Nem de printemps Homard King Crab Condiments Tomates Confites

Bonjour les amis

Comme la vie est belle, lorsqu’on se lève le matin avec le soleil, lorsque le métier que nous faisons nous passionne, lorsque nous élaborons ces mets de fraicheur avec toute cette sincérité qui nous caractérise. Comme la vie est belle dans cet environnement naturel qui nous laisse en émoi chaque jour.

Passion, connaissance des produits, dextérité, expérience, échanges, valeurs du travail, satisfaction personnelle du travail bien accompli !!!!! Une certaine éthique de vie, les vrais valeurs à mon sens.

C’était mon entrée de scène pour vous inciter à faire chez vous des rouleaux de printemps, ici rebaptisé nem.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer :

Ingrédients

Tomates confites et piquillos en brunoise – herbes thaï mélangées hachées (cebettes, coriandre, basilic) – ail des ours haché – gingembre confit au vinaigre de riz -  mayonnaise wasabi au citron yuzu – lamelles à la mandoline de navet long blanc – pointes d’asperges blanches et vertes cuites et refroidies – king Crab – homard cuit 1mn au 100g au cours bouillon, laisser refroidir dans son eau, le décortiquer puis le découper en portion  – feuilles de riz triangle.

En premier comme toute cuisine asiatique, une préparation morale s’impose : pour moi une philosophie, le résultat sera meilleur.

Votre brunoise est préparée, ainsi que votre mayonnaise et les herbes. Mélanger l'ensemble délicatement de façon à avoir quelque chose de compact et ferme (le condiment)

Votre homard et king crab sont portionnés, mettre une poêle à feu doux avec huile d’olive et beurre, faire revenir chaque morceau 30 secondes en les arrosant puis les déposer sur papier absorbant.

Préparer votre plan de travail, une petite bassine contenant de l’eau fraiche, un torchon humide devant vous et les feuilles de riz.

Sur une planche poser la rondelle de radis blanc, dessus déposer une cuillerée à soupe de condiments, les pointes d’asperges.

Prendre une feuille riz et la tremper 1mn dans l’eau, puis la déposer sur le torchon humide pointe vers le haut, prendre la rondelle farcie, la déposer sur la feuille de riz, ajouter le homard et le king crab ensuite rabattre les deux cotés vers le milieu puis rouler l’ensemble délicatement en terminant par la pointe, déposer sur un petit plateau ou dans un plat de service, lorsque vos rouleaux sont terminés, filmer l’ensemble et mettre au frais.

A cette occasion j’aime rajouter de la fraicheur, du fruit acidulé (pomme granny taillée en brunoise), et du légume de printemps (petit pois juste blanchi et rafraichi, cebette émincée, et concombre en brunoise), pour l’assaisonnement huile d’olive, balsamique blanc, et fleur de sel.

En plus une vierge de tomates cerises éditée dans Secret le 24 – 03 – 14

Sauce venue d’ailleurs pour tremper le nem

100g de miel toutes fleurs – 100g de sésame doré – 100g de soja 3 ans d’âge – 100g de jus de citron vert pressé

Bien mélanger l’ensemble.

Dressage

Faites vous plaisir regardez le modèle, je pensais sur une assiette noire pour faire ressortir les couleurs, pourquoi pas ?

Voilà les amis, couleurs, fraicheur printanière, plusieurs continents composent ce plat, je ne vous cacherais pas que c’est un plaisir pour moi de l’élaborer.

Merci pour cette lecture et à bientot pour d’autres aventures culinaires.

Gérard

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