.

Dans une casserole porter à ébullition le lait et la vanille, et laisser infuser.

Sachez que dans les nouvelles techniques il n’est pas utile de blanchir le jaune d’œuf et le sucre mais il est indispensable de le faire fondre préalablement 15mn avant d’incorporer la farine, c’est à dire un simple mélange  (comme l’on remue son café avec le sucre) et incorporer la farine tamisée.

Verser le lait chaud vanillé, bien remuer au fouet et mettre en cuisson, à ébullition de la crème fouetter pendant 3mn ce temps de cuisson est important. Retirer, mettre un film au contact et au frais.

Beurre d’amande

160g de poudre d’amande – 160g de beurre pommade – 140g de pâtissière vanille – 160g de sucre glace – 20g de rhum brun

Au batteur monter le beurre pommade 10mn, puis ajouter la poudre d’amande tamisée, la pâtissière, le sucre glace tamisé et le rhum brun, verser votre beurre d’amande dans un pot filmé au contact et au frais .

Confit de fruits rouges

250g de fruits rouges mélangés surgelés ou pas à votre convenance – 120g de sucre cristal – 60g de jus de citron vert – zeste de citron à la micro râpe – 4g de pectine NH ou de Vitpris alsa .

Mélanger la pectine avec le sucre, donner un bouillon avec l’ensemble des ingrédients mixer mettre au repos au frais film au contact

   

jour J, sortir préalablement 1 heure avant le beurre d’amande pour qu’il se mette à température, puis napper votre amandine d’une fine couche, étaler par dessus du confit de fruits rouges puis tailler les fraises, les poser délicatement dessus et verser un peu de sirop d’érable

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Voila les amis quelques choses de sympa que vous pouvez préparer à l’avance, original, fondant, fraises de saison, puissance des fruits rouges et douceur du sirop d’érable, un petit plaisir sucré …..pour vous

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard